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“爸,人家是设计师呢,你叫人家学厨。”
女儿的话,让老爷子很不服。“你懂啥,当年要你跟我师傅学,那好的机会,你不学,非要考师范,要我说,莫说你当老师了,就是我当经理,也后悔呢。当年要是听师傅的话,我就越老越值钱了。”
丁嫂的母亲笑到“又来了又来了,老头子,退休了,不当经理了,没人上门了,失落了吧当年师傅哪样劝你你不听,非要当什么官。你一个酒店的经理,算什么级别呢”
冬子好奇地问到“伯伯,你师傅很厉害是吧”
“也说不上多厉害,反正,他的厨艺,在重庆这地方,是有名气的。川菜特级厨师,全国烹饪协会评委。他后来的徒弟,都成了名厨,有上过人民大会堂的,也有自己开饭店的,反正,我是沾不上边了。”
老爷子突然想到“哎,小陈啊,我明天跟师傅拜年,你跟我一块去吧你不是想知道他是啥样人吗我带你见识见识。”
冬子正在犹豫,他看了一眼丁哥,本来这是丁哥的家事,自己只是个客人,怎么好随便答应呢
丁哥此时瞪大了眼,望着老爷子,再看看岳母,没理会冬子探寻的目光。
丁哥的岳母拍了拍腿“小陈,你伯伯带你去,你不能空着手,你得带些东西,我帮你准备一下。”
冬子还没答应,老太太就自行作主了,还要帮他准备礼物,冬子没反应过来。“我自己出去买,不要费心。”
“你这是答应了不要买了,你买的不成,照我的,准备一份,你不晓得,这老头子,讲究多着呢。”
接下来,听丁哥说,冬子才知道此事重大。因为,过年正式向老师傅拜年,除了他的亲戚,就是他的徒弟。这么些年,丁哥夫妇,虽然也见过老师傅,但没有过年向他拜年的资格的。
“别怕,老师傅是讲究,但人很随和,经常跟我拿糖吃,现在我去见到他,他还要帮我找糖,很是意思的。”丁嫂明显看出,冬子有点没适应过来。
老爷子跟冬子喝了点酒,话就多了起来,对冬子说到“你也不是去当徒弟,就是想当,人家也不收。我师傅年纪大了,已经不收徒弟了,但是,明天,你会有收获。”
原来,他师傅过年有个习惯,就是把今年自己研究的新菜做出来,徒弟们来了,请他们品尝,既是提意见,也是显摆。作为一个饮食上的研究与探索者,他平时,就是研究这些,对其它的东西,并不感兴趣。
原来活着的川菜,就是这样的人,支撑着整个饮食进化的大厦。以老师傅这样的地位,他完全可以想哪里玩就哪里玩,想干什么就干什么,居然仍然沉溺于这种研究之中。可见,真正的大师,一定是热爱自己的事业,把研究探索当成自己的本能的。
据丁嫂讲,每年过年,他徒弟们回来,中午是吃老师傅做的新菜,评价特点。晚上,每个徒弟做一个汇报菜,请师傅品尝。做得最好的那个徒弟,可以拿走师傅新菜的菜谱,相当于奖品。
“师傅也不专断,他这个人,还是很讲民主的。”老爷子说到“他的新菜,大家说最好的那个,他就定了奖品,这个菜谱,相当于金牌,那可是他一年来多次试验的心血,相当珍贵。而大家出的菜,谁的好,也是由徒弟们共同评价,票数最高的,当选。”
怪不得,丁哥家里的人,都想去老师傅家拜年,那是个盛宴啊。最优秀的厨师用一年来的探索,展示出厨艺发展的新境界,那该是多么盛大的事情啊。
他们没资格,为什么自己就有资格了呢冬子不太明白这事。
“你是想让小陈拜师吧人家设计师,去学厨,也不晓得小陈愿意不愿意。”老夫人说到“人各有志,莫强求,小陈,你就当去赶场看西洋镜,莫乱说话就行。”
老爷子把眼一瞪“看你说的啥话我晓得,你就看不起炒菜的。当年,要不是因为你,我当什么经理老老实实跟师傅学,哪像今天我跟你说,厨师是个顶了天的事业,你晓得吗”
顶了天的事业,这是什么概念
老爷子红光满面,倒没有生气的意思,当时他跟夫人说话时,也是用轻松的语气。“民以食为天嘛,把食搞好了,就等于天大的事。把厨艺做到顶了,就相当于顶天。小陈,你的手艺,我不能说是很好,这羊肉串烤得,只能算是有些特色。但是,我看出你两个不一样的特点,正是师傅喜欢的那种。”
