吃扣三丝的时候,不能因心疼而不忍下箸。
必须先用筷子将其挑散,使原本塞得十分紧密的三丝散开浸泡入盘中的高汤之内。
食材散落的瞬间,就好像一个劳累的旅人突然间泡入温泉之中一样,浑身都好像失去筋骨般绵软,全部浸润在高汤之内。
夹一筷子入口,火腿醇香酥软,笋丝柔韧,猪肉不老不柴,口感十分柔软。
而鸡丝才是所有食材中最出色的,极端精致的刀工甚至改变了鸡丝原本的口感,入口后时常会让人产生一种陌生感,需得静下心来细细品味,才能品出鸡肉特有的鲜美味道。
特等火腿的味道都被旺火蒸制给逼出来了,浸润了其他所有的食材,甚至连盐都不需要放,仅用火腿的味道作为调味,异常鲜美纯粹。
而飘着点点油花的高汤,则是整道菜必不可少的粘合剂,将所有的味道都糅合在一起。
扣三丝里面用的高汤是单独吊出来的,是夏月初的师父前世在孔府三套汤的基础上改进而来的,比做开水白菜的汤还要更讲究一些,没有重要的宴席,基本上是不会做这个的,实在是太过麻烦。
原本夏月初做的高汤,需要用到红扫和白扫来吸附汤中的杂质。
而这个三套汤,非但要用到这两样,还要多加上两种,肉扫和血扫。
其中肉扫是将猪里脊肉剁成肉糜制成,血扫则是用鸡血制成的。
整个过程十分繁琐复杂,需得有专人一直看着,经常需要不停地搅动来提清汤汁,所以一般情况下根本用不到这么费劲地吊汤。
但是扣三丝吃的就是个鲜味,汤汁是十分关键的,再者说也是为了给魏国涛撑面子,所以夏月初才把这套吊汤的法子从记忆深处翻出来了。
而且为了担心有人偷师,这个汤汁她是在家里叫人做好之后带过来的,并不是在魏府的后厨做的。
不过她这番工夫的确没有白费,吃了扣三丝的人,没有不夸汤汁味道浓稠醇厚的。
而且懂行的人还能尝出来,这道菜的汤汁其实是有挂口感的。
这个所谓的挂口感,其实是一种行内的术语,指一道菜入口并且咀嚼下咽之后,口中会有明显的留香,而且这种感觉会相对持久,即使喝一口茶之后也不会被冲淡不见,而是依旧余韵犹存。
颇有一种“余音绕梁,三日不绝”的境界,是所有厨师都想要追求的一种味觉境界,但是很多时候,这种境界都是可遇而不可求的。
够身份参加魏府婚宴的,都不是寻常的平头百姓,大多是吃过见过的,相对来说更有见识和欣赏能力。
尤其是主桌那边的几位老先生,对这道扣三丝简直是推崇至极。
“别的不说,光是这一手刀工,就着实难得了,多少老师傅都没有这样的功力。
只有那些无知之人才会说刀工无用,味道为上。
殊不知刀工的变化,是会改变食材的口感和入味程度的。
不然我们为何要切菜,既然怎么做都是一样的味道,把白菜茄子洗一洗就都丢进锅里不就好了。”
“这道菜这可谓是色香味俱全了,尤其是造型上的巧思,立在盘中,粉白红润,像是一个薄裹轻纱的妙龄少女,该高挑的高挑,该圆润的圆润,袅袅婷婷、风姿绰约。若是用扣肉那样的敞口碗来做,那就变成憨傻的乡下婆娘,美感全无,让人毫无食欲了!”
“我觉得这道菜最妙的还要说这汤汁,上膳堂我也去过几次,天字号房也有幸去吃过一次,味道虽然的确很好,但是说实话,即便是开水白菜的汤汁,也没有今天扣三丝里面的这样鲜美,在口中绵延不绝,挥之不去。”
一道扣三丝,几乎将整个婚宴推向了,这是连夏月初都没有想到的。
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