玉枝趁机提出要求:“姨,你这就教我分辨牛羊肉和猪肉的切法吧。”
“好的。”
她们分别从冰箱里拿出一块牛肉、羊肉、猪肉、鸡胸肉,李景先教会玉枝认识这些肉的纹理,然后,告诉玉枝猪肉要顺着肉的纹理切,刀口和肉的纹理平行,牛羊肉就不一样了,刀口要和肉的纹理垂直,横着切,要不然顺切成的肉片做熟了咬不动;鸡鸭肉就要斜切了…..
玉枝右手握刀,刀面垂直,左手食指、中指、无名指伸直,使劲摁着肉块就要下刀,李景见状赶忙叫停。
她让玉枝左手这四根手指先拳成半握不握的姿势;空心拳半悬,只用四个手指头摁着要切的肉块,右手握刀——刀背微微向左倾斜;左手半握的第二指关节顶着刀的半腰,刀口微微朝外;眼睛只盯住刀口,以决定下刀的厚度;左手只需配合着,切一刀,就微微的后退一下,因为有指关节始终顶着刀面,指尖被保护起来了;刀口如何跳跃也碰不到指尖上——这样,你就不会既要关心下刀的厚薄,又要提防刀口伤手指,因此就能全神贯注在刀口上了。
熟练了,左手后退有度,右手下刀精准,切片的话,要厚就厚、要薄就薄、切丝的话要粗就粗、要细就细——刀工就是这样练成的。
原本就计划今天午饭要做水煮牛肉。从冰箱里拿出来的肉块只是稍微半冻,软硬合适,正好切片,李景就给罗玉枝示范开来,雪亮的菜刀在李景的手上跳动,菜刀落在砧板上,徐徐疾疾,错落有致,像一首歌。
罗玉枝觉得是是一首好听的歌。
玉枝看得入迷,心中羡慕,她暗暗下定决心,要快快练习成李姨这般手艺。
接着,李景就教玉枝做水煮牛肉。她告诉玉枝,肉片要先拌上作料腌制十多分钟;郫县豆瓣和豆豉都要剁碎、姜末蒜末要切细点;老抽少放,生抽要稍微多一点;耗油,味素适度;淀粉呢,要比一般做菜加倍,最好用红薯淀粉,适量加水,和肉片拌匀,不要只用筷子搅拌,要下手抓拌甩打;花椒最好用青麻椒或者大红袍;辣椒用四川的二金条好;特别要强调的是,花椒不要用现成的花椒粉,要自己在锅里“焙香”,“焙”的火候要严格掌握,火过了,花椒就焦了,不熟嘛,又有生花椒味;焙好的花椒用擀面杖擀碎备用……煮肉片时候,要一片一片的往锅里放,掌握好火候,煮的时间长了,肉片就柴了,火候不到,夹生的更不行。
李景要玉枝仔细观察煮熟的程度。
最后一道工序是往盛好的菜底和肉片上撒上适度的花椒面和辣椒面,把油烧热泼上。
热油泼在花椒辣椒面上,香味扑鼻,大工告成。
地道的水煮肉片便这样做出来了。
李景再三提醒玉枝仔细观察烧油的温度掌控,告诉玉枝,不经过多次实践,是不好把握的。并且安慰罗玉枝,多做几次就有了实际经验了,不要性急。
罗玉枝不是亲耳听见亲眼看见,只凭口头传授,是无论如何都理解不透的。一道菜下来,玉枝认真听认真记。就有了初步的体会。
她十分感激李姨的训导。
一个月过去了,在李景的调教下,罗玉枝一般的饭菜已经拿得出手,内务整理也井井有条了。电视上的“天天饮食”她每期不落的收看。她心中的明星除了《还珠格格》小燕子,还有那个耍弄锅碗瓢勺的节目的电视主持人。
李景则每集不落的收看电视剧《武则天》,玉枝不敢和李景争频道,只要有空闲时间,又遇上李景看完了《武则天》,她就赶紧寻找教人做饭做菜的频道学习厨艺。
现在,餐桌上会时不时的端出一款新菜品,色香味俱全,赢得李景、叶西、叶征一片喝彩,罗玉枝虽然不喜形于色,但心里暗暗还是高兴。
叶西除了夸奖玉枝做饭心灵手巧外,在饭桌上总要常常问讯玉枝的自学情况。听了玉枝的汇报,往往还能给玉枝提出些学习上的建议。但是,叶西在英语学习上,却不能给玉枝半点辅导,因为,他自己也只是个初中学历,而且,赶上了文化大革命,学校乱哄哄的,没有正经八百的上过一节课,没学到啥东西。
叶西的父亲不准许他出去串联,给他找出来一些中医典籍,要他在家自学。
叶西的父亲原本在四川老家是个当地的名医,他家祖传几代,代代都悬
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