冬子不知道,自己还有大师喜欢的什么特点。
“第一个特点,你是真心喜欢做菜。喜欢不喜欢是装不出来的。我当过厨师,心里有数。在我酒店工作过的人,我管理过的了解过的,在厨房的,成百上千万,哪些能够成器哪些不能,其实前提就是一个,是不是真喜欢。如果是自然的本能的喜欢这个事业,就成功了一半。你做菜时的表情,包括神色,包括体态,我者观察过,这骗不了我。”
丁嫂不服了“爸,我也做菜,你怎么看出我不喜欢呢”
“你也喜欢,但只是一般的喜欢,只是喜欢菜做得好的结果。人家小陈喜欢那是真喜欢,人家享受做菜的过程。享受做菜过程的人,表情不同,姿态不同。我就说一点专注力。小陈做菜时,所有心思与姿势都在做菜中,我站在他身后半天,他没察觉,这是在我家,他都这么投入,你想”
原来,只有高度专注的人,才谈得上是真喜欢。冬子自己根本没意识到这一点,他做羊肉串时,只是按照原来的标准程序来进行,没有看其它的东西,考虑其它的事情。但是,冬子回想起自己的父亲,他当年做菜时,也是特别专注,外面鞭炮炸响,他也只盯着自己的锅。专注的男人,是很有魅力的。冬子觉得,父亲当年在厨房的样子,很男人。
“专注的人不知道自己的专注,不专注的人知道自己不专注。”老爷子突然冒出一句车轱辘话来,他的重庆口音h、f不分,唇齿音干脆果断,听起来像一颗钉子钉在墙上的感觉。
“外公,你是在说绕口令吗”小姑娘突然问到,把全家人都逗笑了。
“对,乖乖,是绕口令。”老爷子很温柔地对外孙女说到。
“那我也要学,你教我。”
“你莫跟我学了,我重庆话不标准,把你拼音带坏了呢。”大家一起又笑起来,此时,小品已经在电视上开始了,里面的观众,也在笑。
过了好一会,老爷子把怀里的外孙女放在地上,才开始说第二段。
“小陈还有个特点,就是悟性高。这个悟性,不是指的聪明,是天生的。比如对颜色的悟性,对作料的悟性,对温度火候的悟性。你看,他的烧烤,原来是用木炭炉子烤的,但在我家,用电烤炉来烤,这两者的火候完全不同。热的传导方式不同,但灵活掌握,我看小陈只是用第一支肉串进去,从不用角度,试了大约一分钟,就完全掌握规律了。这种悟性,不是哪个都有的。况且,我摆盘,是我最得意的地方,你们哪个夸过我你们只晓得我做菜好吃,根本没夸过我摆盘漂亮。我跟你们说,我师傅当年,只夸过我摆盘,好吃不好吃的,他从来没表扬过我。今天,小陈是行家,夸我摆盘。这倒不稀奇,毕竟老厨师都看得出来。稀奇的是,他从来没有正规学过厨,只是凭本能,就看出来了。小丁,你说,你跟我一起这些年了,你摆盘还错,对不对”
丁哥只好点头,冬子想起了,开始做菜丁哥摆那个凉菜的事情况。
“又喜欢又有悟性,这是学厨的好材料啊。小陈,我跟你说,莫说你设计师了,不是我看不起。就是给个县长让我当,我也不一定。明天,不是让你拜师的。毕竟,师傅已经不收徒弟了。明天,是想让你见识一下,什么叫优秀的厨师,什么叫高端的聚会,什么叫爱好能力与事业的统一。”
“什么统一”丁哥禁不住多问了一句。
“爱好,一个人真正想知道自己的爱好,容易也不容易。做一件事情,让你得到极大的满足感,这就是爱好。你喜欢的事,做再多也不觉得累,这就是爱好。能力,是擅长,你擅长什么。如果你的爱好得到培养与进步,进化为你的能力,你就算是两者合一了。二合一后,也许你不以它为生,但你始终忘不了它。如果以它为生以它为乐以它为骄傲,那就成了你的事业。这是人生最幸福的事情,以自己最喜欢最擅长的事,取得社会的承认,这种利己与利人相结合的事业,是最长久的,最满足的,最有意义的。人生如此,足矣。”
“什么足矣足矣的,读过几天大学,就转起文了。”老夫人打趣到,大家过年说了些闲话。
