继续前文的话题,前文说了,四川茶的产量高于东南,但“蜀茶之细者,其品视南方已下,惟广汉之赵坡、合州之水南、峨眉之白牙、雅安之蒙顶,土人亦珍之”。
包括蔡襄茶录说“茶有真香,而入贡者微以龙脑和膏,欲助其香。建安民间试茶皆不入香,恐夺其真。若烹点之际,又杂珍果香草,其夺益甚。”
这就反映北宋时已经出现花茶了。
到后面南宋赵希鹄说“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶。”估计南宋时的花茶更加普遍。
需要说明,宋人饮茶,仍沿用唐人煎煮的方式,北宋刘挚诗说,“双龙碾圆饼,一枪磨新芽。石鼎沸蟹眼,玉瓯浮乳花”。
“欢然展北焙,小鼎亲煎烹”,这都是描写了煎煮御茶的情景。
陆游诗称“汲水自煎茗”,“雪液清甘涨井泉,自携茶灶就烹煎”。
也是用水煎茶,或说“南人未知煮茶”,但陆游就是南方人。
但后来的饮茶“鲜以鼎镬”,多为“用瓶煮水”,以沸水冲泡,冲泡前用少许水调成茶膏,称为点茶。
南宋罗大经认为,“瀹茶之法,汤欲嫩而不欲老,盖汤嫩则茶味甘,老则过苦矣”,“惟移瓶去火,少待其沸止而瀹之,然后汤适中而茶味甘”。
此外,据苏轼说“唐人煎茶用姜”,“又有用盐者矣。近世有用此二物者,辄大笑之”。
由此看来,唐人在茶中加姜和盐的习惯逐渐被宋人抛弃了,毕竟口味的确太重了,宋人可能接受不了。
同时宋代饮茶多用盏,盏是一种小型的碗,敞口小足。
盏有黑釉、酱釉、青釉、青白釉及白釉五种,而以黑釉为主。
宋代饮茶流行使用黑釉盏,这与当时的斗茶风尚有关。
而且从出土的茶具看,宋代饮茶风尚是带有全国性的。
在饮茶方法上,宋代饮的是碾茶,把一种半发酵的膏饼茶碾成细末,然后用沸水点注,这以黑色茶盏最为适宜。
唐宋烹点茶技艺的一些主要形式煎茶、烹茶、煮茶、瀹茶、泼茶、试茶、均茶、点茶、斗茶、分茶等。
自唐迄宋,饮茶的习俗愈益普遍,“茶之为民用,等於米盐,不可一日以无”。
即使在社会底层,茶也成为重要的交际手段。如“东村定昏来送茶”,而田舍女的“翁媪”却“吃茶不肯嫁”。
“田客论主,而责其不请吃茶”。农民为了春耕,“裹茶买饼去租牛”。
但是,由於官府实行榷茶,即专卖,平民的食茶有相当大的比例不免质量低劣。
以及自社会上层至下层,酒也是宋时消费量很大的饮料。
如果按我们今天现在人们的标准,当时的酒可分黄酒、果酒、配制酒和白酒四大类。
黄酒以谷类为原料,“凡酝用粳、糯、粟、黍、麦等及曲法酒式,皆从水土所宜”。
由于宋代南方经济的发展,糯米取代黍秫等,由此成为主要的造酒原料。
宋代的果酒包括葡萄酒、蜜酒、黄柑酒、椰子酒、梨酒、荔枝酒、枣酒等,其中以葡萄酒的产量较多,五总志说“葡萄酒自古称奇,本朝平河东,其酿法始入中都。”河东盛产葡萄,也是葡萄酒的主要产区。
但宋代的果酒制作技术还比较原始,在酒类消费中的比例不大。
宋时的配制酒多属品味的滋补性药酒,如有酴酒、菊花酒、海桐皮酒、蝮蛇酒、地黄酒、枸杞酒、麝香酒等,今人统计约近百种。
白酒是中国独有的一种蒸馏酒。
关于白酒的起源,学者们有不同的看法,一种说法认为,白酒起源于唐宋时期,是中国人独立完成,而非外域传入。
但宋人所谓的“白酒”,并不具有蒸馏酒的性质,当时的称呼是蒸酒、烧酒、酒露等。
而且宋代的酒有一大特点,那就是相当普遍地使用瓶装。
要知道直到唐代,估酒往往行用升斗之类,宋代则大量使用酒瓶。
瓶装酒大致自一升至三升不等。
不过因为在宋太宗时,因酒质低劣,所以皇帝下诏将两浙“湖州万三千三百四十九瓶,衢州万七千二百八十三瓶”,“并许弃之”。
