在外面,大部分的冬瓜汤为了便宜都是用海带来做辅料,看起来更加的搭配。
不过因为老妈陈桂霞的缘故,汤家的冬瓜汤,基本都是虾米配冬瓜,有着虾米的鲜味辅助,这冬瓜汤的味道,其实会比冬瓜海带汤更胜一筹。
那种来自海洋之中的鲜美,还会需要用肉质来进行衬托。
更何况虾米因为腌制的原因,有些略显,搭配清淡寡味的冬瓜,更显得相得益彰。
虾米,宁城这附近的地区都叫开阳,意味去壳的腌制虾仁,而有的地区则使用海米来代称。
听起来不一样,其实大致上都只一个东西,只不过是因为各地的习俗,导致的称呼不同。
拿出冬瓜,去头,比划一下尺寸之后,直接利落的切了下去。
当初为了练刀工,汤小康切了三个多月的冬瓜,动起手来比菜场的摊铺老板都更熟练。
斜走去皮,冬瓜切块,里面没用的芯瓤去掉,一顿赶紧利落的下刀,就剩下几块工整的冬瓜块了。
冬瓜切的时候看起来很大,但其实经过一阵处理之后,剩下的材料缩小了一半不止。
其实那些切除的部分,也同样能够食用,但是会影响一定的口感,汤小康现在又不是要做生意,更不是说饿得不行,用材精细一点,反倒能够更好地提高口感。
每块冬瓜切得都很规整,这是为了后面切片方便。
把冬瓜切成薄片,每一块都要达到透光的水准。
太厚的冬瓜,不容易入味,口感也会偏生偏硬,如果太长时间的炖煮,又会导致冬瓜糜烂,口感会变得更差。
虾米已经放水泡开,水分挤出之后,整个虾米都散发着一股淡淡的鲜香味,腌制之后的味道和虾类特有的香气混合在一起,闻起来就能够感受到其中的美妙。
冬瓜虾米汤的制作难度并不大,这基本是每一家都能够学会的基础菜,尤其是汤小康,因为老妈喜爱的缘故,对着冬瓜虾米汤更加的熟悉。
经过系统的帮助,在汤小康掌握了广式羊肉汤和美味盐焗鸡之后,自身的厨艺水平依然有了巨大的增长,凭借汤小康现在的实力,这道菜的难度对于他来说,已经是断崖式下降。
冬瓜汤最大的难度在于火候,有着虾米的中和,只要不是太烂的调味水平都能够做出一碗不错的冬瓜汤,而想要更加提升它的口感,就需要依靠对火候的把握了。
开火,倒油热锅。
倒入泡好的虾米开始焙香,油温高高上来,就将虾米里蕴藏的香味完全的激发出来,浓郁的香气充斥着后厨,一度盖过了羊肉汤的气息。
虾米的香味太过于霸道,尤其是经过腌制和晾晒之后,将海洋鲜味的独特香气完全的刺激出来,蕴藏在虾米这小小的身体之中。
平常的蔬菜很难能够平衡住虾米中的鲜味,只能够靠着冬瓜那种厚重的感觉,两者之间才会更加的协调。
拿出一小块姜段和大葱,同样切片倒入过来翻炒,香气愈发的明显,混合在一起之后将最后那一丝淡淡的海腥味完全去除,只留下那些诱人的香气,不断刺激口腔分泌出唾液,勾发着食欲。
等到香味逐渐混合完成,将冬瓜片倒入翻炒。
汤小康端起炒锅,不断地翻炒,让冬瓜和虾米的香味融合。
很多人都习惯直接将冬瓜和水一起倒入锅内,其实这样会冲散虾米的香气,也没办法让冬瓜更好地吸收其中的汤汁入味。
经过大火翻炒之后,这时才将清水倒入锅内,准备熬汤。
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