所谓“小酒”,就是一种米酒。从“小酒”的酿造和发售上看,是随酿随卖,发酵和老熟的周期都很短,不需要老熟储存,也没法放太久。如果储存的时间稍长一点,就要发酸、沉淀、变质,不能饮用了。
而所谓“大酒”,就是精制而成,酒味浓香的好酒。一般是是经过腊月下料,采取蒸馏工艺,经过“酿”、“蒸”出来的新酒还要存储半年,待其自然醇化老熟,方可出售,即史称“候夏而出”。这种施曲蒸酿、储存醇化的“大酒”,酒精浓度高,酒的品质超过“小酒”,因其从生产到喝酒还需要等待近一年的时间,价格当然也昂贵得多。
到了宋代,大酒的酿造,已经开始采用了蒸馏技术。
原时空的学者们,对于中华大地什么时候开始有蒸馏酒,一直是学术界争吵不休的话题。20世纪的时候,曾经出土了金代的用来蒸馏酒的蒸酒器。在南宋的诸多史料中,都有提到蒸酒用的烧气、烧锅。后世的明清时代,用来蒸酒的蒸馏器把它称为“甑”,而甑这个提法却是在南宋时期就已经开始有了。
这种“大酒”在原料选用、工艺操作、发酵方式以及酒的品质等方面都已经与后世的浓香型曲酒非常接近,可以说就是后世的老窖大曲酒的前身。
而且大酒的酒精含量已经很高。宋宁宗庆元年间的诗人苏泂的诗作中,就写下了“蜡屐登山去,金貂换酒来。一生须几两,万事付三杯。”这样流传千古的佳句,成为广大酒鬼的格言。
宋代史料中,都有提到了大酒可以点燃的事情。
宋代史料《物类相感志》中写到:“酒中火焰,以青布拂之自灭”。《物类相感志》是宋代的重要描述民生的作品,在南宋时期的晁公武《读书志》和郑樵《通志艺文略》都有将此书收录进来。另外一例就是南宋大臣彭龟年的《止堂集》中,提到大酒的特性是“凝寒不冰,沃火则炎”。都是在说好的酒能够点的着。
而酒要能点的着,至少要38度以上的白酒才行。
而在宋代的文献与著作中,都提到了好酒的特点是“辛、辣、烈、苦”。
其中很多史料就是跟家苏东坡有关。苏东坡是一个著名的大酒鬼,因此在宋代许多史料中,都记载了苏东坡喝酒方面的轶事。宋代《侯鲭录》中提到苏东坡的品茶品酒是“茶苦患不美,酒美患不辣”。北宋的《春渚纪闻》中记载了苏东坡一次与人饮酒,形容所饮的酒是“白色,此何等酒也,入腹无脏”。这几杯酒下去,内脏都感觉不到呢。
由此可见,南宋时候的所谓大酒,度数已经是很接近后世的烈酒。
小云所说的好酒,应该就是那些酿造工艺精细,通过蒸馏来提高浓度,再依靠酒窖贮存来提升酒的口感,这种浓度虽然高,但每斤200文的价格,可不是这些老百姓所有的。
而她说的烈酒,按赵锋说查的资料来看,应该跟后世新酿出来的黄酒差不多。赵锋算了一下,也是有10来度的酒精浓度。只不过因为没有能够进行放置加工,所以那种影响口感的酒中的其他物质很少,导致酒的口感很差。
对赵锋而言,有10几度的酒精度就可以了。如果村里有现成的,那就省事多了。
至于大酒的小酒的价格。根据赵锋查到的资料,上等社会的酒,一斤酒在150-200多文,而民间的酒比上等社会的酒就低了很多,一般都在15-20文。这个价格跟小云所说的吻合。至于说小云提到小酒只要10文左右,赵锋判断是广南东路米价非常便宜,只有内地的一半不到,所以相应的酒价也就便宜很多。
于是赵锋说道:“咱们不需要那种大酒,小酒就可以了。只需要把酒蒸一蒸,酒就会变得很浓,就成浓酒了。”
“这种浓酒,我们管他叫酒精。”
“酒精”
小云又强行记下了一个名词。
“你刚才说,药量远远不够。那需要多少黄蒿呢”
这正是赵锋需要确认的一点了。
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