原来,老爷子的经历也是不简单的。他原来上山下乡,到农村去插队,没事,跟一个当地的老中医,学过几年医。那个老中医,是传统医生,在当地很有名。只是因为老爷子有文化又聪明,所以就教给了老爷子很多东西。
“那时,我有时还真以为,我喜欢医这一行呢。我跟你说,一般的病我都能看。药方背得熟,五行分得清,辩证有依据,拿脉也很准。可惜老中医后来去世了,我只学了四年,就中断了。”
后来,国家恢复高考,他就考上了,本来报的是中医学院,结果,当时都按计划调整院校,莫名其妙地,被调剂到营养学专业,因为自己的分不太高,那个专业的学生没招齐,就这样,学个半桶水,就毕业了。为了离家近,也就不考虑什么单位分配了,商业局报到,又被分到酒店,结果,与老师傅分在一起了。
当年,老师傅喜欢他的原因,主要是因为他的中医与西方营养学有底子,他的徒弟中,自己是第一个科班出身的大学生,况且,这两种专业,对厨艺也是相近的,所以师傅就很是器重他。
当然,不仅仅是夫人不喜欢这个事,满身油烟味回来,就是父母也觉得,炒菜嘛,好像不是一个大学生该干的。况且,当时组织上要求尊重知识尊重人才,于是,就把老爷子调到管理岗位,最后,做了酒店的经理。
“您刚才说,你学过营养学,我知道,那与厨师这个职业有关,你学过中医,倒底对做菜,有什么优势呢”冬子很好奇。
据老爷子讲,这里面明堂多了。老爷子是老牌的大学生,按当时的老录比例,他应该算是接受精英教育的人了。他对建立在西方科学体系上的营养学,专门学习过,但是,他发现,这东西只能够在厨艺上作一个客观的借鉴与帮助,不起决定性影响。
毕竟,要确定一个营养成分,营养搭配,造成均衡的效果,一个优秀的厨师不用教,都能够理解。而中医知识体系,对他的厨艺帮助是最大的。
“一桌菜,甚至一个菜,都是一个整体,它出来后,就要保持阴阳的平衡及性质的均衡,这是整体性思维,与中医更为接近。”
这种理论讲述冬子不太懂,老爷子也不细说。他只是介绍了中医里的阴阳五行学说,在厨艺中的体现。
这个理论,冬子是第一次听说,所以,至始至终,没敢插一句话。
人类靠吃饭补充能量,而人体的病,也是病从口入,治病的药,也主要是通过口服来进行的。所以,食品是人生大药。离开食品,人一天也活不了。吃得好不好,在于每个人的需求特点不同,时节不同,气候与地理因素不同。
这种大道理,老爷子知道,冬子可能听不进去。于是,他举例说明。
比如,我们摆盘时,知道,颜色搭配的重要性。但哪一种颜色的五形属性与味型,以及它们作用在人体身上的脏器,各有什么对应关系呢比如,青菜颜色是绿的,它主要作用于什么脏器哪种绿青是健康的,烧出哪种颜色,是最好的其实中医学与易理相通,与厨艺也是相通的。
青色属木,在五脏中对应肝。所以,肝功能不好的人,我们提倡多吃绿色蔬菜。但厨师炒菜时,应该炒出哪种颜色为最好呢按这个理论,青如翠羽,就是生色,而青如草兹,就是死色。所以,绿色蔬菜炒出来,要保持它的青翠的色泽,就有了营养价值了。这与西方的理论,虽然在结论上是一致的,但在模式上,有区别。整体性思维,就有这个好处,一通百通。
他现场教给冬子一个口诀“从大姆指到食指到中指到无名指再到小指,所对应的脏器,分别是心肝脾肺肾,你背这个口诀时,可以让这相应的指头合起来,加深记记。你跟我背吧心肝脾肺肾,火木土金水,红青黄白黑,夏春到秋冬。记住,脾的季节是长夏,也就是夏秋之交,这就行了。”
冬子在背诵的时候,小姑娘也在一边背,她居然很快就背熟了。冬子觉得,这小姑娘也太聪明了,不禁夸赞起来。
“她只是没杂念,没杂念就是专注,专注,就有效率。”老爷子的理论水平确实很高。
“这在厨艺上有什么具体实践呢”
“我跟你举个例吧。比如说火锅,容纳百味,是重庆的招牌。但是,你仔细发现,一个正宗的重庆火锅,可不仅仅是辣椒的红色。它的底料与配菜,一定是集中了这五种颜色的,达成对人体影响的平衡性。”
