夏月初没让他们猜太久,很快就亲自带人端着最后一道菜上楼来了。
最后这道菜的名字特别奇怪,叫做牛头方。
牛头方这个名字,大部分人听都没有听说过,更不要提吃过了。
只有廖老爷子年轻时候曾走遍大齐的各个州府,对这个稍微有些印象地说:“我记得这应该是川蜀那边的一道菜,是用牛头上的皮肉制作而成的,但是我从未见过,也从未吃过。”
众人一听这居然是连廖老爷子都没吃过的菜,顿时都激动地看向自己面前的这一盘牛头方。
说是牛头方,其实从中造型上看,根本看不出什么牛头的影子,反倒其棕红的颜色加上在盘中交叠盘出的一个碗装模样,反倒更像是梅菜扣肉的形式。
大家都对这道菜好奇不已,但是廖老爷子还没动筷子,他们也只好耐心地等着。
大齐民间连牛肉都很少能吃到,更不要说牛头了。
加之牛那层坚硬的皮十分坚韧,多是剥了去做其他东西,牛头又不似猪头皮嫩肉多,这牛头方是什么味道,还真是叫人好奇不已。
这道牛头方的确是废了夏月初极大的工夫,若不是正好有一头牛可用,又为了给自家酒楼和弟弟长脸,她才懒得费这番力气。
做牛头方的步骤繁多,而且特别耗时。
首先是要给牛头去毛,连细小的绒毛都要细细除去,不能有一点儿漏网之鱼。
然后叫薛壮用刀将牛头从中劈开,取出牛脑和口条放在一旁,将牛头分别放在两口大锅内反复煮制。
直煮到皮肉可脱骨却又不能到自然离骨的状态,这个火候必须要掌握好,每隔一会儿就要去查看一次,必须及时从锅里捞出来,否则一旦煮过头了,胶质流失,这个牛头也就不能用了。
待牛头不烫手了,便可以剥去上头的皮肉,放入盘中等其凉透。
接下来就是要开始考验耐心的工序了,需用小刀把最外面那层极老的皮一点点削掉,露出里面亮红色的嫩肉。
此时便可以将削好的牛头肉切成长条,反复地下锅煮开漂洗,直到所有的异味都被漂洗出去为止。
至此,牛头肉的前期处理工作才算是结束。
虽然已经经过了大量的煮沸漂洗,但此时牛头肉质地还是极老的,必须要再经过三个时辰左右的烹制才行。
所以就要将牛头肉跟整鸡、蹄膀等辅料一起下锅炖煮,为的是让其吸收辅料的鲜味。
在一口大锅中,底层铺上辅料,将牛头方摆入锅中,上面再铺上一层辅料,放入各种去腥提鲜的香料,倒入高汤,盖上锅盖慢慢煨近三个时辰。
等到煨得火候差不多了,夏月初便另起一锅倒油,开始炒制郫县豆瓣酱。
待豆瓣酱被炒出红油之后,烹入黄酒和鸡汤和调料后煮开煮透,过滤后倒入炖煮牛头肉的锅中,继续小火慢煨。
直至将牛头肉被彻底烧透,能够用筷子插动,没有任何硬心儿,完全柔软下来,这道菜方算是完成了大半。
不过此时对火候的掌握也很关键,一旦煮过头了,就会变得黏黏糊糊影响口感。
夏月初将牛头肉从锅里捞出来,一条条在蒸碗中交叉叠放,将其完全填平之后,倒扣在盘中,在周围点缀上用蔬菜做成的装饰,最后再浇上一勺锅中的原汤,放可以出菜上桌。
所以说,为了这道牛
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