西安街头,遍地都是凉皮和肉夹馍,跟沙县小吃一样,足迹遍布全国各地。
来一碗辣子醋多的凉皮之后,毫无疑问必须得继续尝尝肉夹馍,同框一组绝代双骄。
说白了就是一个圆白饼里夹着剁碎的腊汁肉,无他。这种起名方式倒与老陕的性格颇相似,有点直愣愣的味道。
本地人不论男女老少吃此物均不配菜、不加料,最多来碗清汤或醪糟润嗓。更有精壮青年,手擎一个,面前铁盘里还摞着俩。吃起来腮帮子鼓得老高,气都不带换,三两下就干掉一个。吃的人过瘾,旁边看的人也过瘾。
要说名气最大的是由蓝田樊氏家族创下的独门秘方,上世纪初迁至西安,其中一个叫樊炳仁的,开始在南院门挑担沿街叫卖自家秘制的腊汁肉。
声名鹊起之后,有人开始尝试往馍里加青椒、香菜解腻,但老陕们对这种旁门左道不屑一顾。
真正做得好的腊汁肉哪会肥腻加青椒和香菜只会使口感芜杂,破坏肉的纯粹。比如火遍帝都的西少爷,老陕看完会告诉你——吃着玩儿吧,可别当真了。
想吃正宗的必须去百年老店,亲眼看看一个肉夹馍如何诞生的全过程。先用半发酵面制成,和面时加些清油,醒面要醒足半小时。
把做饼叫打馍,一家正经卖肉夹馍的铺子就是靠师傅手工打馍。这是绝对的功夫活,讲究一气呵成。
只见师傅右手持擀面杖,左手捏面团,上下飞舞摔打出节奏。擀面杖与案板碰撞发出“嗒嗒嗒”的声音,最后面团“叭”地一声摔打在案板上,常引起路人侧目。熟练的师傅一天能打出几百个馍,形状、大小、尺寸分毫不差。
打好的馍胚先在鏊子上烙到八成熟,再烤至微鼓。拿出来圆如满月,酥脆金黄,名曰:铁圈虎背菊花心。
外皮酥脆得能听见响,内里香软还不能粘牙。用刀横切一个小口,轻轻一捏,一缕热气飘出,馍自动分离成两张皮,毫不费力。
**十年代处处可见的木炭吊炉鏊子,如今越来越少,大部分店都换成机器。腊汁意为老汤,腊汁肉即老汤煮出来的肉,和冬天晾的腊肉没半毛钱关系。
能做出上好腊汁肉的店里必有一锅老汤,这锅汤很可能已经用好几十年甚至上百年,煮过上千斤的肉,煨过了不计其数的调料,这才是百年老店的杀手锏。
最好用带骨肋条肉,肥瘦相间。与几十种调味料制成的料包一同下锅,煮十几个小时。肥肉的脂肪会慢慢融于汤中,瘦肉则被煨得酥酥软软,捞出锅,颤巍巍油汪汪,纤维吸饱汤汁,肉香四溢,撕下一块,放在舌头上打个滚儿,皮肉俱化。
吃的时候讲究热馍凉肉,新鲜出炉的白吉馍烫得人接不住,把腊汁肉剁碎夹入,利用馍的热度激活腊汁肉里封存的美味,这才是真真正正的肉夹馍。
看着招牌上各种名目,什么纯瘦、肥瘦、皮瘦、皮肥瘦、纯皮、皮肥、纯肥……
庄臣哈哈大笑,其实很简单,新手可以先尝试纯瘦,吃着不过瘾改肥瘦,然后再加皮。和打怪一样,一关关接受肥肉的挑战,某天你张口就要纯肥时,准备好迎接老板敬重的眼光。
所有来一遍,自己先尝尝肥瘦的,打出的馍酥脆饱满,略带弹性。面香明显,类似刚烤好的苏打饼干的香气。
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