“这道腊味生菜包,过去最正宗要用那种玻璃生菜,松松一大棵,叶大而薄,颜色青绿。一瓣瓣摘好洗好后,冷水兑开的灰锰氧水里浸一下,清洗用毛巾一片片吸去叶片上的水珠。”
江宏艺回忆道:“记得我小时候,全家人依次坐好,即包即吃。包的时候也是每人面前放一只碟,先把叶子放在碟上,抹上一层海鲜酱,然后铺上热腾腾的白饭。”
“再加蚬肉馅料,还可以加入萝卜丝煮鲮鱼松,再把叶边围拢起来,双手抓着吃。”
“有道菜叫太史禾花雀,每年禾雀当造,小贩提着一大笼鲜嫩禾雀沿门叫卖。把禾雀腌好,塞一块鸭肝肠在雀腔内,外包以一小片猪网油,放在瓦内炸得香酥。”
“一口咬下去,雀脑在口中爆开,丰腴甘润,就算只有一丁点儿,也使人回味无穷!”
“雀肉细嫩多汁,连骨头也可以一起吃。如今禾花雀日渐稀少,成为珍稀保护动物,这道美馔,也只能成为传说喽!”
“还有这道礼云子炒饭,听我奶奶说,老祖宗在世的时候,家里大厨做这道菜,吃一口就说:蛋太嫩,油太多,再炒一碟。”
“谁知大厨太紧张,矫枉过正,第二次端上来礼云子炒过火了,太史公说:这回又炒得太老,再来!”
“第三次才勉强过关,饭被礼云子染红,撒上葱花,蛋黄葱绿混合着礼云子的红,斑斓一片。”
“这个炒饭,热食香,但如果稍微放冷,等米饭变得略硬时再吃,更能吃出礼云子的起沙口感与鲜味。”
庄臣听的津津有味,这才是美食的真谛,所谓礼云子,其真身是蟛蜞春,即蟛蜞产的卵。
顺德县溪涧里面的一种细小蟹类,非常难得的食材。民间说法是蟛蜞习惯横行,偶尔直行时候,两只前螯合抱,一步一叩首,摇摇摆摆,非常趣怪,就像古人行礼作揖,所以叫礼云,它生下卵,就叫礼云子。
每年只在惊蛰过后、清明节之前当造,所以又称春水礼云子。生的礼云子呈黑褐色,经过反复过滤清洗后,用大火煮熟就会变成艳丽的嫣红色,灿若明霞,集齐水产的咸香、鲜香、甜滑、惹味于一体,有极幼细颗粒的咀嚼感,却不曾粗糙难咽。
保鲜期极短,一旦取出就要立即食用,不能隔夜。现在有冰箱可多放几天,但也不宜久,数日则色变、味变。
这种稀有食材,到这里只能用来炒饭……
不由感叹:贫穷限制想象啊!
江宏艺站起身道:“我去盯着最后两道,龙虎斗和五蛇羹,你用菊花茶漱漱嘴,等着!”
等老爷子离开,庄臣感觉站起身,松松腰带,好家伙,吃撑了。用菊花好好漱漱嘴,十分期待最后两道极品。
半个多小时终于上桌,江宏艺亲自端上来,擦干净手道:“龙虎斗也是蛇餐中一道名菜,又名豹狸烩三蛇,以毒蛇为主,用眼镜蛇、金环蛇和眼镜王蛇,当地人叫饭铲头、金脚带和过山风。配以老猫和母鸡煨制而成,十全大补。”
“以蛇为龙,以狸为虎,以鸡为凤,精心烹制置于盘中,其形状如龙蟠,虎跃,风舞。”
“金龙盘缠,猛虎吼叫,凤凰展翅,再加上红红绿绿的佐料点缀其间,恰似一件活生生的艺术品,令人拍案叫绝。”
从玻璃瓶中舀出一杯酒,笑道:“蛇之鲜、狸之嫩、鸡之美混合正在一盘菜中,使得这一盘本属生猛的美食
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