做熊掌,如果是一般人做的话,可以说很多都不知道怎么下手,因为这种食材太罕见了,就算是在一些高档的五星级酒楼里面都不一定有,毕竟吃这东西是犯法的,就算是有,很多也是以其它食材代替的,当然没有真正的熊掌味道好。
其他人不会做,但是叶飞绝对会,不仅仅会,而且会的花样还不少,红烧熊掌,拔丝熊掌,一品熊掌,豆腐熊掌,清蒸熊掌等等,可以说不下于几十种做法。
但是今天这些做法叶飞全都没有用,而是用了一种北方菜的做法,可以说是古时候北方宴席中的头菜做法,因为在很多宴席中,这道菜就是第一个上的大件,叫银珠扒熊掌,还有的地方叫掌上明珠!
如果严格划分的话,银珠扒熊掌属于豫菜,而所谓的扒,则是北方烹饪方式的一种,鲁菜中用的很多,豫菜中用的也很多,而且其种类复杂繁多,红扒白扒鸡油扒等等,每一种做法都独具特色,做出来的美食也是非常可口的。
而叶飞今天要用的做法就是扒,所以这道银珠扒熊掌又称作扒菜。
不管是什么样的做法,首先都要有至关重要的两步,那就是去腥和退毛。
毕竟熊掌上面全都是熊毛,而且不管是新鲜的熊掌还是风干的熊掌,本身有一种特殊的腥味,只有将这种腥味除掉之后,剩下的才是极品的美味。
熊掌退毛和鸡鸭鹅退毛还不同,这绝对是一个很繁琐的过程,叶飞懂。
众人就见叶飞先将熊掌放在一个开水锅里面,然后加入水之后煮沸,再转成小火焖煮了很长时间,这才将熊掌捞出来,紧接着换水之后,再次将熊掌放进去烧焖煮,又过了一会儿时间,叶飞才将熊掌捞出来放在了一个盆子里,然后将锅里面的开水倒一部分到盆子里面,等到水温不太烫手的时候,开始给两只熊掌拔毛。
熊掌上的毛有两种,一种是比较粗硬比较长的,这种很好拔,还有一种就是比较细小的绒毛一样的,这种毛去除的时候就有点困难了。
但是你想吃这种极品食材,就必须要有足够的耐心。
众人就见叶飞将粗硬长的毛除掉之后,然后几乎是一根根的将那些细软的绒毛给拔下来了,每一根都是连根拔起,这也是处理熊掌的一个窍门。
就像我们吃猪皮一样,为什么有的猪皮吃起来滑腻可口,而有的吃着吃着感觉嘴里面有毛茬子一样的存在呢一种就是开水烫过之后人工拔毛,这种拔法就很干净,而有的人则是图省事,直接用火一烧,外面的毛烧没了,毛发的根部全都在皮肉里面呢,吃一口不膈应人才怪呢。
叶飞最后将两只熊掌上的毛除掉,将其脚掌底部已经泡软的硬皮给除掉,紧接着将熊掌的指甲也给去掉了,这些都是没用的。
处理好的熊掌白白嫩嫩的,跟两个胖子一样。
将其一起放在了一个碗里面,葱段和姜片放进去,倒入料酒花椒浸泡了一下,直接从旁边拿过一个蒸锅开始蒸。
“叶神,这蒸出来是不是就可以吃了”零零九激动道。
在他看来,很多美食蒸熟了就ok了,直接开吃。
谁知道叶飞笑着摇了摇头,道:“还早着呢,只是刚刚开始而已,蒸出来的熊掌只能算是半熟食材,还要继续下面的步骤。”
“汗,这么复杂”
“好食材本身处理起来就很复杂,要不然就糟蹋了。”
这边蒸着熊掌,叶飞开始处理其它的食材。
叶飞也是服了这帮匪徒了,估计他们中间就有人会做这道银珠扒熊掌的,因为食材准备的太齐全了。
火腿,干贝,冬笋,香菇,鹌鹑蛋,鸡腿等等,应有尽有啊。
他将这些食材全都拿过来,将干贝,香菇和干冬笋全都泡发,干冬笋切片,然后干贝剥筋去沙放在一个碗里面,加上葱姜料酒和清汤,先在一旁腌制着。
鹌鹑蛋煮熟去壳备用。
而火腿则是切成片,鸡腿简单处理了一下,二者放在两个碗里面,直接又找出一个蒸锅,放进去之后开始蒸。
蒸熊掌绝对是个费时间的工序,因为这些设备毕竟不是系统提供的黑科技设备,不能一蹴而就,必须要耐心慢慢的等。
将其它的所有辅料全都处理好之后,那边熊掌还没蒸好呢。
叶飞擦了擦手,道:“我们先吃其它的吧,慢慢等,不能着急。”
老墨一帮人:“......”
卧槽,这还得慢慢吃着等的啊这道菜想吃真的太麻烦了啊。
“叶神,能不能缩短点时间”零零三半天不说话,说句话就是馊主意。
结果他的话刚刚结束,老墨一巴掌拍他脑袋上了。
“吃两个猫爪子就这么猴急是不是叶神已经说了,吃着等着,这道菜没有一两个小时是根本出不来了,这才是真正的极品美食,时间越长,做出来就越好吃。”
零零三白了一眼老墨,道:“说的好像你很会做饭一样,那你每次做的饭你自己倒是下筷子吃两口啊。”
“.......”
“我不跟没有水准的人说话。”
叶飞真的是越来越喜欢这些兵人了,一个个别看执行任务的时候满脸严肃,活泼起来也是一个个的全都是活宝啊。
“其实老墨说的没错,这道美食确实很费时间,因为熊掌本身的主要营养物质就是胶原蛋白和弹性蛋白,蒸煮的时间短了是煮不烂的。”
“胶原蛋白叶神,吃了会不会美容”零零十激动道。
叶飞笑这点点头,道:“按理说应该会。”
“艾玛,忒激
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