干货食材在入菜之前的泡发办法主要就是水法和油法。
叶飞当然也知道什么样的食材用哪一种办法。
将干海参和裙边等全都用水发开。
然后筋类的食材用油发,就见他先用温油将这些食材泡了一段时间,然后重新换上新油,将油温烧到了八成热的时候,再次将这些食材放了进去。
牛筋和鹿筋刚一入油锅,发出咔吧咔吧的脆响声。
叶飞拿过一个漏勺,不停的慢慢的搅动着。
一边搅动,叶飞一边说道:“油发的时候,尤其是这第二道油,温度一定要掌控好,不能太低,太低了时间长,也不能太高,太高了就会造成食材的外表面急速出现一层硬质层,从而挡住了油进入食材内部,造成发不透的情况,所以八成热的油温正好。”
这一次又用了有将近十分钟的时间,叶飞才将食材从锅里面捞出来,然后拿过一个青花瓷碗,将其放了进去,然后…….然后叶飞回手直接将锅里面的油又全都给倒掉了。
每次这货这么做的时候,都会让直播间的观众恼的牙根都是疼的,败家子,这丫就是一个十足的败家子啊,极品花生啊,你说说你一会儿倒掉多少了
叶飞不知道观众的心理,再说了,就算知道他还是要倒掉,他做美食追求的就是极致,有些油可以重复利用,有些绝对不行。
将炒锅收起来,然后拿出一个烧水锅放在了炉灶上,加入半锅水开火烧着,然后叶飞将海参裙边等几种食材取了出来。
干海参并不是清理好的海参,它的内脏还在,所以必须要清除掉。
此时的海参经过水发之后,体积比刚才已经变大了很多,至少也有七八倍不止。
叶飞拿起一个海参,又从工具架上拿过一把小号的剪刀,从海参的肚下剪开,将其内脏连同带须的一段去掉,拿到水下又冲洗了一下,打开已经烧开的开水锅盖,直接扔了进去,然后炉火转小,开始慢烧。
平常的时候需要烧半个小时左右,叶飞只是烧了几分钟就搞定了。
用同样的办法将干贝等也全都处理了一下,在这些干货在水中烫的时候,叶飞将鸡鸭肉和鸡胗鸭胗等食材也全都收拾了一下。
直到这时,这道美食的食材准备工作才算是彻底的完成。
接下来就是步入正题。
汤,这是必不可少的,尤其是要想烧制一份极品高汤,更是这道美食的重中之重。
佛跳墙的汤要想香气霸道,浓郁迷人,熬制的时候就必须要有讲究,有几种食材是必须要有的。
鸡肉,而且不能是饲料喂养的鸡,必须是走地鸡,叶飞这次选用的鸡肉是二黄走地鸡,这种鸡以前他也用过,可以说在熬汤方面是一绝啊。
鸡肉的存在,是保证佛跳墙这道美食的汤鲜的根本。
然后是鸭肉,鸭肉必须是家养老鸭的鸭肉才可以,叶飞用的鸭子是月亮湖的月亮贡鸭,这种鸭子叶飞吃过,那味道真的可以说是回味无穷。
鸭肉的存在,是保证这道高汤的香。
牛肉,系统提供的是东日国的和牛肉,没错,就是这种最牛逼的最贵的牛肉。
牛肉的存在,不仅仅是为了添味,同时也是保证汤色澄清的根本。
然后就是猪皮,这东西别看不起眼,但是它却能够为高汤增加一种特有的成分,那就是胶质。
还有干贝,则是保证汤里面的海鲜味道。
等等,可以说虽然是制作高汤,但是用到的食材全都是非常有讲究的。
等到将这些食材全都准备好之后,叶飞从一个储物格里面拿出来一个罐子。
这个罐子整体呈现绛紫色,外面都带反光的,而且这个罐子很高很大。
将罐子拿出来之后,叶飞拍了一下,笑道:“熬汤,我们以前也熬过很多次,我们有的时候用的是普通的铁锅,有的时候是用陶瓷罐,而佛跳墙的高汤熬制,则是用这个,相信很多人都看出来了,紫砂罐。”
说着,叶飞将罐子的盖子拿下来,然后将口子朝着电脑的方向,道:“大家可以看到,这个罐子内部另有乾坤,是可以分层的,为什么会这样呢,因为我们这道高汤说是熬,其实真正的做法是蒸,为什么要用蒸这个办法因为这种办法做出来的高汤比较清澈,食材放在罐子里面,靠一股热气将其蒸熟,里面的食材并不会产生太大的动静,食材上的渣渣不会掉下来混入汤汁里面,而熬汤大家都知道,汤水开了之后,水花翻腾,有些食材就会散开,从而融在汤汁里面,使得汤汁有些浑浊。”
叶飞说完,将紫砂罐放在操作台上,从储物格里面又拿了一个陶瓷罐,这个陶瓷罐相对来说比较小,甚至还没有第一个罐子的口子大,但是里面装个几斤的食材也不成问题。
将工具拿出来,叶飞先将两个罐子清洗了一下,将大罐子放在了炉灶上,然后往里面加入了适量的水,紧接着将猪皮,鸡肉,鸭肉,牛肉,鸡胗和鸭胗等放在了小罐子里面,然后加入适量水,直接小心翼翼的从大罐子的口部放了进去。
做完这些,叶飞又拿出了一个瓷瓶,摇了摇,笑道:“花雕酒,陈年老花雕,已经有十五年了,在这道汤里面,这些食材是必不可少的,还有就是这花雕酒也是必不可少的,而且要想保证汤的质量,所用的花雕酒至少也要是十年以上的陈年花雕才可以。”
“咕咚”
“咕咚咕咚”
“咕咚咕咚咕咚”
叶飞刚刚将这花雕酒介绍完,直播间里面的很多人就开始猛吞口水了,十五年的陈年花雕啊,我了个擦,这尼玛绝对极品的没边了。
甚至就连鲁山川和废物武天章都忍不住的咽口水,他们看着叶飞手中的酒瓶子,甚至都有一种冲上去抢的冲动。
“鲁先生,你喜欢喝酒吗”废物武天章小声的问道。
鲁山川:“当然喜欢。”
“一会儿叶神这坛酒绝对用不完,我们尝尝。”
“…………你怎么知道用不完”
“这么大一瓶,不可能用得完啊,肯定还有剩下的。”
结果这货的话刚刚说完,那边就见叶飞打开酒瓶口,咕咚咕咚,将瓶子里的酒全都倒进了小紫砂罐里面。
武天章:“………”
“我靠,全用了我还寻思着一会儿喝一小口呢。”
鲁山川哭笑不得道:“叶神做美食,你就少废话吧,他比你在行多了,全倒了肯定有他的道理。”
叶飞将花雕酒倒入紫砂罐中之后,才说道:“花雕酒的作用主要就是提香,也是判断这道高汤合不合格的一种依据,一道合格的佛跳墙高汤,在完成之后,可以说我们只能闻到酒的香气,但是在汤里面却尝不到酒的味道,这才是真正的好汤,好了,接下来我们就开始蒸。”
叶飞说完之后,打开一个储物格,从里面拿出一片嫩绿的藕叶,将其覆盖在小紫砂罐的口上,才将盖子盖上,然后将大紫砂罐的盖子也盖了起来,直接将炉火打开。
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