贻贝楼与适珍楼的菜肴品评宴县令定在衙署内举行,县令要求他们选择现有食材,主要展现厨艺,未必按冬日食材准备。是日崔县令邀请了九位举子出席宴会参与品评,并将决定权交予他们,每一盏酒上两道菜,由两家酒楼交替呈献,宴会之末由举子各自表态,说出心仪的酒楼,获选多者为胜。
上菜时两家酒楼各有专人向食客讲述菜式制法、创意,蒖蒖听说贻贝楼让杨盛霖出任此角色,便请求母亲让自己迎战,秋娘拗不过她,只得勉强答应。
行酒之前两家酒楼各呈果菜碟,皆时令水果、蜜饯。第一盏酒由贻贝楼提供菜肴,他们呈上的是一道名为“春兰秋菊”的紫苏子水果和一道酒煮玉蕈。
“春兰秋菊”所用水果为梨、橙子和名为“玉榴”的白色石榴子。“紫苏子先以梅卤腌渍,杂和蔗糖糖霜,与梨丝、橙瓤、玉榴子相拌,梨丝、玉榴色白,近于兰,而橙瓤金黄,宛如菊花,故名春兰秋菊。”杨盛霖向众人解释,请县令及举子们品尝。
梅卤是青梅加盐长时间腌渍流出的液汁,味道咸酸,用于拌新切蔬果可防止蔬果变色,且为食材增味。紫苏子呈细粒状,撒在水果上状若芝麻。这春兰秋菊黄黄白白地水润可喜,其上覆有糖霜,甚是美观。众人取少许入口,咀嚼之下,紫苏子破裂,一缕紫苏香味霎时飘逸于口腔之间,水果的液汁与梅卤咸酸交融,清新之余又能感觉到紫苏子中油脂赋予的丰盈甘香。比新鲜水果更开胃,食客们纷纷颔首,但觉舌尖的味觉都被这道新鲜菜肴唤醒了。
见众人表示肯定,杨盛霖面露喜色,又道:“唐人石贯有诗云:‘绛帐青衿同日贵,春兰秋菊异时荣。’以绛帐喻师门,以青衿比学子,今日诸位贡生与县令同聚一堂,春兰秋菊,各擅其美,又切合绛帐青衿之说,再品尝这道果菜,岂不应景”
贡生们显然十分喜欢这种解析,连声称妙,崔县令亦以手捋须,带笑颔首。
另外那道酒煮玉蕈用的是应季的鲜蕈,长约三寸,灰白色的蘑菇,洁皙可爱,此刻盛于银盘中,旁边佐以临漳绿竹笋,摆盘精巧,色泽美观。
“这玉蕈出自腐木之上,带有山林气息。先以水煮,待五分熟时再换好酒煮。”杨盛霖解释道,“听说如今宫中也常食用玉蕈,是用酥油炙熟,风味自然不浅,但窃以为不若以酒去其寒凉,更能焕发真味。”
众人随即品尝玉蕈,亦道清香爽口。
杨盛霖又道:“南丰先生曾巩诗曰:‘乡馔雨余收白蕈,客樽秋后对红英。’可见以蕈入乡饮,很是相宜。”
曾巩文采非凡,其文古雅、平正、冲和,又是一代名臣。贡生们听杨盛霖提及他诗句,再看那玉蕈更觉清雅,连带着味道都更显可口。
品尝了两道菜肴,众人推杯换盏,再行第二盏酒。杨盛霖退于一侧,含笑举目眺望对面的蒖蒖,看她如何应对。
蒖蒖从容朝外颔首,示意侍者奉上适珍楼的两道菜。国朝餐具以漆器为主,富者常用金银器,而贫者用瓷器。与贻贝楼所用银盘不同,这两道菜均盛于漆盒之中,模样也平平无奇,一道是凉拌的蟹生,一道看上去是切片的酱瓜。
蒖蒖先不解释,请众人先品尝蟹生。那蟹生用的是江南常见的江蟹,梭子状,被细细剁过,每一块仅有半个指节大小,几乎每一块都带有龙眼肉般半透明的生蟹肉或橙红色的蟹膏,看得出经多种调料拌过,肉眼可见的是姜葱末。
蟹生是本地常见菜式,各酒楼均有,寻常主妇也都会做。贡生们不觉新奇,随意搛了一块入口,渐渐地才品出了特殊香味。蟹生口感柔润冰凉,肉藏于壳中,食者
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