虽然苏兴朝的笔记中说明了这两道料理的做法,可是实际制作时苏子放还是需要仔细研究。
比如无影面,在苏兴朝的菜谱中只有两句话。
“路过晋省时,一位老面馆师父以做无影面出名,汤清面清,透明无物,若加辣油于碗内可见面裹红影,食之爽滑。”
“后观摩许久发现是用小麦粉及地瓜粉混合和面擀薄而成。”
看起来做法也说得明明白白,可是小麦粉加多少红薯粉加多少这些都没有详细记录,全都得苏子放自行尝试。
到了油炸冰块,苏兴朝写的反而写的详细一些。
“我在哈尔滨学到一道以前东北绺子里的硬菜,冰溜子掰下,取前端长短一样部分水洗裹鸡蛋面糊,入油锅炸至金黄,外层酥脆,内里冰爽,若配以炼奶,口感更佳。”
这个写法好歹能看出原料、配料、甚至还有改进方法,唯一需要验证的就是炸制时间。
不过也比无影面来的方便些。
苏子放拉过赵晓曼和张子丹说明情况,让两人帮忙按照不同比例和面,自己开始研究油炸冰块的时间关系。
冰块裹生粉,在加入白糖的鸡蛋面粉中滚一圈,迅速放进七成热的油锅中翻转。
“哗”的一声,油锅向外炸出一大块。
“苏老板,你没事吧”
众人听见动静连忙询问。
苏子放迅速捞出裹满蛋糊的冰块发现问题所在。
冰块在蛋糊里面受热融化,化开的水从外层酥皮缝隙流出,所以才导致油锅炸开。
“我没事,不过得换个方法,直接裹蛋糊行不通。”苏子放擦干周边溅出的油点摇摇头道。
“试试低温呢再加一层面包糠”张子丹提议道:“反正你又不需要炸冰块,只要外层炸出酥皮就好。”
苏子放微微点头,这个想法他刚刚也想到了,可以一试。
重新烧锅到周边开始冒烟的时候,苏子放关火,等待油温降至五成热,再将裹了蛋糊和面包粉的冰块重新放入油锅。
这次的情况比刚才好上许多,由于冰块裹的更厚,炸出来的成品果然没有漏水,只是油温过低尝不出酥脆口感。
“还是要提高油温。”
苏子放重新加热,将冰块下锅。成品果然没有令他失望。
外层的面包屑酥脆中带点甜味,内里的冰块微微化开一部分,一口咬下,同时感受到冰冷和火热两种口感,让他有一种灵魂都在颤抖的错觉。
“怎么样”
和面和煲汤的几人见料理出锅也凑上来。
“唱,自己唱唱看。”苏子放捂着嘴,有些说不清楚。
几人跟着尝了一块油炸冰块。
“挺好的,这道菜的要求体现出来了,不过里面的味道寡淡了一些。”赵晓曼点评道。
“我也觉得是这样子,外面酥皮有甜味,内里的冰块太淡了,要是能用糖水做冰块就更好了。”
“不如换成冰淇淋,一定更好吃,而且也是冰!”沐飞吃完后脑洞到。
“算了……我先用炼奶代替一下吧。”苏子放想了想,还是决定先按照苏兴朝的方式来改进,毕竟不需要修改太多,可以很轻松的调整过来。
在冰块中间凿出六条通道,在装满炼奶的碗中浸泡后迅速放进面粉裹上一层干粉,再放入面糊中挂上第三层。
放入油锅后,冰块外滋滋地冒着泡,隐隐传出一股甜香气味。
眼看着冰块外表金黄,苏子放果断关火,起锅。
系统的提示也跃然眼前。
系统的评价十分中肯到位,不过对目前的苏子放来说。
能够上桌最重要!
他也不指望有多少人愿意点这道奇葩料理,有这个心情,吃个炸鲜奶不好吗
让莫小米先将油炸冰块端上去,后厨开始全力研究无影面的配比。
“怎么样了”苏子放问道。
“我这边汤已经开始加肉臊吸附杂质了,等下再烫一遍鸡蓉,过筛后应该可以完工。”沐飞从锅中舀出一勺汤浇下,果然汤清如水。
“不行,试了四种配比,都不够清澈,最好的也只能做到半透明,做不到完全透明的情况。”
“我这边也差不多,不过我找到点规律,好像面粉和红薯粉的比例接近1:18的时候效果会好一些。”赵晓曼指着旁边四只碗里最透明的一份道:“就是这碗。”
苏子放探头一看,碗里的面条的确已经带上半透明,可是却依旧看得出形状,距离无影还差很大一截。
“这个不行。”苏子放摇摇头。
“要不,试试土豆粉”张子丹提议道。
“红薯粉做出来的粉条本身就发灰,煮完也有种暗黄色,不像土豆粉洁白,煮完颜色更趋近于透明。”
“难道是爷爷写错了”苏子放陷入沉思。
本身这道料理就是他路过时看别人做出来的,估计也没有问到配方,加上可能听到别人说薯粉,也没听清是什么薯。
万一是觉得红薯产量大所以写了红薯粉也说不上……
“要不试试看”苏子放看向张子丹。
面粉和土豆粉按照赵晓曼推荐的比例混合在一起,和面,饧面,抻面、下锅。
煮到三分钟的时候,锅中面粉果然逐渐变得慢慢透明。
苏子放加水溅锅,水重新沸腾的时候,剩余的部分也开始变的透明。最终,锅内只能浅浅看出一层透明的层状物叠在一起。
“成功了!”苏子放暗自欣喜。
果然还是证明是苏兴朝的记录有误,换了土豆粉瞬间成功。
“谢谢!”
苏子放郑重向三人道谢。
“肉麻!”
“煽情!”
“有奖金么”
苏子放:……
这好好的氛围说没就没,谈感情的时候说钱,多伤感情啊!
没有太多闲聊,苏子放将无影面过凉水后盛入烫过的碗,浇上满满的清汤,端出屋外亲自上菜。
他倒要看看,这下精瘦男人还有什么话要说!
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