宋真宗末,“杭州酒务每岁卖酒一百万瓶,每瓶官价六十八文”。
宋神宗时,“每年宫观道场设醮”,使用大量皇室“法酒”,要“勾收空瓶”。
南宋时,“临安岁供祠祭酒一千六百馀瓶、坛,又供天章阁、景灵宫及取赐酒一万四千二百馀瓶、坛”。
宋时出现了一批名酒。曲洧旧闻卷,和说郛,,酒名记所记录的,是北宋晚年的名酒。
如有宋英宗高后家的香泉、宋神宗向后家的天醇、宋徽宗郑后家的坤仪、宋徽宗钟爱的儿子郓王赵楷府的琼腴、宠臣蔡京家的庆会、宦官童贯家的褒功、梁师成和杨戬家的美诚之类,都是达官贵人家酿造的。
另有如开封丰乐楼的眉寿、白矾楼的和旨、忻乐楼的仙醪等,都是大酒楼之类酿造的。
还有各地的名酒,如北京大名府的香桂和法酒,南京应天府的桂香和北库,西京河南府的玉液和酴香,相州的银光和碎玉,定州的中山堂和九酝等。
宋孝宗时,“禁中供御酒,名蔷薇露,赐大臣酒,谓之流香酒”。
到南宋晚期,名酒还有如军队殿前司的凤泉、浙东提举常平司的爰咨堂、浙西提举常平司的皇华堂、江东转运司的筹思堂、苏州的双瑞、越州的蓬莱春等,都由官府生产。
又如秀王府的庆远堂、宋高宗吴后家的蓝桥风蟹月、宋宁宗杨后家的清白堂等,属达官贵人家酿造。
临安“人物浩繁,饮之者众”,而“诸司、邸第及诸州供送之酒”,尚不在名酒之列。
当然,上述名酒仅有一部分是商品,但无疑是宋时酒文化发达的标志。
此外宋朝时还另有其他饮料,如在临安的“诸般水名”,有漉篮有番、椰子酒、木瓜汁、皂儿水、绿豆水、卤梅水、富家散暑药冰水等。
在宋代的食品市场上,清凉饮料也很受市民的欢迎,主要有甘豆汤、豆儿水、鹿篮有番、卤梅水、姜蜜水、木瓜汁、沈香水、荔枝膏水、苦水、金橘团、雪泡缩皮饮、梅花酒、五苓大顺散、紫苏饮、椰子酒等等。
这些饮料可以说是一种保健饮料,有些还具有药物的成分,如雪泡缩皮饮就有解伏热、烦渴、消暑毒、止吐利的功效,对于霍乱之后服热药致烦躁者,服雪泡缩皮饮的效果尤佳。
冷饮可解烦,亦可热或温饮。
这些清凉饮料多兼具治病防病功效,夏季上市时非常受欢迎,就像我们今天早晨喝牛奶豆浆一样,宋代市民早晨习惯喝的是一种叫煎点汤茶药的茶。
煎点汤茶药是茶叶和绿豆、麝香等原料加工而成,好似煎药。
在五更的早市上,煎点汤茶药的叫卖声此起彼伏,蔚为壮观。
元代画家赵孟的斗浆图,画的就是市井贩卖煎点汤茶药的情形。
宋人认为,茶即药也,煎服则可去滞而代食;煎茶时间越长,味道就越好。
宋代流行点茶,就是在炭火将茶叶水烧得快沸腾时,加些许冷水,待茶叶水再次沸腾时再用冷水点住。
如此点三次,方可收到色味俱佳的效果。
并且宋代时,茶坊在市镇开始普及,点茶也就在城市中盛行起来。
以及汤药在宋代也很普及,汤药种类很多,见于史籍的主要有二陈汤、枣汤、生姜汤、荔枝圆眼汤、薄荷汤、木星汤、无尘汤、木香汤、香苏汤、盐豉汤、干木瓜汤、缩砂汤、湿木瓜汤、白梅汤、乌梅汤、桂花汤、豆蔻汤、破气汤、玉真汤、益智汤、檀汤、杏霜汤、胡椒汤、紫苏汤、洞庭汤等等。
其中二陈汤是流行于当时大街小巷的最常见的一种。
二陈汤主治头眩心悸、寒热、呕吐恶心,因食生冷引起的脾胃不和等症状。
每日早上起来喝上一盏二陈汤,会产生提神养身的效果,欧阳修的“论功可以疗百疾,轻身久服胜胡麻”,说的就是这个道理。
同时在宋代,皇帝还常常将汤药与茶作为一种礼物,赐给功臣将士。
像是宋真宗召见大臣晏殊,赐座后便喝茶,末了,起身便点汤。
由于皇帝的示范,贵族权臣们纷纷碾制汤沫、丸药、茶饼,随身携带。
