正宗的龙井虾仁特点是鲜、爽、滑、嫩,对火候和调味要求几近变态,与鲁菜油爆双脆相比也不遑多让。
也是因为这道料理本身制作过程不难,关键技巧都在火候和调味把控,所以很多厨师都慷慨分享出自己的制作经验。
所以苏子放没用几分钟就查到龙井虾仁的烹饪方法。
连怎么保持虾仁鲜爽滑嫩的处理方法都一一列出,甚至精确到调味品的用量。
这种既能扬名,又能守住看家本事的分享,他们最是喜欢。当然,菜谱最后惯例会有一些分享。
苏子放耐着性子看了几篇,发现不外乎两种:
1、话我说完,在座诸位谁想试试
2、不是针对谁,论烹饪龙井虾仁,在座的诸位都是垃圾。
苏子放特别留意了看谁都是垃圾的那位,好像还是临州著名酒楼的厨师。
忍不住摇摇头,戾气太重,又不会说话,一看就是惹事的人,以后见面要绕着走。
关闭网页,苏子放开始自己的烹饪。
龙井虾仁首重虾仁,必须选用成年人小指大小的河虾拆虾仁,这样才能保证虾仁鲜甜,讲究的厨师还会选择太湖周边的河虾,尤其是太湖白虾,味甜肉弹,格外美味。
为了保证口感,龙井虾仁所用虾仁不能开背,只能用牙签挑去虾线,力求最大程度保证虾的完整,这样成品才会更加清爽弹牙。
挑去虾线后还要经历加盐、加蛋清、加生粉三重工序处理,每一步都要用手拍打近五分钟。
这些处理食材的方法苏子放在课堂上也学过,加盐可以加速蛋白质凝固,虾仁会更脆。
加入蛋清则是保证了虾仁的滑嫩。
加入生粉则是为了保证蛋清和盐可以更好地附着在虾身上。
最后加入两勺黄酒,让虾仁自行腌制。
龙井茶需要现泡,苏子放料理好虾仁,这才腾出手把茶叶洗干净,匀出一泡的量放进壶内,倒入沸水。
约莫过了十分钟,把茶叶滤出,茶水单独倒进碗内存放。
再取一只碗,加入适量的盐、糖、生粉,用温水化开搅拌均匀,再倒入茶水,一碗芡汁就算完成。
混合有茶水的芡汁可以在炒虾仁时更均匀的渗入茶香,也可以起到提亮的作用。
如果是经验老到的杭帮菜师傅,这样处理完材料,基本可以保证龙井虾仁出锅后鲜爽的口味。但是滑、嫩两项还是和最终的火候相关。
许多杭帮菜厨师苦学数年也只能达成两项,偶尔出现一名能达成三项的厨师,也是要被楼外楼这种级别的酒楼高薪聘请的。
毕竟龙井虾仁到上锅后,每一步基本都是按秒计算。
火候不同,烹饪时长也不同,最后成品的差别也千差万别。
苏子放不指望自己第一次烹饪龙井虾仁就能达到两项。
只想努力试试,看看自己的上限在哪里。
如果不翻车,那就更好不过。
炒锅加入小半锅油,烧至两成热时,苏子放眼疾手快倒入刚处理好的虾仁。
浸泡在温油中的虾仁裹着生粉,只十秒不到,就变得晶莹剔透。
苏子放守在锅边,看到虾仁泛白的一刹那便用笊篱全部捞出,用虾仁本身的温度将内部烘热。
而这也是龙井虾仁的关键所在。
一旦油温过高或者过油时间太长,虾仁变老,就会变得软糯,失去弹牙的口感。
在锅内留底油,下入刚才炸好的虾仁,迅速倒入一勺黄酒炝锅,升腾而出的酒气不仅可以去腥,更能给虾仁增加鲜香气息。
酒味最浓的时候,加入刚才调好的料汁,翻炒数下,再将滤出的龙井茶叶撒入炒匀。
一份龙井虾仁就完成了。
因为这道料理需要的前期准备较多,但实际进入烹饪环节时又只有短短数秒操作,所以许多杭州本地的厨师都不大乐意费心进行前期筹备,而是直接选用速冻虾仁来制作。
做法更是投机取巧,不用现泡茶水,而是一次泡好一整壶,用的时候直接和生粉水混合调味,拍打时间也基本省去,象征性的搅
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