郝保力再次对庄臣刮目相看,第一次有人能品尝出这道汤的真正精髓,听到对方的称赞,开怀大笑起来。
“回想起当年我进钓鱼台,首先分配到食堂,为国宾馆的职工做饭。四个半月的时间里,从最传统的菜开始学习:大锅炸酱、红烧狮子头、麻婆豆腐、鱼香肉丝……””
老人喝口茶,回忆道:“印象最深的是大锅炸酱,那时候炸酱都是在烧煤鼓风灶上用大铁锅炸,看着大师傅手持大铁铲上下翻飞,自己手也痒痒。”
“师傅边炸边讲要领,有关时间、火候、酱翻炒均匀度等等,看着很容易,真正上手才艰难。”
“一大锅酱加上肉丁和油、水等足足有上百斤重,需要在锅里不停搅动,否则稍不留神就会糊底。”
“没有空调的三伏天,紧靠着大灶,手上不停翻动大铁铲,还要掌握火候,火不能太大,也不能太小。”
“这一翻炒,足足两个多小时,稍不留神锅里的热油热酱还会溅到手上,烫出泡来。”
胡管家在旁边,看着郝老开始给庄臣忆苦思甜,心中暗自惊讶。不是所有人都有资格听老爷子念叨往事,别说客人,有时候就连徒弟都没有这种福气!
庄臣一阵恍惚,师傅也喜欢给自己讲这些,感觉十分亲近。站起身给老爷子满上茶,用心聆听着。
“然后才能开始学中西餐冷菜,第一课,刻萝卜花。选一个心里美萝卜,听着师傅讲刀法,最低要求能把一个萝卜刻出几十个花瓣来。”
老爷子满意点点头,难得遇见顺眼的后辈,继续道:“其中一个花瓣刻坏了,都不算成功。自己用工资买来一筐心里美萝卜,边刻边琢磨,又是三四个月。”
“拉龙须面是厨师的一项基本功,同时也是一门可以为外宾表演的技艺。要想在国宾馆站稳脚跟,必须过这道门槛。”
“每天最少三四个小时,拿两公斤面团较劲,手肿胳膊肿。足足两个多月,我终于能拉出有点样的龙须面来。”
“大师傅要求达到针眼穿数根龙须面的细度,高手拉的龙须面可达数公里之长。”
说完郝保力用手一指乌鱼蛋汤,自信道:“唱戏的腔,厨师的汤,品种繁多的汤菜、烧菜、烩菜,品质高低都依赖于汤。而钓鱼台菜低糖、低盐、低脂肪、高蛋白的要求,也都体现在汤里。”
这时候第三道菜上桌,庄臣一愣,随即露出微笑,原来如此。
只见一碗清汤上面,飘着几片嫩黄菜叶,清清爽爽,简简单单。
开水白菜!
看似朴实无华,却尽显制汤功夫。汤醇淡素雅,清澈见底;菜色泽嫩黄,形态艳丽,见之顿觉清鲜明快;嗅之雅香扑鼻;食之柔嫩化渣,鲜香异常。
乍看清汤寡水,油星全无,但闻起来却香味扑鼻,吃在口中清鲜柔美,自胜过那万般佳肴。
美女出浴,温泉之水滋润雪白肌肤,桃花点点,幽香袭来。不着一丝一缕,桃源乍现,小草郁郁葱葱,深谷中小溪潺潺,曲径通幽处。
“好一个清汤!”
庄臣满脸享受道:“老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅,加入料酒、葱蒜等调味品调制至少四小时。”
“再将鸡胸脯肉剁烂至茸,灌以鲜汤搅成浆状,倒入锅中吸附杂质。”
“尤其是白菜,只用当中发黄嫩心,微焯之后用清水漂冷,去尽菜腥后再用开水状鸡汤淋浇至烫熟。”
“如果没有猜错,提前还用银针处理过”
“哈哈哈,果然瞒不过你!”郝保力哈哈大笑道:“选小颗白菜,去掉外面两层,菜根放在调好的汤里泡下,让外部菜茎软化,然后轻轻剥开
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