比起苏子放的兴致冲冲,何所谓此刻就是人行自走火炮,一点就炸的那种。
满脑子都是“食不语的小赤佬居然敢挑衅我”、“98分有什么了不起的,不还是没有10分么!”、“看我做一个99的长鱼宴吊打这个小瘪三!”
理想挺丰满,值得鼓励。
实际上……
眼前的炖生敲又失败了。
何所谓深吸一口气,反思这句话作者用的副词为什么是“又”,而不是“居然”。
自从广临赛场上被谷平平评价自己的炖生敲肉片太厚、鳝段处理差了一些、油多了一些后,他已经在何建民的手下特训许久,就为了呈现出一道完美的炖生敲。
可是现在锅里那份一看就知道色泽不对。
皮白油润,肉嫩微红。
八个字倒是对上了,只是顺序不太一致——皮润油白,肉红微嫩。
何所谓完全不知道发生了什么事情。
鳝鱼处理没有问题、配料没有问题,烹饪过程也没有问题,可是最后的成品偏偏出了问题。
“大师兄,你看看”
何所谓将自己面前的炖生敲推到大师兄彭立冬眼前。
彭立冬是何建民的大徒弟,在何所谓小学的时候就跟着何所谓学厨,到现在也有十五个年头,是店里除了何建民做长鱼最好的厨师,这次跟来也是为了帮助彭立冬扬名。
听到何所谓唤自己,彭立冬偏过头看了几眼,伸筷一尝皱起眉头:“面酱。”
何所谓:
“大师兄你尝错了吧炖生敲没放面酱,怎么可能会有面酱的味道。”
“自己尝。”
彭立冬简单一句指点后继续照料着自己眼前的乌龙凤翅。
这道料理在长鱼宴中也属于大菜,光是处理食材就要用三种方法。
以他的实力也需要谨慎对待,否则很有可能会翻车。
鸡中翅清洗干净,菱形花刀切出纹路,用料酒、酱油、葱段和姜片腌上,再把清洗干净的脱骨鳝鱼切成鸡翅长短,同样大小的五花肉切片。
做好这些,彭立冬宽油下锅开始炸食材。
为了保证口感和减少食材变熟的时间,鸡翅和鳝段都要先过油预炸一遍。
六成热的油温,彭立冬下入食材,鳝段瞬间向两边翻卷,泛红的鳝肉在油温下慢慢显出金黄色光泽,鸡翅也散发出诱人的味道。
将热油浇在食材上方充分烹炸之后,彭立冬估算好时间将鸡翅和鳝段全部捞出,留底油进行下一步炒制。
这也是这道菜滋味丰富的关键,用菜油炸出五花肉的动物油脂,加入葱段、姜片、蒜片、鳝鱼段、鸡翅炒出味道,再倒入料酒、精盐、酱油和白糖开始炖煮。
小火煨着锅,将高汤的鲜美和小料的味道全部收进食材,这道菜就算完成。
为了避免粘锅影响成品品相,彭立冬除了指点何所谓挪开过眼睛,其他时间都注意着锅中食材。
另外一位厨师也是江淮人家的二厨,擅长做鳝鱼冷盘,现在手上处理的是姜丝鳝鱼。
处理干净的鳝鱼去皮切丝,在活水中冲洗干净,用盐、味精、料酒、淀粉、蛋清拌匀上浆。
再取嫩姜一头,刮去外皮切成细丝,在沸水中迅速汆一遍祛除腥味。
只是焯水,却很见功夫。
技术好的厨师能让姜丝恰好断生,没有一点姜腥却保持嫩姜脆爽的口感,而一般的厨师只能做到汆烫熟,等入口时,姜丝软塌毫无口感。
焯好姜丝,二厨依样将鳝鱼丝烫熟装盘,熟练地将酱油、香油和味精调成的味汁淋在鱼丝上,泼下一勺热油。
“滋啦”一声,鲜美的味道瞬间炸开。
一旁,彭立冬微微点头。
自己这位师弟做姜丝鳝鱼的技术越来越好,怕是快赶上何建民了。
再看向何所谓,发现他还是愁容不展:“怎么就是面酱味呢”
彭立冬微微皱眉,从架子上拿起一瓶面酱:“你是不是加了这个”
“哎这个不是蚝油么”何所谓一脸震惊。
彭立冬微转瓶身露出精选面酱四个大字,随后换上旁边一瓶包装略为相似的调料瓶:“这个才是蚝油。”
何所谓:……
他发誓,这绝对是他学厨以来最愚蠢的经历,把甜面酱当做蚝油倒进酱料,关键是还没有发现。
“你刚才在做什么”彭立冬皱起眉头。
按理来说到何所谓这个水平,不可能弄混淆甜面酱和蚝油,除非是闭着眼睛配的酱料。
“刚刚在思考怎么做好这道料理。”何所谓小声道。
“重做一份,认真一点,时间来得及。”彭立冬摇摇头,看了一眼时间叮嘱道。
说完重新起锅:“剩下一道我来做。”
“好的……谢谢大师兄。”何所谓怔了几秒,开口感谢道。
“相信自己。”彭立冬只回了四个字,却让何所谓内心涌起无限感激。
一人三道,在一个小时内本就比较极限,可是因为自己缘故还要让彭立冬多做一道,何所谓也有些过意不去。
“哎,你们看,那边在做什么”
赵晓曼不认识彭立冬,却看出他现在做的动作不太寻常。
切好的食材分别放在左右两遍,面前两个炉头同时喷出幽蓝的火焰。
“咚、咚”两声,铁锅架在炉灶上开始变得灼热。
“左右开弓!”
苏子放突然说出四个字,让沐飞和赵晓曼一愣。
“怎么可能”孔宴满脸震惊。
“什么是左右开弓”张子丹不太了解,好奇问道。
“我在爷爷笔记里看到的,以前的村宴厨师,为了尽快做完料理,有些时候会用两口灶同时炒菜,这种技术慢慢的传下去,就成了一项绝技。因为对脑、手配合度要求极高,很少有人能够掌握……可是一旦掌握,做菜速度就是寻常厨师的两倍。”
孔宴也跟着附和道:“没错,我师父也说这个技巧是以前烧火时做菜速度慢研究出来的办法,现在基本已经失传。”
“这有什么难的我也可以一边煲汤一边做豆腐。”沐飞不屑嗤出声来。
“那你试试左手画圆右手画方”
“试试就试试!”沐飞梗着脖子在练习双手同用的路上一去不回。
苏子放腹黑一笑,继续将视线投向彭立冬。
这可是比花打四门和油底沉糖还要高明的技巧,要是能学会一招半式,简直赚到。
正想着,彭立冬突然动了!
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