前面是准备阶段,主要就是准备狮子头的材料,这一点至关重要,后期的口感和味道都取决于前面的肉泥制作。
而后期的烹饪阶段,难度和重要程度并不亚于前面。
这就有些类似于饺子,或者云吞,馅料重要,后期的熬煮也非常重要。
马天瑶拿的这个配方,里面严苛到甚至会限制每个肉丸的重量,因为肉丸重量不同,入水深度就有差异,熟的时间也有差异,导致最后的口感上也会产生略微的差异。
先取80克左右肉泥于左右掌心来回轻揉轻倒成扁圆形肉饼,同时均涂以少量淀汁。
然后再将扁圆形肉饼轻轻放入微热油锅中,两面稍稍煎至肉饼成形而不散即可,千万不能炸成黄色的。这道工序是该菜能否成功的关键。
将过过油的肉饼依次放入垫有底菜的砂锅中。
加入热水没过肉饼,再加入少量味精、盐、酱油及白糖即可。以小火慢炖2小时以上。从头至完成必须用小火保持微开,切忌大火。
也就是说,除了前面剁肉泥的粗活之外,后面几乎每一个步骤,都是既关键又得非常细心。
马天瑶不敢怠慢,等肉泥做好之后,才非常仔细小心的开始做后面的程序,等上锅开始慢炖之后,调好了火候,她这才长出了口气。
“呼,好了,现在注意时间就行了,等两个小时后出锅!”
凌云点头,复又回问。
“天瑶,这种做法怎么这么复杂啊光小火慢炖就得两小时啊”
光头大叔也点头附和。
“是啊,天瑶,你从哪学来的这是邵老师的铁狮子头吗”
马天瑶怎么可能告诉两人,这是自己开了挂得到的
当即笑着摆手。
“现在不是问问题的时候,狮子头目前不用管了,咱们还是研究一下徐老师的八卦毛肚吧!”
“八卦毛肚这可不太好研究,说实话,我连这是冷菜热菜都分不清楚。”
光头大叔无奈的摇摇头,又扭头看了看后面的徐娇,叹了口气又道。
“徐娇还在头疼你的冷粥呢,脑子里根本就没想过八卦毛肚……凌云,你呢,有什么线索没”
“我我没……我听过八卦,也吃过毛肚,可这……八卦毛肚实在是听都没听过……”
“那咱们……”
光头大叔正想问马天瑶怎么办,就看到马天瑶又摸着下巴开始思索起来了。
这一次,她在脑海中只粗略搜索了一下,结果,就自动跳出来了四个字——八卦毛肚!!!
在她庞大的菜谱库里,叫八卦毛肚的只有一道菜!
几乎不用确定,这道菜绝对是徐娇发明的无疑了。
【八卦毛肚(特级):做法如下……】
粗略看了看八卦毛肚的做法,马天瑶直接就张大了嘴巴,叫出声来。
“我曹……这这这……这是火锅啊”
不过刚看完,她又叫了一声。
“我曹……好像又不太像火锅啊……这徐娇……简直是个天才啊!!!”
……
而此刻,台上的邵海和徐娇也同时选择了先做冷粥。
他们两人不亏是顶级大厨,尤其是徐娇,竟然通过字面意思,做了七份像。而邵海,甚至还拿到了一个小型的冰柜。
“天瑶,你……你……你不会是想做火锅吧”
看到马天瑶拿到的鸳鸯锅后,光头大叔和凌云同时好奇的问她。
“天瑶,这……所谓的八卦毛肚,不会是火锅吧”
“严格意义上来说,不算是火锅,却又有些像火锅……”
马天瑶摸了摸下巴,来回思索了半天,也不知道具体的该怎么和这两位解释,所以只能大概的解释道。
“这八卦毛肚啊,其实就是类似专门给毛肚做的一个火锅底,这个……具体的等会咱们边做边聊,现在先进去拿材料吧……”
火锅,和之前提到的豆腐脑、鱼香肉丝之类的差不多,也分很多种。
北派火锅麻酱强,南派火锅辣出翔!
这是从酱料上来分的,还有从锅底来分,有鸳鸯锅底、麻辣、香辣、三鲜、番茄、牛油、清汤、高汤等等锅底。
而最有名的火锅,那绝对是所有人公认的川蜀火锅!
川蜀人爱吃火锅,可谓是顿顿不离辣,三天念火炉。
毛肚、黄喉、鸭肠,腰花、鸡胗、凤脯,飞禽走兽,江湖水族,海味山珍,皆为锅中宠,汤中也是无食不鲜,无料不精,无物不补。
这么一吃,眼波似水,面色红润,所以也无怪乎重庆美女如云。
当时,长江船工们夜间常歇脚于泸州小米滩码头,饥饿时的炊具有瓦罐一个,罐子中装有汤水,投入各种蔬菜,再加上花椒、辣椒提味,熟了就开吃,可谓“菜当三分粮,辣椒当衣裳”。
这种穷开心的吃法很快在长江沿线流传开来,成为了船工和码头工共享的不传之秘。
川蜀当地被称为“棒棒”的一些苦力见到这种吃法后,就跑到牛羊屠宰场捡一些处理掉的内脏,再用长江水洗净切块,投入汤水中,和船工一块吃,结果人人都觉得非常美味。
后来有人干脆把“大洋铁盆”分成多格放在泥炉子上,盆内翻滚着麻、辣、咸、香的汤汁,炉子旁边放一大箩筐,装着以毛肚为主的牛杂等食物,在码头边开始叫卖。
这便是川蜀火锅的来历之一。
马天瑶一边挑选配料一边给光头大叔两人介绍。
“这八卦毛肚,其实就有些类似火锅改造初期的雏形,是用特制的二分瓦罐,分别调制两种不同的火锅
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