惠美偷偷观察,发现庄臣对不知火舞表现出极大兴趣,露出得意微笑。
晚上找借口离开,很快回来,换上开叉到胸的衣服,手里拿着扇子,清爽马尾辫,嘴里用日语喊着:
亚卖得!
第二天起床,打电话约早乙女哲哉,号称天妇罗之神,尝尝手艺如何。
惠美知道土豪喜欢美食,早就做好功课,路上介绍道:“早乙女哲哉的美川是山居在福住地区,店铺是他的自宅。门口挂的牌匾是色染巨匠芹沢圭介亲手所制。”
在很多人眼里,天妇罗好像不过是油炸蔬菜,或者油炸海鲜之类的食物,不能和寿司相提并论,但早乙女哲哉却能将天妇罗变成和寿司一样极致美味。
众人来到是山居,被徒弟带到二楼休息室,装修时尚,真皮沙发,墙上还挂着各种名画。请大家坐下。很快早乙女上楼,简单寒暄后,下楼准备食材。
很快招呼大家下楼,面前是一个吧台,十个位置左右,一个大操作台,一个大油锅,油锅上有个帽子状的吸油烟机。早乙女就在客人面前烹饪,马上能品尝到最新鲜的食物。
看着年过七十的早乙女忙碌身影,感同身受,传统工艺五花八门,但只有一个真谛:专注的坚持!
熟练的天妇罗师傅,会一边有条不紊地照顾客人,同时暗中观察你吃的速度,准备下一块食材。
在你正在回味上一个天妇罗的味道的同时,下个已经刚刚出锅,放在锅旁稍稍空一下油。
相传早乙女的绝技,就是在照顾吧台的 6-8 位客人的同时,可以有条不紊地控制锅中每种不同食材的火候。
按照庄臣分析,当食材中有水分的情况下加热的时候,油炸物本身就不能够超过100度的高温。但是有外层面衣包裹住,食材在这100度高温中就由炸变为蒸。
食材水分开始蒸发释放,相当于在200度的高温中烹饪,当油温达到200度的时候也就相当于是烤。所谓天妇罗料理,其实是蒸与烤同时进行的脱水制作。
拿起菜单,竟然是他亲手用毛笔画的
全部点一遍,看着他笔挺地站在黄铜做帽形抽油烟机下,面对油锅、气定神闲、倾听着气泡的声音,动作行云流水,犹如心里哼着荡气回肠的旋律。
用筷子夹起一只裹上面衣的虾,飞快的放进油锅,吱的一声,白色面衣瞬间变成金黄色,拿起筷子用力甩几下,不到三十秒,放在庄臣面前盘子里。
明虾,夹起大虾,表面清亮,没有一丝多余油渍,轻轻放在嘴里,第一口下去,热得来不烫嘴,甘甜多汁,中心呈现半熟状态,脆感跟麻油的浓厚香气一**袭来……
面衣酥薄清透,虾身鲜嫩多汁,比白灼清蒸的虾都更鲜嫩。看似油炸,其实是利用高温产生水汽,把面衣裹着的食材蒸熟,既能保证新鲜,还吸收芝麻油的清香,果然名不虚传。
虾头颜色较深,原本以为炸过头,怎知一咬,随着酥脆通透的质感释放出的鲜味,才知道火候没有半点偏差。
通常天妇罗虾是用180度油,温炸40秒左右,但早乙女为追求极限美味,直接开最大火,下油锅必须控制在24-25秒之间。一旦超过秒数,甘甜味便会全部消失不见。
炸至24秒的时候,虾肉中心温度会在45度到47度,最能激发味蕾去挖掘食物的甘甜,号称45度虾。
其实刚刚炸好的虾肉切开后,可以发现正中央呈现半生不熟的状态,包裹住虾肉的面衣,同时又起到蒸的效果,不至于烫舌头,味道刚刚好。
早乙女见庄臣满意,笑道:“当你感觉到好像快炸好了的时候,就让虾头在油中多停留一会儿。必须炸的通透酥脆,不含水分才会好吃,每口都能够释放出虾头的鲜味。”
“我每炸一道天妇罗,必然会找出它最完美的平衡点,多一分少一毫都不行。不能只是差不多的程度,而是追求那个极致的刚刚好。”
惠美偷偷低声道:“从17岁接触天妇罗至今,大师已经烹饪过三千万件炸物。按照不同的鱼类、不同的蔬菜,所要注意的油温和面粉的各种处理方法都不一样
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