与邓建丰不同的是,大部分人都是被其他几个荤菜吸引了视线,尤其是一品福肉。
凌老爷子眯着眼仔细看看道:“不就是红烧肉么,叫什么一品福肉,哗众取宠,还不是为了巴结你这个做官的。”
凌文岳笑着夹起一块,凑近看才发现,盘中一块块的五花肉,并不是看起来那么简单的一块肉,而是切成万字刀的薄片,再一层层地重新恢复方肉的形状。
这种刀法,最有名的菜色是宝塔肉,将一大块方肉切成连绵不断的肉片,最后堆成一个宝塔形状而的得名。
但是夏月初这道菜,切的可不是大方肉,而是象眼块大小的五花肉,偏生还切得薄厚均匀,刀工之精湛可见一斑。
这道福肉色泽金红,肥肉中的油脂都被小火炖煮出去,只留下醇而不腻的胶质。
用万字刀切开的肉,在炖煮中极其入味,浓郁的汤汁将切开的肉片紧密地黏合在一起,不细看根本察觉不到竟是切开的。
方肉入口一咬,汤汁四溢,却浓香不腻,回味绵长。
下放的瘦肉也吸饱汤汁,因为切得薄,所以半点儿不柴,也不塞牙,特别适合老年人的胃口。
凌老爷子平素都不爱吃大荤大油的菜,但是对这个福肉却是赞不绝口,接连吃了几块,就好像之前说菜名哗众取宠、溜须拍马的根本不是他一样。
大荤的肉菜并不是所有人都爱吃,但是这条足有五六斤重的大鲤鱼,却是让桌上众人全都赞不绝口。
当地地处东北,天气凉爽,冬天更是漫长,江里的鲤鱼,嫌少能有长到这么大的。
最难得还是两边二楼一共六桌,一水儿这么大的鲤鱼,那就更加难得了。
这几条鱼凌文岳特意找人买来的,不然若是交给初味轩去采买,攥着大把的钱都买不到的。
按理来说,这样的大鱼,肉厚皮紧,整条做的话,都要长时间炖煮,以保证里面鱼肉也能做熟。
但是这样延长炖煮时间的话,鱼肉难免就不那么嫩滑。
但是这条鱼,肉厚膘肥,肉质却是出乎意料的柔嫩。
用筷子轻轻掀开挂着明油姜汁的鱼皮,露出下面白如雪,嫩如豆腐的鱼肉,简直就是吹弹可破。
最美妙还要属入口的那一瞬间。
夹下一块鱼肉,蘸上汤汁,入口只需轻轻一抿,便融化在唇舌之间。
姜味浓郁却不喧宾夺主,反倒将鱼肉的鲜美衬托得淋漓尽致。
这么大的一条鱼,很快就被大家你一筷子我一筷子地夹没了一面的鱼肉,白花花的鱼刺朝上,但是桌上谁都不好意思伸手去翻动鱼身,只得将注意力转向下一道菜。
一起上来的四道菜,数这一道芙蓉鸡片最不起眼。
汆烫过的青菜铺地,上面是洁白如雪的鸡片,看起来平平无奇。
但是只有吃到口中才知道,这所谓的鸡片,其实并不是直接将鸡肉切片后烹制的,而是由细细的鸡茸和虾茸加入蛋清混合而成。
别看它好像不起眼,其实做起来格外复杂,光是处理食材就有不少讲究。
要在菜板上铺上一张新鲜洗净的猪皮,然后把鸡脯肉去膜去筋,批成薄片,再切丝切粒,最后用双刀将鸡肉粒和虾仁斩细,使之上劲儿黏刀,然后用刀背将其敲成细茸,直至找不到半点儿颗粒为之。
剁好的细茸之中,还要分批分段地加入六个蛋清,每次都要用力搅拌均匀。
每个步骤都不能有半点含糊,这才能调制出一碗合格的“缔子”,最后在猪油锅中汆成洁白的芙蓉花瓣。
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