王安石罢相后返乡,途中痰火病发,他便吩咐随从取来沸汤,将丸药茶饼调配倒沸汤中服了才痊愈。
就连一般的市民,也受到影响,如有的市民家里来了客人,主人便将汤端出,招待客人。
先茶后汤,还是先汤后茶,不同的人家有不同的习惯。
除了这些外,宋代的调味品其实已经算是很丰富了,宋人说“盖人家每日不可缺者,柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”
另一说作“早辰起来七般事,油、盐、酱、豉、姜、椒、茶”。此处大部分涉及了食物的调味品。
盐在调味品中居於首位,宋代的盐由官府专卖,是重要的财政收入。
“酱,八珍主人也,醋,食总管也”。
方回说,“单稻酱则麦、豆和面蒸煮,和成酱黄,调水下盐,曝以赫日,凡羹味煎熬,无不用之”。
当时的词义与古时不同,“酱自是酱,醯自是醋”。
除盐之外,油、酱和醋无疑是宋时最重要的调味品。
北宋沈括说“今之北方,人喜用麻油煎物,不问何物,皆用油煎。”
今人普遍使用的酱油,起源於何时,尚无定论。
山家清供卷下介绍“忘忧齑”的制作,“以酱油滴醋,作为齑”,但说郛卷的同段文字作“以醯酱作为齑”。
“酱油”也可理解为“酱、油”,未必就是现代的酱油。
山家清供卷下的豆黄签,说郛卷,,作“豆黄羹”,其中提及使用“酱汁”,可能就是酱油。
但从宋代的记载看,当时使用酱无疑比酱汁普遍。
宋代的甜味有白糖、沙糖和蜂蜜。
程大昌说“凡饴谓之饧,自关而东通语也,今人名为白糖者是也,以其杂米蘖为之也。饴即饧之融液,而可以入之食饮中者也。”沙糖“以甘蔗汁煎”成。
宋代甘蔗种植面积有所扩大,但限於产量,其普及的程度尚不能与油盐酱醋相比。
专就甘蔗种植和砂糖制造而论,宋代较唐代有了显著的进步,这首先应归功于历史的发展和社会的进步,宋代的文化环境在其中也起了作用。
截止到宋代,甘蔗在中国的种植地区包括江苏、浙江、江西、四川、湖南、湖北、云南、广东、福建等省,都在南方,后来逐渐向北扩展。
宋代同唐代比起来,甘蔗品种增多了。
在制造工艺方面,除了曝和熬外,宋代增添了一种新方法,即窨制法。
至于制造普通砂糖的工艺,宋代应比唐代有进步。
比如宋代遂宁糖霜的制造在中国制糖史上开辟了一个新天地。
宋代制糖地区有四川一带,出产糖霜、石蜜、蔗糖、乳糖狮子等。
至于江浙一带,则出产石密、乳糖、沙糖、糖霜。
而福建一带,产沙糖,江西一带,也产沙糖,云南一带,产糖霜白糖、合子糖红糖。
湖南湖北一带,产沙糖,广东一带,产糖霜,西蓉主要是波斯产糖霜、石蜜。
宋代甘蔗和糖类的应用主要是食用和药用。
宋代制糖影响了大食和南海诸国,使这些国家和地区的甘蔗种植和制糖业得到了发展。
有学者在论述我国古代蔗糖工业的发展时讲到了宋代的制糖,指出宋供采取轧蔗取汁的方法,用巨石碾或舂蔗取汁。
然后有浓缩、煎熬过程,把蔗汁直接放进锅内煎熬,再去蜜凝结,把煎熬的糖水让其自行凝结,凝结后加以过滤,曝之烈日才能完全凝结。
以及日本学者加藤繁在中国甘蔗和砂糖的起源一文中指出,甘蔗在唐宋之际除江西、湖广、江苏、安徽外,四川、福建也有栽培。
宋代福建开始制造砂糖,而四川、福建、两浙、广东生产糖霜,四川开始制造石蜜。
宋代砂糖的制造已广为推行,其制造技术也已有进步。
糖霜在四川、福建、广东、浙江等地制造,其中以四川遂宁所产最为精美。
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