蜜炙鸡的味道真不错,不过就是洪衍武给水晓影留了个大鸡腿,他和泉子分剩下的,就有点不过瘾了。
但这没关系,得说洪衍武运气是真好。
几天后,正赶上了厂长杨佑维的生日。
而杨厂长专门点了一道菜,正是那道让洪衍武魂牵梦萦,初次尝过就惊艳难忘的“椒盐虾”。
所以“张大勺”趁势就便,多炸出来一份儿,也就满足了洪衍武的夙愿。
这次照样是不便宜,二十只虾,还是三十块钱。
但就是这个价儿,洪衍武也得承认,真值!
因为要知道,一道菜的味道其实是食材、感觉、氛围与味觉的互动关系。
一旦有元素丢失或改变,人们就会觉得味道发生了改变,或许下一次吃就不会感到这么神奇了。
但手艺高明到一定的程度上,却能够最大程度的克服这一点。
显然,“张大勺”就是这样的人。
他再次做的“椒盐虾”,口味在洪衍武和陈力泉看来,完全和上次一般无二。
哪怕是大热的天,俩人用手托着盘子,蹲在厨房外头的阴凉地儿吃的,也仍然成功地让他们沉醉于那酥脆的爽快感之中。
甚至通过这一次加深了解,还让他们俩更明显感到了这道“椒盐虾”与普通炸食的不同之处。
那就是居然会让人产生轻盈的感觉。
是的!
出自张大勺之手的炸虾,既没有厚厚的面团,也没有止不住外溢的重油,而是一层薄薄的面衣。
不腻!一点都不腻!
不光是味觉和嗅觉,就连视觉也是一样。
眼瞅着“椒盐虾”从盘子中一个个夹起来,盘底居然没有什么油。
常人或许感觉不到什么,但只要炸过东西的人,那谁都明白,这绝对是神乎其神的奇迹了。
但这仍旧只能体现出“张大勺”一半的手段来。
最蹊跷的地方,其实是面衣里面的虾肉口感。
那是香嫩异常,弹软白腻啊。
要知道这可是炸食,虾味儿不但一点没被油炸所掩盖,反而出奇的浓郁。
所以内外相交形成的口感,是一声“咔吧”劲脆之后的绵软充盈,然后这才反上椒盐,把舌头的精神和敏感提升到极致。
这就是精华所在,明明是冻虾,可却能做出鲜虾的味道。
不夸张的说,这样极尽鲜美的口感,已经完全突破了这种特定烹饪手段的限制。
“张大勺”又是怎么做到的呢从常识来说,这种味道明明就不应该存在啊!
这个问题,洪衍武太好奇了。实在没忍住,等午饭时间过后,还是硬着头皮问了。
他原本是没抱希望的,老家伙天天防贼似的防他,怎么可能说呢
可是没想到,就因为他的问题正问在了点上,宛如一下戳中了“张大勺”的痒痒肉。
老家伙乐不津儿的,还真回答了。
怎么做到的啊
诀窍其实就四个字,“火候”和“调味”。
可别看简单四个字,真要做到可难了去了。
就像那首歌唱得一样啊,“嘿蛋炒饭,最简单也最困难”。
具体怎么个难呢
“张大勺”自己是这么说的。
“水油不相融知道吗炸虾重点就在于对虾肉里水分的控制。说白了虾的外面是被炸熟的,里面可是被热油逼出的水分蒸熟的。其实虾在半熟与全熟之间转换的一刻,才是最为甘美的。这道菜的诀窍就在于,捞出来放在盘子里,让你吃的时候,虾肉的火候正好就在这转换之间,刚刚好的那个点上。”
“要做到这个,油温得恰到好处,入锅短短几十秒,早一点就粘,迟一点就干。没到或者是过了,口感都完蛋。具体什么火候,光拿嘴说可说不出来。要想明白,你得自己站在油锅前天天炸,天天练。炸到什么时候能听懂油跟你说的话了,也看得懂油泡的表情了,才有可能体会到。”
“你说味道啊提前得腌渍。难者不会,会者不难。调味可是咱北方菜最擅长的玩意啊。为什么这么说因为北方不同于南方,不会四季都有鲜货。那怎么办就得从勺口上找补,即使是失了鲜味、味同嚼蜡的食材,厨师也得做的好吃才行。”
“所以北方的厨师有个专门的本事叫‘变味’,从这个角度出发,就没有不能做的食材,真正的好厨子,即使最差的材料也能做成美味。把冻虾做成鲜虾的味儿算什么得把牛肉做成羊肉,豆腐做成鸡肉,土豆、豆皮做成排骨才算入门。”
“当然,这里那门道就更多了。味觉的搭配是最精妙不
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