今日张家的菜肴比较简单,但怎么简单,作为大户人家,吃的也比寻常人家好得太多。就拿主菜来说,吃的是鱼。这鱼当然不是普通货色,而是正宗的黄河鲤鱼。黄河鲤鱼,素有“诸鱼之长,鱼中之王”之美称。口鳍鲜红,尾、鳞呈金色,脊灰褐色,腹部白,小嘴金眼,外形美观、肉味纯正、肥嫩鲜美。在宋朝这时,黄河鲤鱼很火,是因为宋太祖赵匡胤征伐北汉时,专门叫属下带来鲜活的黄河鲤鱼,现做现吃,可谓是享受了。有了宋太祖做榜样,宋人喜欢吃黄河鲤鱼就是很自然的事了。
中国人对鲤鱼有着特殊的感情,《诗经》上就说了:“岂其食鱼,必河之鲤;岂其取妻,必宋之子。”古人把美女与鲤鱼相提并论,可见鲤鱼地位之重要。孔子得了儿子,国王鲁昭公送去一条大鲤鱼,表示祝贺,孔子引以为荣,给儿子取名鲤。
要说到鲤鱼,天下鲤鱼数黄河鲤鱼,黄河鲤鱼数开封。
开封的黄河鲤鱼很好辨认,只需看鲤鱼剖开后内膜是白的还是黑的:白色者是真黄河鲤,黑色者是假货。以张家人会吃的劲头,这黄河鲤鱼也不会是假货了。要说这时候做黄河鲤鱼最出名的,当属东华门外何家和吴家这两间脚店做的鱼鲊,时有诗人梅尧臣《和韩子华寄东华市玉版鲊》写诗赞道:“客从都下来,远遗东华鲊。茶香开新苞,玉脔识旧把。色洁已可珍,味佳宁独舍。莫问鱼与龙,予非识物者。”可见在开封鱼鲊,声誉响彻全国。
什么是鱼鲊呢其实就是蒸好的鱼块,先用盐将黄河鲤鱼腌入味,沥干水;用花椒、桂皮、酒糟、葱丝、姜丝、盐一起拌匀成粥状,放入鱼块拌匀,装入瓷坛内。放置若干天,使其发酵,产生新的滋味。要拿出来做菜时,从坛内取出来,然后用料酒、清水各半放在一起把带糟的鱼块洗净,再加桂皮、葱、姜丝、少许盐、胡椒粉拌匀,用鲜荷叶包成小包,蒸透取出装盘即可。这样的鱼鲊叫做“东华鲊”,糟味浓郁,荷香扑鼻,最是受喜欢清雅的文人欢迎。
后世杭州传统名肴宋嫂鱼,也和黄河鲤鱼有点关联。南宋高宗赵构在登御舟闲游西湖时,偶遇一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂,自称是东京人,随驾到此,在西湖边以卖鱼羹为生。赵构吃了她做的汴京鱼羹,不禁勾起乡情和对故国的怀念,便赐了宋五嫂金银绢匹。从此,宋五嫂的鱼羹声名鹊起,富家巨室争相购食,宋嫂鱼羹也就成了临安的名肴。
张正书心中也有了计较,准备做一道不同鱼鲊的美味——毕竟现在做鱼鲊也来不及了,腌制就要花费几日功夫。
再看看其他菜肴,除了鱼之外,就是牛肉了。
宋朝禁止宰牛,但吃牛肉还是可以的,因为牛死亡后,是允许吃肉的。宋初时,耕牛金贵,所以不给宰杀牛肉。但是到了元符年间时,牛肉已经很普遍了。特别是大户人家,不屑于吃猪肉,那么牛羊肉就是首选了。
除了牛肉之外,就是面食了。这时候的面条,叫做汤饼。蔬菜则有莴笋、生菜、同蒿,还有豆腐。若是按照习惯,肯定会做一道羹汤的,张正书知道,这黄河鲤鱼可能就是用来做汤的。但现在,张正书并不想拿黄河鲤鱼来做羹汤,只能用蔬菜做汤了。
大概知道有
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