晚上打电话,预定noma,号称世界上最难定位置的餐厅。曾四次被评为世界第一,主厨rene redzepi被评成为2016年全球五大厨神之一。
来到克里斯蒂安港,餐厅由一个18世纪船运货仓改建而成,充满历史感的建筑,破旧墙面给人颓废和复古的美感。这里供应的也是只有丹麦和北欧时令新鲜食材炮制的北欧特色料理。
庄臣坐下,选择最有特色的noma nassaaq,全程足足四个小时。这里对于米其林来说不过是二星,可英国餐厅杂志认为主厨对细节专注和手法创新无出其右,甚至封他为新北欧运动的领导者。
越是这种反差,庄臣越要亲口试试,作为美食家,这才是最大乐趣。
餐前面包是现烤的,鲜奶油佐以海盐,撒上烤荞麦颗粒与可可粉。而打发的鲜奶油比起传统法国奶油,更显得轻盈开胃,加上荞麦脆脆的口感与些许巧克力的香气,馥郁悠长。
芹菜根制作的咸味塔,里面包含芹菜根酱、酸模叶,最上面覆盖一层烤过的白芝麻,很出彩的第一道小吃,香味相得益彰,口感很酥脆,酸模的酱平衡塔底的甜味。
来自冰岛的生蚝,口感本来有些淡,忽然发现很多北欧厨师喜欢用大头菜的酱,松针做调味油,最后喷壶喷一层松针浸泡的白酒醋,清新爽口……
梭鲈,一种肉质非常紧实非常有弹性的海鱼,用非常低的温度蒸,肉质很嫩,但是弹性十足。旁边搭配羽衣甘蓝和菠菜卷的蔬菜手卷里面挤一点芥末蛋黄酱,整个菜就是北欧风格的小清新。
终于明白所谓新北欧美食,说白了就是提倡纯美而简约的感受,返璞归真犹如老祖母下厨的温馨风味。坚持采用新鲜和健康的时令食品,更强调从饲养、种植到生产过程,舒服又安心,吃出品位和健康。
本着这样的原则,餐厅会前往法罗群岛寻觅那些深海中的偏顶蛤、螃蟹、海螯虾,也会远赴冰岛寻找深藏在寒冷王国里的鳕鱼、海藻和凝乳。
为保持菜肴纯正北欧风味,从不使用橄榄油、鹅肝等带有地中海特色的食物,在采购原料上,所花的心思甚至会比在烹饪过程中还要多。
几道菜下来,发现主厨对于寒冷地区的食材几近执着。用寒冷地区独有的麝香牛、狗鱼、扇贝以及各种野生菌和野生莓等原料,精心调制各种菜品都带着北欧自然简约的清新风格。
在这里,甚至见不到其他西餐厅中司空见惯的波尔多红酒,取而代之的是餐厅精心准备的啤酒。
这里的大厨仿佛荒野猎人,潜入湛蓝瀚洋,走进幽深森林,在冰雪山河留下脚踪。精心为食客筹备一顿北欧味道游,食材遍布挪威、丹麦、芬兰、冰岛、瑞典……
从奇妙北方国度出发,如黑麦薄脆、孜然茴香籽薄脆、黑麦包等,带有北欧原始真味,如在芬兰一间历史悠久的面包店找来逾百年的酸面团,与麦香配合得天衣无缝。
红点鲑六重奏,来自北挪威的红点鲑,属鳟鱼的近亲,肉比三文鱼肉更为厚实鲜味。这道菜可从内到外细味红点鲑鱼子、鱼片及香脆鱼皮,品尝一鱼六食的佳趣。
尤其是鲜带子,必须潜入深海,徒手捕捉身长达10厘米或以上的深海带子,才属合法。带子香煎后放回带子壳内锁紧鲜味精华,在没有任何的调味下,鲜甜爽滑,散发阵阵海洋气息……
野味酱配花楸酱,来自主厨家乡赫尔辛基,夏末秋初时,在家中的后花园和母亲一同制作的酱果,将它做成啫喱,并配以麦片,酸甜美味。
鸡油菌清汤,用芬兰南部森林采摘的野生鸡油菌炮制,鸡油菌散发独特幽香,是芬兰最受欢迎的三大菇菌之一。
其实在传统北欧饮食里,肉才是王道。
冰原里奔跑的麋鹿驯鹿,森林中撒野的野猪松鼠,维京人一手打猎一手生火,从肉食中获得生理和心理的双重满足。
相对而言,蔬菜的占比很小,极端气候条件扼杀蔬菜更多可能性
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