来到兰州,第一顿不用说,肯定是传说中的拉面。
这座黄河穿过的城市,到处弥漫着牛肉面的香味,从清晨开始,渗透到每一条街道。
跑遍全世界,总结出一个规律:看哪儿人多,肯定好吃。”可庄臣发现这句话在兰州居然不适用。
只要到饭点,几乎每家牛肉面店都得排着队,从早上6点延续到下午2点。
门口点单,换上票子,走向面口的长队,选你想吃的面型,在经历拉面、煮面、盛汤、舀辣子的过程后,一碗热透了面碗的牛大出现在你面前,你需要托着这碗面,迅速占领一个空位,然后跑去切肉档口,取上牛肉、茶蛋和小菜。
肉蛋都潇洒地划入汤中,行话叫肉蛋双飞。占座可不是简单事儿,实在不行只能跑到门外蹲着吃,感觉很朋克呢。
好容易找到一家老店,进包间才安静下来,特色来一遍,按照老伙计的话说:一碗货真价实的牛肉清汤,才能支撑起一碗牛肉面。而面条,是肉身;辣子,是个性;牛肉香菜蒜苗萝卜,是衣服;而做面的人,才是灵魂。
熬好的汤,汤色肯定清澈。加入牛油甚至鸡油,调出的汤底呈淡茶色,放在面档里的大锅继续滚着,随时等待被浇入刚煮好、沥干水的面条里。
只有清鲜,吃完才不口渴,这是味精和骨汤粉之类的勾兑汤无法代替。在牛肉消耗量大的地区,做到真牛汤不难,更有竞争性的是每家店千金不换的傲娇汤料秘方。
尤其是过年过节,无数人起个大早,就为赶在6点吃那锅有仪式感的汤,跟苏州人差不多。
网上曾经宣传:牛肉面中加入最佳为秋冬经过打霜后收获的象牙萝卜,其味甜、汁多,口感细嫩。其他季节,就求其次,冬天水萝卜、夏天花樱萝卜、秋冬绿萝卜片。
在行家眼里都是装逼,无非就是去市场时购买时令的白萝卜或绿萝卜:毕竟萝卜的作用,一是去肉膻、二是解油腻;只要切得薄,投入汤中浸煮,
,都是通透而香软的。
红辣子,是滚烫的菜籽油泼到辣椒等香料里做成的,注重香,而非辣。用的辣椒面往往就地取材,干谷牛角椒和干线椒都不错。
浇辣子是最后一步,一头撞进热汤,那香味就强势地扩散开。这家店是个例外,他家一勺汤盖进面碗,加辣子,再补一勺汤。等吃面的时候,你可以肆无忌惮地加醋,食量翻倍指日可待。
新鲜的蒜苗和香菜,细细切碎,分放在汤锅旁的两个大金属碗里,在盛好汤之后,舀一勺飘在汤上,与鲜红的辣子平分秋色,给厚重的牛油味添一分清香。
至于面,记录中最早的兰州牛肉面馆是成立于清朝初年的月阳楼,调鼎集》中提到过:兰州人做面,以上白面,用蛋清揉入。工夫最久,用指尖随意捏成细条,长丈余而不断,亦绝技也。
如今做拉面,已经不加鸡蛋,有一样东西却必加:蓬灰。燃烧干枯的蓬草得到的灰烬,有效成分是碳酸钾,原理就类似碱水,增加高筋面粉中谷胶蛋白的交连程度以达到筋道的口感,可以拉伸到极细而不断裂。
但凡生意好的店家,和面、拉面和煮面师傅必须明确分工。和面师傅三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉、溜条顺筋做出面剂子。
拉面师傅抓起面剂子,拉抻、对折、摔打,一副面不出一分钟。煮面师傅负责画着圈儿搅动滚煮的面条,一熟就撩入瓷碗。
面身通透如玉,嚼起来弹性十足,这才算是面好。
所有面上桌,圆身面,细如面线,半透明,柔软,甚至无需咀嚼,叫一窝丝。毛
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