姚禹等人没有等待太久。
约莫过了十分钟,便有一群人走进了烹饪教室。
这一行人共有八九人。但只有五人在评审的位置上坐了下来。
这五人中,姚禹只认识其中两位——关山远和麒麟榜第三舒望京。
剩下的三人当中,一位是穿着西装的干瘦中年女子。
她梳着一丝不苟的发髻,戴着薄薄的白边眼镜,整个人由内而外都在散发着严肃刻板的意味,就像是……学校里的教导主任。
第四位评审一个是顶着锃亮光头带着眼镜的白人大汉,长相很阳光,咧嘴笑时露出一口大白牙,看年纪应该在四十以下。
最后一位评审,也最为年轻,似乎也就三十出头。
她是一个身材爆火的欧美女子,眼珠碧蓝,五官立体,金发垂肩。乍看上去,与速激8里的反派塞弗很像。
国厨队聘请外教早已不是新鲜事。
直到目前为止,世界上超过百分之七十的重大厨艺赛事都常年在欧美地区举办。
国厨队如果想要在那些赛事上有所斩获,就必须了解欧美的饮食习惯,然后做出符合西方评委口味的菜肴。
也因此,厨协从八年前开始,便会聘请一些有实力的外籍名厨,来给国厨队上课。
如果姚禹没猜错,眼前这位白人光头和金发女郎,应该就是他们这一届青厨二队的外籍教练了。
关山远显然不是一位喜欢说套话的大佬。
他落座之后,开门见山:
“辛苦各位特地赶来。今年,我们厨协将会选拔九名正式队员和两名互补队员。”
“也就是说,在你们这二十一位优秀的厨师中,将有一半被会淘汰!”
“下面,公布这场比试的考题。”
关山远说完,袁鹏就上前一步,将一个U盘插进现场准备好的投影仪上。
投影仪投射出这场比试的具体规则。
规则很简单。
两个小时,三道菜,做好三份指定的牛排
这三份牛排的烹饪顺序分别是菲力牛排、西冷牛排、T骨牛排。
菲力牛排也好,西冷牛排也罢,就像是中餐里的炒饭和包子一样,是一类菜品的统称,并非是具体某道菜的名字。
姚禹看见这考题规则,顿时就明白了主考官们的用意。
牛排,在西餐体系中有着无可替代的位置。
不同种类的牛排,选料、做法、还有与之搭配的蘸汁、配菜、酒水都大不一样。
牛排都做不好的厨子,是没有资格登上国际性大舞台的。
关山远出的考题看似简单,但其实是在考验筛选,要把对于西餐了解最深的那批人挑选出来。
袁鹏公布了赛题之后,便有工作人员推了两大车食材进来。
姚禹用【明察秋毫】随意扫了一眼,发现那些食材推车上包含的牛肉就多达四五十种。
而且绝大多数的牛肉看上去都没什么区别。
只有精于西餐,擅长烹饪各种牛排的人,才能从细微处分辨出那些牛肉的不同之处。
食材被推出来后,关山远说:
“这里的食材你们可以随便用。”
“不过我要提醒你们,虽然你们有两个小时的时间,但实际上,你们每隔四十分钟就要做好一份菜品端上评审席。明白了吗?”
“明白!”吴中柳等人回答道。
这时,袁鹏又低调地来到姚禹、陆沉鱼身边说:“你们不用参加比试,还是跟我去楼上观战吧。”
烹饪教室内部,贴着墙的两边又分上下两层。
姚禹、陆沉鱼上了二层观战,留在下面的十九人也各自开始挑选厨具和食材。
作为一个纯粹看热闹的人员,袁鹏表情很轻松。
他问道:“你们觉得,这种题目对他们有难度吗?”
姚禹笑了笑道:
“强中更有强中手。对于他们而言,难的不是题目,而是应该怎样击败其他竞争者。”
……
不同的国家,对于牛肉也有不同的分级标准。
比如澳洲,澳洲如今习惯把牛肉分成十二个等级。从M1到M12,其中M12级的牛肉品质最高。
而在热苯,人们习惯把牛肉分为十五个等级。
分别是A1-A5、B1-B5、C1-C5。
其中,A5和牛的品质最好,C1最差。
在热苯,C1牛肉基本上不了餐桌,而只能被拿来做罐头。
但不论是以哪种体系划分的牛肉,都有一个共同之处。
那就是:
等级越高的牛肉,横切面的雪花纹理就越清晰,品质也就越高,肉质也就越细嫩。
而作为一名厨师,尤其是作为一名西餐厨师,就必须了解各国牛肉的等级,以及不同等级的牛肉特性。
只有如此,他们在烹饪牛排时才能选出合适的材料,做出最好的牛排。
烹饪教室里,接受考验的十九名厨师很快就选好了牛肉,准备开始烹饪。
站在二楼的姚禹向下俯视。
他在注意到林海泉手中的牛肉后,顿时微微皱眉。
“怎么了?”陆沉鱼注意到了姚禹的表情变化。
姚禹说道:
“林海泉是不是犯二啊,居然打算用M12做菲力牛排。”
“M12与A5和牛都是最好的牛肉吧。难道做牛排不应该选用最好的吗?”袁鹏不解道。
姚禹摇了摇头,说:
“当然不是啊。”
“虽然M12和A5和牛都是最好的牛肉,但是由于饱含的油脂成分太高,只适合切成薄片,用来烧烤。”
“如果用这种牛肉来做牛排,第一口咬下去固然会让人感觉好吃到爆炸,但再吃第二、第三口就会特别油腻,甚至会让食客完全没了胃口。”
袁鹏不是厨师出身,对于这些了解甚少。
他顿时感兴趣地问:
“那么,做菲力牛排,应该选用什么牛肉才好?”
