“我是来做荷塘鱼饼的。”苏子放反应了几秒想起自己的来意。
他在看苏家菜谱的时候瞥到这道介于淮扬菜和粤菜之间的料理时,他突然想起吴平在比赛中做的文州鱼饼。很想试试这两种鱼饼有什么区别。
恰好苏廉正不知道怎么想的,进了两条新鲜鲮鱼,他这才心血来潮实验一番。
“荷塘鱼饼”
“粤菜”
薛意脸上浮现出几分愠色。
虽然他不是那般守旧的厨师,觉得苏子放拜师之后一定要学习自己的手艺,可是一个淮扬料理大师傅教出来的弟子,出门一手粤菜、陕菜、古料理,就是没有淮扬料理算怎么回事
不过好在薛意知道苏子放不会无的放矢,耐心问道:“怎么想到做这道料理的”
“我在爷爷的菜谱上看到有这道料理,感觉和文州鱼饼比较类似,想做来试试看,触类旁通。”
“就这样”薛意撇了撇嘴:“你还不如直接去问你师兄呢,他决赛做的那道文州鱼饼,要不是赛制关系没有办法配汤,你这个第一还不一定拿到。”
苏子放:……
虽然他知道自己和大师兄的厨艺差距很大,可是师父您这么直白的说出来真的好吗
“我是想对比下粤菜和淮扬菜对同样食材的不同处理方法,等我掌握之后再去找大师兄帮忙指点。”苏子放强行给自己挽回面子。
“不过鲮鱼十月才肥美,你现在做口感不好吧”薛意根据自己认知的情况提出意见。
苏子放默默从冰箱摸出两条一看就很新鲜的鲮鱼:“早上才从西江送来的新鲜货,我爸弄来的。”
薛意:!!!
“随你吧。”薛意不再理会这个事情,转身离开。
走到门口,又突然转身安顿道:“等这段时间结束,我教你淮扬料理。”
“好的。谢谢师父!”苏子放欣喜应下。
薛意看着苏子放兴奋的样子,总算感受到了几分欣慰,将厨房留给苏子放。
见薛意离开,苏子放将两条鲮鱼擦干铺在砧板上。
作为华夏知名鱼饼,荷塘鱼饼和文州鱼饼最大的不同就是对鱼肉要求十分严苛。
不同于文州鱼饼需要在鱼肉中加入木薯粉、豆腐、猪肉调味后蒸制,荷塘鱼饼只选用新鲜捕捞的西江鲮鱼,纯鱼肉煎制而成,口感弹牙,鲜美回味无穷。
菜刀沿着鱼背滑下,一拉一扯,两片脱骨鱼肉便躺在砧板上等待下一步处理。
自从晋升中级厨艺专精后,苏子放觉得现在哪怕是处理第一次见过的食材也有种莫名的熟悉感,起码在下刀的时候有意地朝着最适合的地方落下。
虽然距离庖丁解牛有一段距离,不过庖丁解鱼还是有资格大成。
为了让鱼肉口感更好,苏子放没有第一时间剁肉泥,而是把鱼肉放进早已准备好的冰水中浸泡。
这也是苏兴朝在笔记中备注的处理方法——切好的鱼肉用冰块浸泡,制成鱼丸后会更弹牙。
苏子放严重怀疑这一步是从粤省的手打牛肉丸工艺里学来的,毕竟都是粤省料理,还都是把整块肉变成泥再进行烹饪。
不过现在没时间深入研究。
苏子放按照苏兴朝的说明,将过冰水的鱼肉带皮切成小块,迅速剁成肉泥。加入少量料酒、生粉、撒入一把葱花,接下来就是全靠力气的时间。
苏兴朝的备注里写着“将鱼泥搅拌至上劲,再反复摔打一个时辰即可定型煎制鱼饼。”
令苏子放感到有趣的是,自己爷爷还特意备注了两行小字:
“1、如果去除鱼皮这一过程会更难。”
“2、老师傅说一定要顺着搅拌,这是胡说,逆着也可以,我试了!”
苏子放看到最后三个字是真的佩服苏兴朝的实践能力。
他在老南方学习时老师还专门讲过这个,肉类上胶其实都是因为蛋白质充分吸水和变性,形成黏性较大的凝胶。而鱼皮恰好是鱼身上含有蛋白类物质最丰富的的部位,所以加入鱼胶才会上劲。
至于第二条……
纯粹是因为大部分人都是右撇子,顺时针更顺手而已。
不过就算知道原理,将整盆鱼肉摔打成肉泥也足足用了苏子放一个小时时间。
盆中如雪的肉泥中藏着碧绿的葱花,料酒和肉泥均匀混合闻不到一点鱼腥反而有种淡淡的清香。
抓起一团捏下,多余的鱼肉从虎口挤出形成一个极富弹性的圆球。
到这一步似乎都没有翻车,苏子放觉得自己的厨艺简直可以用突飞猛进来形容,仅仅是看了菜谱就可以做出华夏三大鱼饼之一的荷塘鱼饼。
想给自己点个赞。
平底锅热锅刷好油,把刚刚挤好的鱼饼下锅。
“滋啦”一声,油煎过的鱼饼散发出鱼饼特有的浓郁的鲜香。
“哟,放哥,这是做什么好吃的呢”沐飞探头嗅了几下,咽下口水。
“荷塘鱼饼。”苏子放照顾着锅里的鱼饼,抽空回了一句。
“这东西我吃过,做的好的那可是外酥里嫩,两面金黄,中间半透明,一口咬下皮脆、爽滑、鲜香、有汁。在粤菜中也是有牌面的料理。”
“尤其是配上芥末生抽,那叫一个鲜美!”
沐飞洋洋洒洒说完不忘在食不语的群里发一条消息:“苏老板这次做了上好的荷塘鱼饼,粤省名小吃,快来!”
还特意凑到锅边拍了张照片。
开了滤镜的鱼饼在锅底被油煎的金黄,刚刚翻面的还滋滋冒着油花,中间部分的鱼肉还泛着白,两侧已经开始微微变得半透明。
和沐飞描述的上好的鱼饼一模一样。
另一边,莫小米带头在群内响应:“马上到。”
还特意去找了赵晓曼和张子丹,拖着两人一起来到后厨。
等几人赶到,这锅鱼饼正好出锅,沐飞端这一碟调好的芥末酱油站在一边,筷子上扎着一块鱼饼。
筷子恰好从鱼饼的边缘扎进去,隔着金黄的外皮挑起鱼饼却没有断裂。
看到这个情况,赵晓曼舒一口气。
鱼饼做成这样可见上胶的过程还是用了心的,这才能够韧而不断,脆而不焦。大胆跟着夹起一枚送入口中。
然而,鱼饼一入口,几人瞬间变了表情。
苏子放:
自己可是每个步骤都按着苏兴朝的步骤来的,难道这次还能出问题么
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