第01章 罗天保,你给我记住!(09)
第一次发酵结束后,麵团已经发得超过两倍大。罗天保用刮板取出麵团,迅速地分割、整圆,然后让麵团放在檯面上进行中间发酵。学员们也将自己的麵团如法炮製一番。
趁这个空档,罗天保示範吐司的整形,只见他用擀麵棍巧手擀过麵团,不轻不重,「有没有听到哔哔啵啵的声音?那是气泡破掉的声音。擀麵团一定要心狠,把气泡擀光,但是不能太用力,免得把好不容易揉出来的筋弄断。」他把麵团擀了再捲,捲了再擀,如是数次,「擀捲的次数不能太少,太少的话麵包组织会鬆垮,发不高,吃起来也不好吃。而且气泡没擀光的话,烤出来的麵包口感会不够细緻。」最后他擀捲出来的麵团像捲棉被,白白胖胖非常可爱。他轻柔地拿起麵团捲,一个一个放进吐司模裏。「好了,等下就可以进发酵箱作最后发酵。开始动作吧!」
示範完麵包的整形,学员们的中间发酵时间正好结束,大家开始小心翼翼地擀麵团。麵包整形的教学助理无法代劳,只见学员们一会儿这个举手:「老师,我有问题。」一会儿那个发问:「老师,我每个麵团捲起来都不一样大,怎幺办?」罗天保听到疑问,就得一一上前指导,这阶段的教学孙韵清可以帮的忙不多,在一旁边看边学倒是真的。
孙韵清真觉得罗天保是个做什幺事都认真的人。认真研究自己的麵包也认真教学,就算学生的问题再基本,他还是悉心教导。「唉~,当他学生比较好,当他助理好累喔。」想到这裏,孙韵清开始觉得腿有点软,手有点酸了。「真好,现在可以休息一下。」她从一早进公司到现在,没有坐下超过十分钟。本来中午吃麵包的时候可以休息久一点,被罗天保一闹机会就过了。今天的午餐时段,罗天保的表现有点异常,他和自己的互动好像比之前多了一点。『我说咖啡在茶水间的时候,他打断了我的话。他说什幺来着?「如果大家有需要的话,欢迎自行取用。」,本来是想说会去帮学员们倒的,结果没机会讲完。』孙韵清突然坐直了身体,「啊!不会吧?不可能不可能。他可是一个会放着弱女子扛二十几公斤麵粉的惯老闆耶。」她怀疑罗天保接的那句话是要自己别去帮学员倒咖啡,「可是,感觉真的很像故意打断我的话耶。难道他真是为了帮我?」孙韵清一会儿摇头一会儿点头,最后结论是:「不懂。」
待全班同学的麵团都完成整形放进吐司模以后,就被送进发酵箱进行最终发酵。这段等待的时间,是罗天保的麵包理论课。孙韵清很喜欢他深入浅出的原理说明,她觉得除了知道怎幺作,了解为什幺这样作也很重要。
「今天作的吐司,要好吃的话就是要膨鬆、柔软又有弹性,组织也要非常细緻,不能有大气孔。要达到膨鬆柔软说穿了很简单,就是必须充份地锻鍊你的麵团,让麵粉好好出筋。其实直接用搅拌机是最好的,因为力道比较强。如果只能手揉,刚刚示範的甩打是一种很有效的方式。如果不方便甩打,还有一种更省力的方法,那就是先将麵粉加水混合成粗略的麵团,静置大约三十分钟,让麵粉内的蛋白质有时间充份作用彼此结合,这叫水合法,这样作能够大幅降低揉麵需要花的时间力气。至于纯粹用手揉和经过水合法再揉的麵团,作出来的吐司有什幺差异,就靠你们自己慢慢体会了。」
孙韵清赶紧低头记笔记,有人大大叹了一声:「老师,有省力的方法为什幺不先教啊。」
罗天保朗笑,「当然要先把基本的方法学好。一步一步来,进步才快。」看到老师笑,大家也笑了起来。理论课就在轻鬆的气氛中度过,老师清楚的讲解让大家受益匪浅,包括孙韵清在内。
麵团发至吐司模的九分满时,就是準备进烤箱的时候了。已经预热好的烤箱温度很高,照例有几个千金之躯没办法自己把麵包送进烤箱,当然这件事又成了孙韵清的责任。未免烤箱温度下降太多,她急急打开烤箱门把麵包推进去,又赶快关上,一个不小心被烫了一下。她缩手缩得虽快,还是在手臂上烫了个红印子,痛得「嘶~」地吸了口气,赶紧到水龙头沖了一下水,幸好沖过水后觉得好多了。
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