姚禹看了下方的厨师们一眼,说道
“做菲力牛排,选料通常都是牛里脊肉。”
“要想把这种牛排的口感做到最好,就得用澳洲和牛的M8--M10级牛肉,或者用日本的A3和牛,来烹饪。”
“如果在欧美地区,买不到和牛的话,也可以选用美国标准的Select(上选级)的牛肉来烹饪。”
“只要使用了这些牛肉,按正常工序将牛排煎到五成熟,那味道就肯定差不了。”
姚禹这番话说完,袁鹏算是服了:
“原来选料还有这么大讲究。那林海泉选错了牛肉,岂不是很危险?”
姚禹点了点头,说:
“除非其他人犯下的错误比林海泉还蠢,否则……他基本进不了这次的国家队了。”
……
菲力牛排的做法有很多种。
说简单也简单,想复杂也复杂。
一般而言,做菲力牛排,火候就只有三种选择:三成熟、五成熟、七成熟。
其实,在欧美地区,很少有人会点七成熟的菲力牛排。
因为菲力牛排吃的就是一个鲜嫩,而七成熟的口感已经很老了。
只有在华夏地区,习惯于吃全熟食物的国人无法接受,那些来华夏开西餐厅的厨子才在五成熟的基础上,推出了一个七成熟的菲力牛排。
而国厨队以后要做的菜,大部分肯定得贴合欧美那边的饮食习惯。
在场的这些厨师只要脑袋没有秀逗的话,就肯定不会去做七成熟的菲力。
“滋啦滋啦”的煎牛排声音不断响起。
随着时间的推进,吴中柳等人都陆续进入到了煎牛排的工序,烹饪教室里也因此弥漫出一股股诱人的焦香。
在这些厨师全神关注烹饪的时候,在二楼观战的姚禹也运转了【洞若烛火】,在仔细观察每一个人的手法。
经过观察很比较,姚禹发现,这些当中牛排做的最好的还是季荀。
季荀是玉食榜上唯一一个常年经营西餐厅的厨师。
他对于西餐的理解极深。区区三道牛排菜品,根本难不倒他。
而与季荀相比,其他人在烹饪牛排的过程中都或多或少有一些瑕疵和不足。
“果然是术业有专攻啊。若论做西餐,吴中柳、凌照池这些人加一块都不是季荀的对手。”姚禹忽而轻声叹道。
陆沉鱼也点了点头:
“季荀的西餐厨艺确实没得说。如果他能参加奥烹赛和世青赛,表现肯定会十分出色。”
两人说话间,季荀就已经煎好了五份非常标准完美的菲力牛排。
不过这时,他还不能急着把牛排端上评审席。
因为,他还得给牛排选好佐餐酒。
一份完整的牛排,应该是由牛排、配菜和蘸料酱汁组成的。
但是,在米其林的厨艺体系里,评审们为了考验厨师,也会让厨师在做好牛排后推荐相应的佐餐酒。
如果厨师推荐的佐餐酒与牛排不搭,那也是会扣分的。
今天关山远出题考验这些人,同样也是打算按照米其林的标准来评判。
所以,季荀他们不仅得会做牛排,还得会挑选佐餐酒。
在烹饪教室的右侧,有两个装满各色洋酒的酒柜。
季荀在腌制牛排的时候,就已经从酒柜里挑选出了中意的佐餐酒,然后倒入醒酒器中一边冰镇,一边醒酒。
众所周知,人们在吃牛排时,总少不了得配一杯红酒。
可是,具体哪种牛排应该配哪种红酒,这就不是一般人能知道的了。
姚禹同样也不太清楚这里面的门道。
他对红酒虽有研究,也只是“业余八段”的水平,与专业的酿酒师、品酒师有着很大的差距。
眼见季荀已经配好了红酒,将牛排端上评审席,姚禹对陆沉鱼道:“你在法国学习了那么多年,知道哪种红酒最配菲力牛排吗?”
陆沉鱼微微扬了扬下巴,说:
“就是季荀选用的那种。”
“产自波尔多地区的‘赤霞珠’干红葡萄酒。”
“这种红酒的酒精度是12.5%,基本采用传统工艺酿造,是芬香浓郁型的果酒,含酒量高,却不沙口。最适合用来搭配奶酪、烤肉和牛排饮用。”
陆沉鱼话音一落,季荀的牛排与红酒也到了五位评审桌前。
这时候,姚禹发现了一个有趣的现象。
季荀的牛排上桌后,关山远、舒望京,还有那位表情刻板的中年女人,都第一时间拿起刀叉去切牛排。
而那位气质儒雅的欧美光头大汉,和那位长得与塞弗很有缘的金发女子,却端起酒杯微微摇晃,似乎是在打量这红酒的成色,又好像是在检查,想要确认季荀端上来的这杯红酒,究竟适不适合用来佐餐。
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