约余谦出来,几个月没见,先到獒园转转。老乔又送来几只獒崽,个个生龙活虎,虎头虎脑。
见庄臣环游世界回来,余谦二话不说,直接拉着来到天兴居,死活要让四大天王帮忙洗洗胃,美其名曰:回回老京城的神!
在外地人看来,炒肝儿就是一碗裹着肥肠和猪肝的淀粉糊,真不知道有什么可吃的。
但是架不住老京城喜欢那个酱香味,在所有小吃里,最能撩拨的就是炒肝儿。
天兴居之所以能代表炒肝儿的门面,是因为它牵扯这种吃食的诞生和一路发展,吃炒肝儿来这是一件没有任何争议和悬念的事情。
庄臣久仰大名,但真是第一次吃,发现这玩意虽然用炒命名,但其实跟炒没有半点关系,应该说是用淀粉熬出来的。
因为质地粘稠,老派吃法是直接托着碗底转圈吸溜着喝,不用勺子。在店里留心观察一下就会发现,很多老人家都是这样喝的。
据说当时尚在研发阶段的炒肝儿还有猪心和猪肺,几经试验,最后只留下猪肝和大肠。所以还有一句很有意思的歇后语:你这人怎么跟炒肝儿似的——没心没肺。
“在我眼里一碗好的炒肝儿,酱色鲜亮,浓稠适中,虽然本质上是淀粉托底,但喝起来丝毫不懈,更不会有内脏的异味。猪肝嫩、肥肠韧,放在炒肝儿里一起咀嚼,也有口感迥异的乐趣。”
余谦点完菜道:“每次在天兴居一碗炒肝儿,二两猪肉大葱的包子。说真的,这个馋对于我来说,不是烤鸭和涮肉能解得了的。”
亲手把豆汁端到庄臣面前:“别看豆汁儿的味道有股醉人的酸臭味,但它和很多小吃一样,也曾出入于宫廷。慈禧太后嘴够刁吧酷爱豆汁儿难以自拔,几天不喝就想得慌。”
庄臣很无奈,硬着头皮喝一口,也不知道为什么,自己就是降不住这个味!
其实凡是重度发酵食品都有个特性:接受起来很折磨,可一旦真正接受了,就会越来越喜欢,甚至离不开那个味道,比如纳豆、臭豆腐、奶酪等等,都属于能让人上瘾的食物。
千万别以为豆汁儿和豆浆应该有点什么关系,告诉你,压根儿没有。一个用黄豆,一个用绿豆,原料都不是一种。绿豆加水磨成浆,上面的液体经过发酵以后再煮开,就是豆汁儿。
一碗优秀的豆汁儿闻起来有股醉人的酸臭味,入口也发酸,第一次接触的人很难不怀疑人生,过来人肯定建议再要一份咸菜和焦圈儿,或者烧饼,关键时刻有救命的效果。
余谦喝一大口,满足道:“这里的已经改良过,离老磁器口不远的尹三豆汁才是绝世高手,胡同儿里的小平房,永远排着长队,东西就那么几样,但样样合规矩。这家店前两天我去正赶上拆迁,据说过几天还会营业,到时候……”
庄臣赶紧摇头,这就可以了!
很快两盘爆肚上桌,对于行家来说,这玩意也非去专门店吃不可。因为这种小吃说到底吃的就是火候和口感,自己涮不好,口感一老,根本没法下嘴。
反刍动物都有4个胃,讲究的是精细分割。部位不同,爆的时间也有微妙的差别。羊肚通常比牛肚的口感更好。羊肚仁最嫩,价格也是最贵的。
羊散丹比较脆嫩,上桌率很高;庄臣最喜欢羊肚领,嚼起来有咯吱咯吱的齿感,吃着带劲儿。
梁实秋在《雅舍谈吃》里描绘过,最早的做法分为盐爆、油爆和汤爆三种。现在
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