当天下午,苗远正在组织的人员,准备晚上的馒头的时候,赵信找到他了,让他来做包子。
“包子”苗远有些诧异,包子在这个时代已经出现了,却不是太常见,大名鼎鼎的汴梁灌汤包,是远近闻名的美食,也有人仿着来做,最开始,很是引起了轰动,但是味道不行啊,就算是同样的夹肉炊饼都比它好吃的多,久而久之,也就没有人人做了。
可是放在别的上面,这很难解决,那个死面要包裹着肉馅,需要很多的技术,厚的话,不容易掌握,味道很不好,蒸熟了之后,还有些夹生,也有人选择用发面,可是酸涩的味道,几乎破坏了整个包子味道。
别人做的发面包子,又酸又涩,可是赵信做的不一样,有馒头作为基础,似乎包子也是一个不错的选择,馒头都卖的这么好了,包子想来也会很不错。
可是很快的,苗远就有些为难了,有些不好意思的说道:“没有准备羊肉,要不等等!”
“做什么羊肉包子,猪肉的!”赵信有些不解的问道,羊肉包子并不是最好吃的,实际上,在中国餐饮历史上,猪肉包子地位,远比羊肉和牛肉的要高,也就是人们生活好了,觉得猪肉脂肪太高,不太健康,才流行羊肉包子,牛肉包子,在此之前,几乎好吃的,都是猪肉。
苗远有些为难了,猪肉腥臊,是下等人的吃食,如果制作菜品的话,还可以用各种香料来压制,可是用来只做包子,只有馅料和包子皮,又不能添加浓重的香料,会破坏包子的味道,曾经有人尝试过制作猪肉包子,却无不铩羽而归。
猪肉在宋朝已经比较流行了,是一个底层改善生活的方法,因为它的口味不好,口味上也就欠缺一点,稍稍高档一点的吃食,都很少用猪肉。
苏东坡当时,为了改善民生,才创造出了东坡肉,引起轰动,足见上流世界,对于猪肉是什么态度的。
看到苗远为难的样子,赵信就知道他担心的是什么,直接开门见山的说道:“我有办法去掉猪肉的味道!”
“真的”苗远眼前一亮,无论是羊肉,还是牛肉,价格远比猪肉贵的多,前者,是因为保护的关系,不允许光明正大的杀牛,牛肉成为了稀缺品,当然少了,羊肉却一直都是高档的食物,价格比较昂贵。
如果能够用猪肉来代替,就代表着价格,已经初步的感觉到馒头畅销的原因,味道只是一个方面,价格才是主要的方面,用廉价的猪肉,加上面粉,最终形成味道鲜美的美食,再加上价格还不高,有什么能够阻挡他的畅销。
猪肉的味道,永远是猪肉最大的弱点,跟羊肉的膻一样,这是本来的味道,祛除猪肉腥臊的办法,阉割猪是一个最好的办法,后世的猪肉,几乎闻不到腥膻的味道,就是因为绝大部分的猪都是被阉割的。这个方法有些远了,拿需要从养殖开始,不能作为现在的选择。
除却猪身上一些特定的部位,比如说,肠子内脏之类,更多猪身上的腥臊,是来源于猪肉之中的血水,血水含有着猪肉的味道,去掉了血水,大部分的腥臊味道都可以去掉,即便还有,稍稍的添加一些调味料,就可以让这个味道被压住,这也是赵信的信心所在。
后世咨询发达的时代,让赵信掌握了许多偏门的知识,这些知识或许是在网上惊鸿一瞥,或者是在电视节目之中看到,本以为没有太多作用的知识,却成为了画龙点睛的一笔。
赵信偏偏知道,一个最简单的去掉血水的方法,这是一个连锁餐饮企业的秘传,只不过伴随着时间的推移,渐渐的泄露出来的。
方法很简单,任何人都可以做到,,就是一大锅水,焯水这一点,任何人都知道,是去掉肉和骨头之中的脏东西和血水,可是除非是做煮的,或者是回锅的,其他的这么做,就会影响肉的口感。
不是焯水,是把新鲜的猪肉放在其中,用最小火,以不水冒泡为标准,可能温度保持着三四十度,比正常的温度稍稍高一点,却不会加热改变猪肉的特性。
这样通过微热,把猪肉之中的血水置换出来,不会煮熟,30分钟之后,猪肉还是生的,大部分的血水,通过水的置换,出来了。
猪肉煮熟了,再进行烹饪,就有些回锅的样子了,回锅肉,也同样是一个主要的门类,类似回锅肉一样的东西,还相当的好吃,可是这根包子是完全两种做法,保证一定的生,是适合做菜的,这也是秘制的一种做法,有效的去掉腥臊,却不会影响到猪肉的加工和口感。
这么简单的方法让苗远半信半疑的,可是还是去尝试了,一方面,整个馒头产业,都是赵信一手创立,不说更高的收入,就算只是现有的量,对于他们而言,也是一个庞大的收入,赵信的神奇可见一斑,另外一方面,不过是尝试,今天晚上来个几笼,也算是尝试一下,浪费不了多少钱。
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