刘公公今日来的时候,就看到侧门外,贴着院墙一溜儿三四十个人,全都穿得厚厚实实的,揣着手戴着帽子,缩着脖子蹲在墙根儿底下,就跟京城菜户营外头蹲着等活儿的一样。
进来之后忍不住问了带路的封七才知道,原来是候在外面等着买卤鹅的。
这不由得让他对上膳堂的卤鹅充满了好奇,究竟有多好吃,值得这么大冷天儿地还过来排队。
卤味这种菜,许多地方都爱吃,但是各地有各地不同的味道。
苏式的卤味鲜甜,鲁式的咸鲜,川蜀那边自然是香辣,而潮汕一代的卤味则是以浓香软而著名。
一锅卤味,最重要的便是这个卤水。
想煮一锅卤水,至少需要十几种药材,才能熬出那种醇香厚重的味道。
而老卤则更为珍贵,必须要精心呵护保持味道。
爱吃这口儿的人都知道,卤汤越老,卤出来的味儿就越香越鲜。
要做卤鹅,鹅本身也是关键,否则卤水再老再香,鹅肉不行影响口感,味儿再好也是百搭。
前世的时候,做卤鹅最好的便是“世界鹅王”之称的澄海狮头鹅,但是此时尚没有这个品种,夏月初托人去潮州府附近挑个头大的鹅买了几种回来卤了一锅尝试,最后才确定了其中一种。
这种鹅是其中体型最大的一只,虽然赶不上动辄就十几二十斤的狮头鹅,但是普遍也都有十二三斤。
卤出来的肉质也跟狮头鹅颇为相似,肉质肥美,而且鹅头上的肉瘤也比较发达,夏月初怀疑这说不定就是后世狮头鹅的前身。
整鹅放入卤水中,让鹅完全融入卤汁当众,将卤水完全锁在肉丝之中,一个多时辰之后捞出来,香气四溢,隔着院墙都能闻到香味儿。
再看这卤鹅,浑身上下散发着金黄色的油光,不时还有几滴混着油水的老卤顺着鸭腿流下来,别提有多诱人了。
上桌的卤鹅自然不可能是整只上来的,已经切过摆盘了,
一盘子卤鹅,头、颈、肉、翅、掌、肝、肠全都包括在内了。
切卤鹅的刀必须要快,手上必须要有力气,一刀刀剁下去,每一片肉都带着皮,骨头都得是齐茬儿断才行。
若是刀钝或是手上没力气,骨头就容易被斩碎,吃起来一脆的骨头渣儿不说,还容易扎着人,那就不美了。
对于老饕来说,卤鹅中最珍贵的就是鹅头,他们觉得整只鹅的精华都在鹅头上了。
后世为什么要选用狮头鹅做卤鹅除了肉质好之外,鹅头上的肉瘤发达也是重要的原因之一,十几斤重的一只老鹅,鹅头有时候都可以重达三斤,上千块钱一只鹅头,都还有人争相恐后地去买。
鹅头上的肉质软滑,胶质多,吃起来韧劲儿十足,嫩滑又带着特有的甘香。
而鹅颈上的肉虽然比较少,但是几乎没有皮下脂肪,肉嚼起来厚实干香,卤味渗透得更为充分,也深得许多人的喜爱。
不过刘公公还是先夹了一块鹅肉,夹在筷子上没有着急往碗里放,打算仔细端详端详这十两银子一只的卤鹅究竟有什么不同。
从侧面看,鹅皮油亮光泽,在光线下闪着宝石般的光泽,鹅肉的肌理匀称,肉丝儿中吸饱了汤汁,看起来十分润泽,筷子稍稍用力,就会有卤汁被挤出来,老卤的香味儿也一个劲儿地往人鼻子里钻。
蘸上夏月初专门调的蘸水放入口中,一口咬下去,汁水四溢,嘴里顿时充满了卤香。
&nb
猜你喜欢
- 一黑三白
- 自带‘名人色彩’的珍娘,这一辈子都活在大家的八卦声里。二沟村的‘傻珍,军营大帐里的‘珍小将,大李王朝的‘蕙安公主’命运一共给了她洗了三次牌种田经商做美食,刺探敌情保家国,摇身一变当公主。可是,有朝那么一日,珍娘怎么发现?诶,不对劲啊!美食,是给某人做的敌情,也是给某人探的连公主的名头,貌似都是给某将
- 云想衣
- 穿越成死了爹娘又带着幼弟幼妹的农家姑娘,日子清苦就算了,还要被逼着给富贵人家做妾!看着满脸算计的骨肉血亲,元小满转身嫁给了传言‘吃人肉喝人血’凶名在外的猎户陆沉。新婚之夜,他说“别误会,我可不是喜欢你,只不过是为了报答救命之恩,顺带改善伙食”元小满“无所谓,各需所求而已”东岳战乱,他成为征战沙场的战
- 文将军
- 现代青年武直穿越到了古代,身揣着水火棍,做起了打虎英雄。别说这里空气就是好,娘子就是多,在这样清新明媚的天地里,武直过起了潘驴邓小闲的如意生活,干起了文武双全的事业,开垦出一片全新的世界。放开那个娘子,让我来“招安!天当被,地当床,繁花似锦,芳草如席,蓝天白云是新房,左习文,右练武,柔情似水,佳期如
- 抹茶红豆
- 一级品酒师桑栀穿越了,而且还是女穿男,哦不对,是个女扮男装的小村姑 大姐软弱可欺,二姐泼辣嫁不出去,病娇桑栀不得不扛起家里的重担,养养猪,种种田,酿酿酒,撩撩妹,虐虐渣,日子过得逍遥自在 自带千杯不醉属性,喝遍天下无敌手,误惹了黑脸将军,桑栀一不小心就给自己赢了个相公回来,不服输的两个人都想看看到底
- 十方娘子
- 下雨天关窗户竟然能够被雷劈死,她云初夏是不是太背了点?她以为,她是到了地狱,结果却是迎接新生!上有恶毒后奶,下有新生幼弟,这日子真的没法过了!一场大病,竟然发现自己回到了自己的寝室,哈哈,她回来了!额,原来并没有,穿越还带寝室的,这也算头一遭了吧!种种田,养养娃,发家致富一把抓!好心救人,竟然被人给
- orange
- 骁将军
- 苏绾的人生信条:人不犯我,我不犯人,人若犯我,挖你祖坟 可是为何欺负她的都是和她一个祖宗的人?本是同根生,相煎何太急啊?说好的相亲相爱一家人呢 祖坟不能挖,那她就分家!渣爷渣奶,渣叔渣婶儿外带白莲小姑妈,如今只有一句话:撒由那拉 死性不改,各种找茬?相公,抄家伙,开挖 各位书友要是觉得《农女替嫁:娘
- L·鬼卷公爵
- 晋江2018-01-22完结文案:时空再也我一次机会,我才发现我原来那么爱你。你是我的青梅青梅,我是你的青梅青梅。唇角边羞涩的亲吻,落泪后隐晦的双眸。难料世间辗转无常,不管今后颠沛离愁。我愿敛你半生情缘,端看你执他人之手。你是我的青梅青梅,我是你的青梅青梅。生死之约给一杯酒,让我饮下毒酿封喉。甘之如
- L·鬼卷公爵
- 时空再也我一次机会,我才发现我原来那么爱你。