好像经由鰤鱼敲响战斗序幕,紧接下来是一连三颗的鲔鱼寿司。第一颗是酱油浅渍的鲔鱼赤身,红肉部分因为富含铁质,本来带有一点微微酸味,经过酱油浅渍之后,咸味则与酸味中和,带出没有脂肪的赤身的甜味。
据说小野二郎对赤身腌渍时间极其严格,根据天候与当日鱼肉情况,调节的时间甚至以分钟差异来计算,这也是他严格要求食客准时的原因……
然后是鲔鱼中腹,次郎寿司向来以舍得出高价抢购最好鲔鱼而闻名,这时候就看出端倪,在庄臣看来中腹肉脂肪之丰美,几乎已经是别家声称的大腹品质。
入口立即消融,不记得有没有吞咽的动作,口中只觉得柔软香甜,余韵无穷,真的是上等的鲔鱼腹肉。
立刻又上鲔鱼大腹,比起肥美无比的中腹肉,味蕾仿佛瞬间被激活,引来一阵阵惊涛骇浪般攻击。从赤身到中腹到大腹,同样来自鲔鱼的鱼肉,却有三种截然不同的风情。
而且曲调节节高升,到大腹肉登场,简直像是交响乐团全部乐器齐响,连定音鼓都用力敲击起来,气氛达到最……
好棒的节奏!
庄臣露出微笑,还来不及点评,第七颗寿司上场,情绪急转弯,彷佛否定前面所有情节安排。名物,也就是被称为小肌的鰶鱼。
小肌是江户前寿司的代表性鮨种,容易腐坏的青皮鱼,传统做法要趁新鲜用醋腌,时间拿捏是关键,要略微带酸味却又不减鱼肉鲜美。
这里醋腌的功力闻名遐迩,但上桌时最让庄臣印象深刻的却是它的造型。
小肌虽经腌渍,却仍然保持闪闪发光的金属色泽,整条小鱼捏成修长的模样,尾部却多出一个转弯,优雅灵动,如同美人鱼坐姿……
一连三贯肥美的鲔鱼寿司之后,彷佛音调突然一转,从油甘脂美急转至青皮小肌的微妙醋酸,口腔中重新变得干净清爽,效果好像法国料理在中场要用雪贝冰沙,清洗并转换嘴里的味觉。
庄臣深吸口气,不由赞叹道:“前七个寿司是第一乐章,用的都是传统江户前寿司的正宗鮨种,到醋腌的鰶鱼之后,师傅就有较多材料可以变奏发挥。”
听完惠美的翻译,小野笑着点点头,表示对庄臣的认可。庄臣越发期待,第二乐章才是当令食材的正式表演,应该也是寿司之神菜色真正变化之处。
起头领军的是颜色橘艳的赤贝,咬起来柔中带脆,赤贝上那一抹轻淡不抢戏的酱油,发挥画龙点睛的功效,让赤贝有一点自然咸味,有种大隐于市的神秘感。
第二颗则是卤煮成深紫色的章鱼,让章鱼软中带脆,味道也轻淡。紧接着是肥美岛鲹,本来很容易有腥味,但这里采买的食材极大极肥,充满浓厚脂香气,毫无腥气,如果不是菜单放在面前,甚至会误以为这是红魽或青魽之类的大鱼。
小野从木盒取出艳红大明虾,体型之巨大让庄臣很是吃惊,儿子迅速为明虾去壳,小野面无表情继续捏着寿司,捏完之后横切一刀,一颗寿司剖成两半。徒弟飞快送到面前时还交待:“请先吃头,再吃尾。”
入口之后,才明白其中深意。应该是这明虾太大,不宜像其他寿司一样,一口一颗,既不舒适也不雅观。
分成两段之后,虾肉与米饭正好可以一口送入,符合寿司每口都要结合鱼鲜与醋饭的原意。
至于为什么先吃头再吃尾
按照庄臣理解,吃虾头时,虾膏在其中,口中充满香气,第二口虾饭仍可持续。如果先吃尾,则尾段完全没有虾膏。
事实上明虾虽经水煮,但刚刚断生,吃来仍有沙西米的甜味,水煮过的虾身则饱含弹性,带着微妙的温度,是吃过极少数好吃的明虾。
通常明虾太大,肉身容易过老,江浙人的炒虾如龙井虾仁,用的都是细小河虾,味道就比纤维较粗的明虾高明很多。
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