冬子一回想,还真是。比如火锅里最其名的辣椒是红色的,也就是属于火的,所以对应着火锅,它对应人体的作用,就是促进血液循环,作用于心脏。而所谓的毛肚,分为黑白两种,分别属肺与肾,也是重庆火锅最其名的特点,所以,它也叫毛肚火锅。
再说黄喉,黄色作用于脾胃,属土,成为重庆火锅的标准酸菜。而青呢重庆火锅都有相应的绿色蔬菜想配,作用于肝,颜色也就齐了。颜色,原来不仅仅是为了好看,更重要的是它们性质的搭配,达成营养的均衡。
“你要知道,这五行与五脏,有相应的生克关系。”
“什么叫生克呢”
“就是相互促进叫生,相互矛盾叫克。”
比如土生金,在食品上的运用就相当直接了。肺属金,脾属土,一个肺功能不太好的人,就得先补他的脾胃,让他开胃口,吃得好,有营养,那就会对肺部功能有帮助。
冬子不知道,这一条准则,今后的某个时期,帮助他起了大作用。
“那相克呢”
“互相矛盾的东西,比如,还是举一个肺不好的例子,肺属金,火克金,如果肺不好的人,猛来吃辣椒等强心的东西,那就麻烦了。心脏越亢奋,那肺就越受损害。当然,还有另一种,就是生它。金生水,肺功能不好的人,不能过度损害肾功能,因为肺要花大力气去生它。肾不好,肺就吃亏了。”
这一套复杂的理论,说起来很麻烦,老爷子把五种颜色的东西摆在茶几上,给冬子分别说开,倒很容易记住。
“您说的很高深,但我总觉得,这是食疗的范畴,与普通做菜,还是关系不太深吧”
“深得很。我跟你说,还是以火锅为例。你看,火锅大致上是属火的,也就是起着对心脏的亢奋作用,所以,大家吃的时候,显得很兴奋。但是,以上面的理论,过于使用辣椒,红色为基调的东西,加上如此之烫,心脏倒是高兴了,但肺,岂不是要受到损伤火克金嘛,对不对”
是这个道理啊。难道,肺部不太好的人,不能够吃火锅,没听过这个说法啊。
“所以,火锅表面为红色为火,但其实,高明的厨师在制作它时,已经通过调料与药材,将其火性降低了,让它大体上保持着五行的平衡,不会损伤任何身体正常功能的。如若不然,这火锅,莫说影响大江南北,早就被人举报,说它不健康了。”
“火锅里加药材”冬子虽然知道这个事,但是,他想了解得更细致一些。
“这个比较复杂,今天也不可能给你一一说清楚。但是,几乎任何调料,都可以算作药材,这是从广义上说的。熟悉一个调料的味型,这是厨师的基本功。但熟悉它的药理,也是必不可少的。比如我们常用的丁香,是温性的,可以调节脾胃的功能,这是作料,也是药品。比如我们平时用的调味品,桂圆,它是大热的,不是每个人每个季节都能吃。血压太高的人,吃它,会出事。夏天,新鲜的,不能吃多了,吃多了,会激发痔疮,这事,苏东坡就糟过。”
他看了看周围的人,觉得过年说这个病不太好,收往了话题。
他夹起一块腊肉的瘦肉做成的凉菜,你说,这东西,由柏树枝熏出来,除了增加保存期,增加香型以外,它还有什么作用呢
冬子摇了摇头,这,他哪里知道
“熏它的是侧柏,在药性上,微温,味道上,通过增加苦与涩的办法,来让瘦肉不太油腻。而其药用价值,有凉血、清止咳的作用。春节期间,大鱼大肉,人们很容易上火,但你吃这种腊肉,尤其是它的瘦肉,就不容易上火,就是这个原因。”
老太太估计有点厌烦老爷子在滔滔不绝,毕竟,影响了她看春晚。
“还清肺止咳呢,那柏树熏肉那大的烟子,眼泪出来,哪个不咳,它哪里止咳了”
这明显调侃的语气,老爷子倒认真严肃起来。“你说的是闻到咳,但是,吃进去,它就止咳了。这是两码事,莫混了。”
冬子把目光转向电视。毕竟,不能为了自己的好奇,影响人家一家人看春晚。
(iishu)是,,,,!
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