“军师,河西走廊指的就是你去的地方吗”眼镜问。
“是也不完全是。”军师说,河西走廊从地质上看,其实是青藏高原北部的一片山前盆地。在它南缘的高原边界山脉,则是绵延上千公里,曾在历史和边塞文学中留下浓墨重彩的祁连山。这座绵长的山脉几乎确定了河西走廊的走向,也同时滋养着这片本应荒芜的土地,让它在大漠风沙的影响下仍然能维持交通要道的功能。
青藏高原的水源向东流淌形成黄河,向北流淌则养育了一个个甘肃绿洲,连缀成一条河西走廊。
河西走廊,一片堆积平原,东为乌鞘岭,西为新疆与甘肃的交界,南为祁连山,北为合黎山,长约一千公里,宽约二百公里。
这条横在西北土地上的“黄金带“,被古人称作“雍州“或“凉州“,简称“河西“。称此地为“走廊“,正是因为其地形狭长,犹如一条大自然为人们修建的走廊。
“那你们去的月牙泉这些地方都在河西走廊上吧”眼镜说。
“是啊。”
胖子紧接着问“军师,有去兰州吗听说那边好吃的很多。”
“就知道你会问吃的,有,那边最特色的就是面。”
兰州清汤牛肉面讲究“一清”、“二白”、“三红”、“四绿”、“五黄”,是老少皆宜、色香味形具佳的大众特色的食品。“一清”汤要清爽;“二白”白萝卜有白人参之谓也;“三红”辣椒油红,开胃健脾;“四绿”蒜苗香菜绿茵茵令人垂涎欲滴;“五黄”面条又黄又亮,又光又筋道。无论达官显贵,不管贩夫走卒,进得店来,一律自已购票端碗,绝对的公正平等。牛肉面馆里,一到吃饭时间,满堂里只有此起彼伏的嚼咽声与咕咚咚的喝汤声。牛肉面不仅是早餐,作为午餐和晚餐也未尝不可。
“还有呢”胖子口水都快流出来了。
“酿皮。”
酿皮是在麦面中掺和一定数量的蓬灰和敷料,用温水调成硬面团,再几经揉搓,等面团精细光滑后,再放入凉水中连续搓洗,洗出淀粉,面团成为蜂窝状物时,放进蒸笼蒸熟,这叫“面筋”,再将沉淀了淀粉糊舀在蒸盘中蒸熟,这便叫“蒸酿皮”。蒸熟了酿皮,从盘中剥离,切成长条,配上面筋,浇上醋、辣油、、蒜泥等佐料,吃起来辛辣、凉爽、口感柔韧细腻,回味悠长。
酿皮除有“蒸酿皮外”,还有“馏酿皮”。馏的酿皮,金色发亮,薄细柔脆;而蒸的酿皮,色褐沉着,浑厚肥大,两者色形各异,而味道基本一致。酿皮虽是小吃,但可作主食充饥解饿,也可当菜肴,充当下酒冷盘。冷热均宜,四季可食。
若论及西北的特色小吃,我想“酿皮”是首选之一。吾乡人读“酿”作“让”音。然而,进了陕秦之地,称做“面皮”;入了嘉峪关,又道“凉皮”。其实无论是哪一种称法,都只概括了这种美食的一个方面。
酿皮的原料甚多,从绿豆面、高粱面到麦面,似乎只要是富含淀粉之物,皆可入选。故称为“面皮”,乃指其原料皆为面食。
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