阳关三叠,这是一道极其经典的鲁菜,具体来说是属于鲁菜中的孔府菜,他也是一道践行菜,也就是在送别故人朋友的时候摆酒席上的菜。
这道菜经过几千年的流传和发展,它早已经达到了一个很完美的程度。
但是,菜虽然完美,一个厨师要想将其做出来,就看这个厨师的水平行不行了。
对于叶飞的厨艺,众人压根就没有怀疑过,因为这么长时间的直播已经证明了这家伙的水平完全是超一流的。
众人就见叶飞将那块红尾鸡的鸡脯肉拿了过来,并没有在水龙头下冲洗,因为这块肉本身就是干净的,而且不用水冲洗主要是为了保持肉中的水分是天然的,也就是肉汁中不参杂其它任何的液体,这样的肉汁才是真正极品的肉汁。
叶飞将肉放在了砧板上,然后手中的菜刀倾斜四十五度角,斜着从肉表面轻轻的抹了一刀。
这一刀有点讲究,这又叫斜刀,这一次切鸡肉之所以用斜刀,是因为要去除鸡肉的表皮和中间的一层筋膜,这两种东西如果不去除的话,一会儿剁肉馅的时候就有点麻烦了,因为筋膜有很强的韧性,不容易剁开,所以必须去掉。
众人就见叶飞连着三刀,全都是以斜刀切肉。
等到切好之后,就见他的手中留了一张透明的薄膜一样的皮质,这就是肉皮,别看这层皮质薄的过分,但是它的韧性却不容小觑。
将手中的肉皮直接让进了垃圾桶,叶飞这才改用直刀切鸡肉。
将鸡肉全都切成宽一厘米左右的鸡肉条,然后将其往旁边推开,叶飞将猪膘肉拿了过来。
猪膘肉,就是猪肥肉,这种肉中的脂肪含量非常高,很多人炸猪油,就是用这种肉,因为这种肉里面的油脂含量大,所以在受热之后,油脂外渗,从而起到一种润滑的作用。
就见叶飞将猪膘肉全都切成了一个个大小均匀的小方块,然后将其和鸡肉推在了一起。
叶飞紧接着才开始处理虾。
阳关三叠这道菜里面,虾是一种及其关联的材料,因为虾这种食材和猪膘肉混合之后,形成一种常用的馅料,叫虾胶。
用虾胶做出来的美食,吃起来口感爽滑柔嫩,鲜香而又不腻。
这道美食之所以传承几千年而不消失,其中虾胶就起到了至关重要的作用。
就见叶飞将几只基围虾清洗了一下,然后去掉壳,挑出虾线,形成了一个个晶莹如玉的虾仁。
将虾仁放在砧板上,叶飞用刀将其直接轻轻的拍碎。
拍虾仁的时候用的力度能够将其拍成泥就可以了,不一定非要用很大的力气,因为虾肉里面的肉汁极其丰富,如果用的力气大了,很容易让虾肉汁溅出去,从而影响虾肉泥的鲜美口感。
叶飞将几个虾仁拍成了虾泥之后,将鸡肉条和猪膘肉块又用刀拦了过来,将三者混合在一起,开始慢慢的用刀剁。
剁馅儿,这个工序叶飞在做朝山丸子的时候就做过,而且他也说了为什么做肉馅的时候尽量的手工剁,而不用绞肉机绞,因为机器绞出来的肉馅和手工剁出来的肉馅根本就是两个等级的,做出来的食物根本就没法比。
所以为了保证这道美食的最终口感,叶飞选用了是用刀剁肉馅,其实他以前也是这么做的,这就是一个厨师做美食时候的专业度。
肉馅儿是阳关三叠最重要的组成部分,也是核心材料,肉馅儿剁的好不好,直接关系到这道美食做的成不成功。
但是肉馅儿怎么才算好呢,当然有一个标准。
叶飞没有说话,当一直将鸡肉,猪膘肉和虾泥剁的黏黏软软的时候,就见叶飞用手中的菜刀将肉馅儿拢在了一堆儿,紧接着叶飞将菜刀平这拿,然后在肉泥上轻轻的横着一抹。
众人就见这肉泥很轻易的就变的平了,非但如此,这肉泥被菜刀抹过的表面上整齐平滑,干干净净。
叶飞这才说道:“很多人都好奇这道美食的肉馅儿怎么才算可以,现在大家看到了吗这就是可以的,用刀身轻轻的抹一下,当肉馅儿能够变得光滑平整的时候,当这个面上没有大颗粒的时候,这就说明你的肉馅儿已经剁的可以了,不仅仅是做这道美食,做其它用肉馅儿的美食也是一样,现在,肉馅儿我们已经做好了,先暂时放在一旁备用。”
说着,叶飞从一旁拿过一个干净的碗,用刀将肉馅儿先盛放在了碗里面。
然后叶飞在水龙头下将手洗了一下,道:“肉馅儿,肉馅儿,它只是馅儿,既然是馅儿,就说明它的外面还有一层皮,阳关三叠的外面用什么皮呢是这个。”
叶飞一伸手拿起一枚鸡蛋,道:“鸡蛋皮。”
他刚说完,直播间就有了骚动,很多人开始发消息,因为他们没有明白叶飞的意思。
“鸡蛋皮艾玛,就是蛋壳吗”
“卧槽,蛋壳也能吃”
“吃蛋壳补钙。”
“我补你妹,按你这么说,吃石头更补钙。”
“我说的是真的,如果你们去过乡下就会发现,有很多农民喜欢将破碎的蛋壳碾成粉,然后给鸡鸭鹅拌在食物里面吃,这些鸡鸭鹅吃过之后,它们下的蛋的蛋壳上,有些就是没有消化的碎蛋壳的碎块。”
“楼上说的对,我家就是养鸡的,我们给鸡补钙的时候就会这么做,很有用。”
“靠,这么神奇难道今天叶神也要让废物和鲁先生用蛋壳补钙不成”
“噗楼上的神思维啊,不知道不要乱说好不好,丢人不”
“什么意思”
 
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