此时后厨那边,驼掌已经煮好,捞出来去毛剔骨,只剩下驼掌肉。
取一蒸碗,将驼掌肉切成薄片,如做扣肉一般交叠地铺在蒸碗中,将之前就调好的料汁倒入碗内,再取上好的汾酒浇入,将葱段、姜片、大料和干红辣椒摆在上头,用盖碗盖好封严,上屉去蒸。
驼掌的膻骚味最重,所以必须以重酒焖蒸才能排异增香。
驼掌上屉之后,之前就已经蒸上的驼峰已经差不多可以出锅了。
夏月初这边早就备好了大圆盘,四周用牛腿瓜做出九只骆驼的形状,里面还填塞了虾蓉。
这个虾蓉也不是一般那种随便剁碎的虾蓉,而是先取鲜虾、蟹黄和荸荠切成细细的颗粒,调味之后用麻油炒好。
另外再取鲜虾剁成细茸调味,在蛋清搅打而成的雪衣糊中加入干淀粉和干面粉拌匀,分两次加入虾茸中搅匀。
将炒好的馅料填入雕好的骆驼体内,然后用虾茸抹在上面,做出驼峰的形状。
将脆嫩的生菜叶子铺在盘中做底衬,然后摆上骆驼,最后将蒸好的驼峰取出,滗出汤汁不要,扣在盘子正中。
另取浓汤,加入调料和藏红花调色,煮沸后加入湿淀粉勾芡,最后淋入明油增香,均匀地浇在驼峰片和九只骆驼上,如此便可上桌了。
黄焖驼峰一上桌,几个吐蕃人的眼睛瞪得都快掉出来了。
只见九只白色的骆驼踩在碧绿的菜叶上,猛地一看简直像是草原上的景色一般。
而盘子正中央的驼峰,看着就像家乡的山峰,表面浇着芡汁,看起来黄润光亮,格外诱人。
这道菜看起来格外漂亮,简直叫人不忍心下筷子。
尤其是周围一圈儿的白骆驼,个头虽然小巧,但是却雕琢得格外逼真。
在西域一带,白骆驼一直是传说中的精灵。
它能给人带来好运,还能在沙漠中挽救迷途的旅人。
所以此时看到盘中的白骆驼,几个吐蕃人都神态虔诚地默念了几句,这才开始下筷子品尝驼峰。
驼峰是骆驼储存营养的地方,与背肌相连,几乎都是由胶质和脂肪组成的,口感细腻而且格外地丰腴肥美。
以肉色发红,质嫩鲜美者为佳,是与熊掌起名的上等食材。
驼峰非但是难得的珍馐,而且还有极好的药用功效,味甘性温,能够润燥、祛风、活血、消肿。
夏月初以前做的都是风干之后再水发的驼峰,这也是头一次用新鲜的驼峰。
不得不说,鲜美程度和口感完全不是一个档次的。
驼峰入口香腴,一抿即化,只在舌尖上留下一抹香醇的滋味。
周围的白骆驼,外层是清淡的牛腿瓜,里面是鲜香的虾粒和虾蓉,吃起来格外鲜美爽口,吃过几片驼峰觉得口中有些发腻的时候吃上两口,立刻便觉得神清气爽起来。
而夹在驼峰片之间的火腿、冬菇和笋片,吸饱了驼峰蒸出来的丰富油脂,吃起来不敢不柴,鲜脆爽口。
而它们在蒸制的过程中,又都将自身的咸味和鲜味贡献出来,渗入驼峰之中,使得驼峰更加美味。
就在大家还沉浸在驼峰的美味中无法自拔的时候,紧接着又端上来两道菜。
“铁板驼筋。”
“红烩驼肉。”
铁板滋滋冒着热气上了桌,驼筋一块块呈现出半透明的琥珀色,上面还撒着调味料和花生碎,被灼热的铁板烘烤着,不断散发出诱人的香气。
驼筋炖得恰到好处,口感劲道弹牙却又易于咀嚼,没有任何硬芯儿和难以嚼烂的问题。
而且外面包裹着的酱汁和配料,也让驼筋吃起来更加香浓可口。
吐蕃人着急,很
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