五花肉是拿来做红烧肉的。
因为对养生的关注,很多人做肉食都喜欢过一遍水,据说是因为血水里面含有嘌呤,吃了对身体不好,容易得痛风涨尿酸。
排骨、猪蹄、大骨头棒子这些是能焯水的,不会影响口味,但五花肉焯水……这种做法陈春燕上辈子的时候在她朋友家尝过,真的是……一点都不入味了。
五花肉切块后,在水里一煮,缩水得厉害,肉质紧缩在了一起,后面再加调料味道就浮于表面,吃起来不香。
陈春燕自然不会这样做,她处理五花肉有一套自己的办法,她发现将五花肉揉洗后,放在一旁静置滤水,过一会儿,肉里的血水就会自己流出来,再重复以上的流程两遍,血水基本上就会流干净。
这样吃起来比较健康,口感也不会太差。
她处理好五花肉,就把用荷叶包的肉厚的骨头取出来洗干净了,便开始往里加香料粉、盐、香油等调料,调好之后就往上盖了一只碗,她得让盆子里的骨肉闷一闷入味。
回过头来,她就将五花肉揉洗了第二遍,滤上水。
她将另一个灶点上火,烧上水,这才转过身来,掀开一点荷叶,找到剁好的肉馅儿,先把猪皮拿出来洗干净滤水,再往肉馅儿里添加鸡蛋、豆粉、少量的水和一点点酱油调匀。
“来,秋儿,顺着这个方向调肉,记得不要乱搅,肉上劲了,就给我。”
那边水开了,陈春燕就先将猪蹄下锅,回过头第三次处理五花肉,便暂时不再管五花肉了。
她又点燃一个灶,涮干净锅,晾干备用。
她便将莴笋削皮洗净,切成段备用,再拿出玉兰片洗净备用,又将香菇、棒菜、鱿鱼等配菜也一口气处理好了。
她摸了摸猪皮,晾得差不多了,就在猪皮上切上十字花刀。
这才点火将锅烧热,倒了油进去,将几大张猪皮给炸得金黄。
她把猪皮捞起来,吊在灶房里的绳子上,这绳子上还晾着酒楼原本就有的咸鱼等食材。
只可惜她喜欢吃新鲜的鱼,对咸鱼不感兴趣。
“秋儿,肉来。”
陈谷秋就把调好的肉放到陈春燕的手边。
陈春燕净了手,甩了甩,直接上手抓了肉,捏了几下,从虎口出挤出一团圆乎乎的团子,再用勺子一刮放进油锅里。
只听见油锅里刺啦啦响,陈谷秋就忍不住咽了口唾沫。
“别闲着,去洗两个大盆,擦干净水晾干。”
陈谷秋立刻去办了,她也觉得刚才的反应有点丢脸,弄得她多馋肉似的。
陈春燕有条不紊地炸着圆子,等陈谷秋送来了盆,她便有条不紊地捞圆子。
炸完了一盆肉,她将最后一批圆子捞起来,又将先前炸好的圆子再倒下去过一遍油,再捞上来时,就算炸好了。
这炸过肉的油,陈春燕暂时还用不上,就把油舀了起来,再重新倒油,之所以要重新倒油,是因为她要做红烧肉了。
煸炒五花肉的时间比较长,而炸肉难免会留下一点肉渣在里面,这样就很容易把肉渣炸糊了,沾到五花肉上就不好吃了。
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