“肖恩师傅的三文鱼料理已经做好了,但陈墨师傅似乎还在准备,那我们先有请三位评委趁热品尝这道鲜果三文鱼银丝卷吧。”
赵玲说完,让现场的礼仪小姐将菜品端上评委席。
“肖恩,你先给我们解释一下,外面这层面皮,到底是什么东西,看起来不像是普通的面粉制作出来的,你给我们说说吧,我还从没有见过这样的面皮。”
提出这个问题的是洪七,的确,在金陵这个地方,还是第一次见到这么漂亮洁白的丝卷,这绝对不是普通的面饼所能炸出来的样子。
罗伯特回道:“这个你们以为的面饼,其实不是面饼,面团也不是普通的面团,这是一种从越南引入的面皮,叫丝网皮,是一种烹饪的新材料。我刚才用的面团和机器,其实都是从越南采购的,面团本身是用大米粉、木薯淀粉、小麦粉搭配一些配料做出来的,机器压出丝网皮后,包裹食材,下锅油炸。”
“嗯这个菜品的造型非常漂亮,用新鲜的水果同三文鱼搭配,色彩搭配也很诱人食欲。”福特森先表扬了一下罗伯特的创意,然后夹起一块银丝卷放入嘴里。
“嘎嘣嘎嘣。”
包裹着水果和三文鱼肉的丝网皮,颜色雪白、形似网状,油炸之后口感松脆,品相俏丽。
“这道菜很不错,一口咬下去,果香和肉香混为一体,味道非常惹人喜爱,我很喜欢。”福特森说完,又夹起了一个,用手挡着放进嘴里吃了起来。
不仅是福特森,连洪七和阿特顿也没有停筷,又接连夹起了第二个银丝卷。
“完蛋了,评委们似乎很喜欢阿特顿的所做的菜。”倪帅的心又提了起来。
“不过,这道菜的品相的确很好,色彩鲜艳、网状外皮,我都想吃一口呢。”小胡子摸着自己的小胡子说道。
罗伯特看到三名评委一个接着一个品尝着自己的银丝卷时,觉得自己本场比赛获胜已经无疑了。
扭头看了看陈墨,桌上还没有三文鱼的影子,看来是做刺身无疑了。
先把摆盘做好,接着快速的切三文鱼片做刺身,这个冷盘的烹饪方式看起来是没跑了。
“我赢定了!”罗伯特心里踏实了。
陈墨这边,最开始制作的食材是一块包菜。
将包菜洗干净后,用金门菜刀将洗好的包菜切成丝,放入盘底做垫菜备用。
三文鱼选用的是腹部的位置,肉质最肥嫩的部位,口感很好。
陈墨将三文鱼切成两指宽的条状,放入大碗中,将切好的柠檬挤出柠檬汁放入其中。
依次放入海盐以及白胡椒,用手轻轻的按压,使调料融入到鱼肉中。
按压一会儿之后取出,用厨房纸将三文鱼条的表面水分吸干,均匀的洒上少许面粉,再在其表面洒上一些白砂糖。
然后,将充分处理过的三文鱼条,用锡纸包裹严实,放入已经烧开的果木堆里。
这个果木堆放在密闭式的空间内,没一会儿,里面就全是果木烧烤后散出来的烟。
果木烟越来越浓,将空间完全的封住。
此刻陈墨这边,只有陈墨和盘子里的包菜丝,果木空间里的三文鱼正好在台子下面,所以罗伯特看过去的时候,是陈墨恰好在摆盘的时候,因此没有看到陈墨正在制作的三文鱼。
大概10分钟,陈墨将三文鱼从空间内取出,虽然火焰并不是很旺,但由于空间密闭,烟雾浓厚,因此空间里的温度非常高。
将锡纸打开,覆盖三文鱼表面的白糖已经变成了焦糖。
在焦糖之下,是被烟雾熏炝变脆的三文鱼肉表面,以及内里均匀高温传递蒸熟的香嫩鱼肉。
此时看到陈墨所做的料理,罗伯特忍不住笑了出来,心里想着,这不就是焦糖三文鱼嘛,自己上一轮已经做过一道极其相似的料理了,这家伙是真的没招了。
抱着获胜无疑和看热闹的心态,罗伯特也将注意力集中到陈墨这边。
金黄色的鱼肉上面是一层薄薄的焦糖,但陈墨却在盘里的包菜丝上,撒上了一层干海椒面,然后将鱼肉放置其上。
“我的菜做好了!”陈墨举手示意。
从陈墨的制作过程中看,几乎所有人都没看明白陈墨到底要做什么。
选用适合做刺身的腹部鱼肉,表面是一层焦糖,却在底部撒上了辣的海椒面
这怎么看起来都妥妥的像一道黑暗料理啊!
倪帅挠了挠自己的额头,喃喃自语:“真是搞不懂他。”
站在陈墨对面的罗伯特倒是直接笑出了声,嘴里还说道:“明明是焦糖三文鱼,却还要撒上干辣的配料,这是完全自暴自弃了吗”
现场也有观众发出奇怪的笑声。
无视其他人的疑虑和嘲笑,赵玲快步来到陈墨声音,递出话筒问道:“陈墨,你这道菜的名字是”
“我这道菜,名叫炝果焦糖三文鱼,是金陵随园菜的其中一道。”
陈墨非常平静的说完,现场却立即不平静了。
但凡在金陵有一定饮食了解的人,都被陈墨的话吓了一跳。
金陵随园菜,那可不是一般的菜!
金陵随园菜、京城谭家菜、曲阜孔家菜,并列为中国著名的三家官府菜。
作为三大官府菜之一,随园菜严格算起来,已经失传了二百多年,在陈墨之前的世界,只在近些年有个别餐厅有一些随园菜的踪迹。
随园菜的取名来自于清朝时期的文学家袁枚所著的《随园食单》,当时袁枚归隐之处就是金陵的小苍山随园,该菜系以金陵菜风味为主,并兼具江苏、浙江、安徽等多个城市的菜品风味,在食材选料和烹饪上尤为注重,而《随园食单》里就记录有上百道随园菜品。
“一物各献一性,一碗各成一味”是金陵随园菜的特点。
随园菜的来历可不简单,这个年青人竟然敢说自己的菜式随园菜,绝对不一般。
礼仪小姐将陈墨的菜品端到评委席上。
论外观,肯定不如罗伯特的银丝卷,但是这道菜的噱头太足了。
焦糖配干辣,随园菜系
福特森拿起叉子,轻轻的插上一小块鱼肉,蘸了点干海椒面,放进嘴里。
先是皱着眉头,嘴巴反复嚼着,似乎在品味着什么。
然后!
猛然看向陈墨,拿着叉子的手甚至都在微微颤抖。
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