叶飞简单的把面粉的分类介绍了一下,将面粉倒入一个白瓷盆,紧接着拿出一个烧水锅,烧半锅热水。手机端
等到时水温达到七十度左右的时候,将火关,锅里面的热水倒入一个盆子里面。
面盆的面粉间摊出一个凹坑,首先往里面加入少量的精盐,然后才将热水往凹坑里面倒入适量,用擀面杖开始慢慢的搅拌。
一边搅拌,叶飞一边介绍道:“锅贴,我们刚才说了,属于秦淮八绝之一,但是锅贴却又并不是秦淮专有的,华夏几千年的历史,人们在美食的制作很多地方难免会出现相同的美食,像锅贴一样,不仅仅在苏菜有,京都美食也有锅贴,只不过形状略有不同,馅儿也有所不同而已,京南锅贴主要是以牛肉馅儿为主,而京都锅贴又叫串儿饺子,不仅仅可以用牛肉,猪肉羊肉这些也行,京南锅贴讲究的是出锅之后锅贴的底部金黄酥脆,而京都的锅贴讲究的是出锅后锅贴底部有冰花,所谓的冰花,是在我们煎制的时候首先在锅底倒入冰花汁,而冰花汁的做法也非常简单,面粉,油和水的例按着一二六勾兑而成,今天我们做的是京南牛肉锅贴,所以这里不勾兑冰花汁了,但是不管是京都锅贴还是京南锅贴,要想让做出来的锅贴酥脆焦香,和面必须用温水。”
“温水和面,这也是很有讲究的,水温不能过高,也不能太低,水温太高,热水和面粉结合之后,会使得面粉的淀粉糊化,而水温过低,则会让面粉的淀粉膨胀,蛋白质不变性,所以七十度左右的水温可,另外是和面的时候,一边加水一边和,要保证水和面粉完全的均匀的融合,最后将其揉成三光面团,即盆光,面团光和手光,这个咱们以前的时候介绍过。”
片刻后,一个光滑白嫩的面团出现在众人面前,可在所有人以为这是最后所需要的面团的时候,众人却见叶飞双手一下插在了面团里面,然后直接将面团又分摊开了。
随着面团分摊开,所有人看到从这面团里面一团白色的烟雾冲了出来。
“温水和面,又叫烫面和面法,主要是以水的温度,使得面粉的蛋白质软化,从而达到塑形易,口感细腻,加热快的目的,将其摊开凉一会儿,则是使得热气快速蒸发,最后面团会变得更加的有弹性。”
面团凉了片刻,叶飞再次将其揉成光溜溜的一团,然后在盆子的口部覆盖了一层保鲜膜,直接放在了一个储物格里面开始醒面。
醒面的时间差不多要二十多分钟左右,趁这个功夫,叶飞开始制作肉馅。
锅贴的肉馅也非常讲究,肉馅必须是要手工剁成的,这样做出来的肉馅不仅仅细腻多汁,同时口感也更加的丰富,吃起来更加的浓香。
将雪花牛肉放在砧板,首先用刀切成细丁,然后再剁成肉泥。
等到牛肉剁好之后,将其放在了一个盆里面,叶飞介绍道:“牛肉锅贴虽然是牛肉的,但是并不是说这样直接将牛肉剁吧剁吧可以了,里面如果少了其它配料的辅助,口味也不会变的那么的丰富,而且如果用这样的牛肉做出锅贴的话,不能保证锅贴的汤汁饱满丰富,那要怎么做呢”
叶飞拿出两枚鸡蛋,打破后将蛋清去掉,将两个蛋黄放在了牛肉泥,然后往里面加入适量的精盐,白砂糖,老抽和少许料酒,然后开始搅拌。
搅拌这样的牛肉馅和搅拌朝山牛肉丸的肉馅是一样的,要沿着一个方向转,用这样的肉馅最后做出来的美食会更加的劲道。
叶飞这边在搅拌肉馅儿,贺鹏和依米花慢慢的走了过来。
依米花在一旁看半天没看懂怎么回事。
贺鹏则是说道:“我帮你。”
叶飞怪的看了看这家伙,不明白这家伙怎么突然变这么好心了,不过还是笑道:“不用,搅拌肉馅是个体力活,也是一个有技巧的活,你还不行。”
贺鹏:“……”
麻蛋,我可真是好心的啊,你能不能不要这么鄙视人家好伤心的你知不知道
依米花看着一脸郁闷的贺鹏,悄悄的伸手握住了他的手。
贺鹏……贺鹏这货赶忙把手抽回去了,然后离依米花远远的。
“夜森,贺鹏想帮你分担一下,这种简单的活他可以做的。”
叶飞看了一下依米花,摇摇头,道:“他真不行,搅拌肉馅儿看着简单,但是要想将肉馅儿搅拌好,体力必须跟才行,甚至对牛肉锅贴要求苛刻的厨师,会一直搅拌到自己的整条胳膊麻木无力才行。”
听叶飞这么说,贺鹏悄悄的抹了把汗,心说还好你刚才没让我搅拌,这丫要是一直搅拌到自己的胳膊麻木无力,真的是生不如死啊。
依米花似懂非懂的哦了一声,然后看了看贺鹏的细胳膊细腿,突然说道:“我以后一定会让你吃的白白胖胖的,你放心吧。”
贺鹏俩眼一翻,差一点躺地。
白白胖胖的
你才会白白胖胖的呢,你全家……你全家再过三百年也不可能白白胖胖的。
叶飞听到依米花跟贺鹏的对话,微笑不语,他看的出来,依米花估计是玩真的了,真看贺鹏了。
“贺鹏,其实依米花小姐真的挺好的,你可以考虑考虑,再说了,我看到那些混血儿一个个都挺漂亮挺好看的,如果你们两个真的能成了,估计你们的孩子也不差,至少应该你好看。”
贺鹏恨不得冲去和叶飞玩命。
“别扯淡了,和你的牛肉吧,我贺鹏可是志向远大的有为青年。”
“嗯,非洲够远的。”
“……”
贺鹏看了一眼叶飞,转身走了,你妹的,话不投机半句多,跟你说话都能噎死人。
依米花见贺鹏去一边了,她也跟了过去。
叶飞嘿嘿笑了起来,将盆里面的牛肉搅拌了好长时间,叶飞从一旁拿过一个碗,在这碗里面是大半碗的棕红色的极品卤汁,这卤汁的主要成分是以牛大骨慢熬出来的极品牛肉汤,可以说这东西也是决定牛肉馅最终好坏的主要因素之一。
将卤汁倒入牛肉馅儿里面,叶飞接着搅拌。
“牛肉馅儿里面添加卤汁,这也是锅贴口感诱人的一个主要原因,卤汁的好坏决定着最终锅贴的好坏,所以尽量要用好的卤汁,另外是卤汁越多,最终做出来的馅儿也越极品,当然了,你不能这半盆馅儿倒一盆卤汁,那样你做的不是馅儿,是牛肉汤。”
直播间的观众被叶飞一句话给逗乐了。
“突然发现这么安安静静的看叶神做美食也是一种享受。”
“老子早发现了好不好,不管做哪一种美食,叶神那股子专注劲儿都是我最喜欢的
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