要做好饸烙面,熬制面汤是必不可少的,而且面汤熬制的如何,直接关系到一碗饸烙面最后的口味好坏,所以要想吃上美味可口的饸烙面,熬汤的食材必须新鲜。
叶飞选择的是豫南饸烙面,而豫南饸烙面又以豫南夹县饸烙面最出名。
夹县饸烙面面汤主要以羊肉羊汤为主,然后附以辣椒,胡椒,肉桂,茴香,葱花,八角和枸杞等十多种调味辅料,最后经过两三个小时的熬煮,形成优质高汤。
熬汤的时间长,所以叶飞决定做面之前先熬汤。
他打开储放熬汤食材的储物格,看到里面有一长块新鲜的羊大骨,从其形状,叶飞判断为羊肋骨。
只不过要想知道是什么地方的羊肋骨,就需要系统提供信息了。
叶飞用手将这根羊肋骨拿起来,上面还有少许的羊肉和羊油,而这块羊肋骨的信息也已经进入了叶飞的脑海。
珠峰北麓山脚下散养长毛多昆白山羊!
这种羊的名字很长,但是叶飞看到这个名字,却直接有点傻眼了,做为一个厨师,他平常的时候对于一些名贵食材还是有点研究的。
珠峰北麓山脚下散养长毛多昆白山羊,这种羊可以说是羊中极品,由于常年生长在珠峰这个寒冷的地方,从而让它们的羊毛很长,可以抵御寒冷,这也导致它们本身的营养物质可以最大限度的被锁在身体里面。
这种羊骨中的碳酸钙,磷酸钙,骨胶原的含量是普通山羊的四到五倍!
其温脾补肾强筋的功效更是其它山羊的三到四倍!
不要说一只多昆羊了,就是一副珠峰北麓山脚下散养长毛多昆白山羊的骨架,也绝对是一些富豪大款花巨资都想买的宝贝!
叶飞没想到系统这家伙这么豪气,给自己提供了这种羊骨。
不过他想了想也就不意外了,因为刚才买食材的时候,这根羊肋骨系统足足收了八千华夏币!
现在看到羊骨的信息,叶飞觉得很值!
将羊骨放在一个盘子里,然后将其他的辅料拿了出来,叶飞这才发现,这一次做饸烙面的汤所用的材料比做biangbiang面的汤还多。
只不过让叶飞放心的是,和熬制biangbiang面汤的步骤都差不多。
叶飞也没磨叽,直接将所有的食材全都收拾好,羊骨清洗了一下,然后将烧水的锅放在了炉灶上,羊骨,一小块羊肉,肉桂,枸杞,八角,茴香,陈皮等配料一起放入,然后直接开大火开始烧。
水开之后,改用小火开始慢炖。
这边汤在火上,叶飞开始着手做面。
首先拿出一个大号的青花瓷盆,然后将少份的荞麦面到了进去。
饸烙面的面团是有先后顺序的,先荞麦面做絮,然后再放小麦面。
叶飞将荞麦面放在盆子里,然后加入适量的精盐,轻轻的拌均匀,这才开始往里面加水。
刚开始水不加多,将荞麦面搅拌成絮状,这个时候叶飞才开始慢慢的往里面添加雪里霜面粉,然后根据面的情况又往里加了部分水。
这个时候面粉成团,叶飞将水推开,双手和面。
饸烙面的一个特点就是劲道。
而要想做出面的劲道口感,和面的力道不能小。
叶飞双手用力,将面揉成不同的形状,最后感觉可以了,才将面团成形。
这个时候,叶飞同样达到了三净地步,手净,盆净,面团净。
做完这些,接下来就是醒面,又叫饧面。
这也是一个很重要的步骤,有些人做的饸烙面之所以在挤面的时候困难,就是因为省去了醒面这个程序,而是将和好的面直接装器具开始积压,这个时候的面团劲道异常,积压不困难才见鬼了呢。
醒面的目的,就是为了让面筋舒展开,更加有利于积压成形。
醒面的时间是三十到四十分钟,这个根据环境温度而定,春夏季节时间短一些,秋冬季就要长一些。
让面在一旁醒着,叶飞看了看锅里熬煮的汤。
此时,半锅汤已经变得油汪汪的,掀开盖子,一股浓浓的羊肉鲜香的味道扑面而来,叶飞直接就陶醉了。
“没有一般羊肉的腥膻味道,更多的却是羊肉的独具一格的浓香味,中间又掺杂着
肉桂甜香的味道,还有淡淡桂皮的味道,八角独特的香气,真是让人魂不守舍啊。”
狠狠的闻了几下,叶飞满心满肺的满足,这才将盖子盖起来。
他拿出一口烧水锅,放在另一个炉灶上,里面加入半锅水,开火烧水。
没多久,面团醒好,叶飞将面团从盆里拿了出来,然后将面团揉成长条形状,这长条的直径和竹筒内部空洞的直径大小差不多,用刀将面棍儿一切为二!
两面团放入一个干净的盘子里面,上面刷少许油,然后拿过一个碗,打开汤锅的盖子,从里面舀出一勺高汤。
将饸络床子拿过来,小心的用这一勺汤在里面浇了一遍,汤从竹筒底下的五个小孔中流了出来,叶飞赶忙用碗
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