厨房里两个灶台都被占用,一个上面是一口汤锅,按照赵熙的办法把煎过的筒骨、龙骨、排骨炖成一锅,加入葱姜料酒去腥,汤汁已经开始泛白,满是浓郁的肉香。
另一个灶台上面是一口蒸锅,蒸架上摆着六个白瓷盅,盖着盖子看不清内里。苏子放也只知道瓷盅内有两块排骨、一片姜片、几粒花椒,逸散出来的水汽也不露一丝味道,只能等到炖足了时间才知道最后的结果。
等候做汤的时候,苏子放又切了两根萝卜练手,下刀的时候依然没什么感觉,只是握萝卜的姿势却更加标准,也更不容易滑开。
从某种意义上来说,刀工就是拿稳食材加切好食材,他现在已经掌握到百分之五十,离成功提升刀工也差得不远了。
四舍五入是可以开始文思豆腐的节奏了。
正好厨房里有水豆腐,苏子放拿过一块开始练习。
果然经过训练后,握持豆腐的手比以前更稳,下刀也更加容易,刀锋落在豆腐上的时候,几乎已经知道这一片切下去会是什么情况。
厚。
太厚。
哎……断了!
一整块豆腐切完,苏子放将豆腐全部在水中旋开,略有宽慰。
这次应该是他练习文思豆腐以来表现最好的一次,终于不再是一滩豆腐泥直接沉底,好歹可以看出一定功底,尽管没有达到发丝粗细,却也渐渐有了雏形。
如果之前练习的文思豆腐只能得40分,苏子放这次可以给自己打45分!
不到一个月的时间进步5分,他很满意。
毕竟一般情况,这道料理是作为淮扬菜系厨师的出师菜来考量的,而按他的进度,可能只需要一年就可以学完,速度宛如开挂。
“要是能在淮扬料理交流会之前掌握文思豆腐就好了,估计一定能稳。”苏子放开始不切实际。
想到这里,又忍不住掏出手机,发现还是没有薛新笺的信息,仿佛上次吃过龙井虾仁后就在人间消失。
可这次见面对象又偏偏是薛新笺爷爷,他也不好催促,只能耐着性子等待。
屋内,两个灶台燃着幽蓝的火焰,温吞着吞噬时间。
窗外不知道哪里传来整点报时。
苏子放看了一眼手机,已经十一点钟,大骨头汤差不多到了火候。翻转骨头,加入萝卜片、关火,盖上锅盖等待汤中杂质沉淀。
这也是赵熙教他的小技巧。因为大骨汤熬的时间长后,边缘断口处的骨渣可能会脱落形成沉淀,影响汤的口感,所以一定要沉淀一会再开始盛汤。
大骨和龙骨留在锅内,排骨和白皙的骨汤单独盛出后添加盐粒和葱花,整碗汤的确更加诱人。
不过之前担心的问题还在,汤底的味道太过浓郁,将内里排骨的滋味都遮掩大半,萝卜的甜味也没有被激发出来,有些喧宾夺主的意思。
“赵师伯的话到底是什么意思”
苏子放还是不明白赵熙当时为什么一定要自己试试,现在遇到问题也不好开口去询问。
“如何能够在不改变味道的情况下增加食材的味道。”苏子放的大脑中开始以毕生所学解决这个问题。
老南方教授的所有经验仿佛都派不上用场,网上也查不到类似案例,仿佛除了他,没有人会遇到这种问题。
“儿子,你排骨汤熬好了没有中午营业时间可要到了。哎,你熬两锅汤干什么”陈樗懿从外面走进厨房,一眼就看到灶台上的两锅排骨汤。
“想试试不同的做法做出来的口感有什么区别。”苏子放还在思考问题,简单说了一句便继续沉浸在自己的世界。
“大骨汤另一份是,哟,炖盅!”陈樗懿透过锅盖上方的玻璃罩看到锅内摆放的炖盅,有些惊喜:“我在粤省和闵省那边喝过类似的,很有
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