雪亮的厨刀迅速切动,快得让人看不清楚。
姚禹对面的灶台,是属于李伯驹的。
谁也没想到,比赛才刚开始,李伯驹就帅气地秀了把刀工,将所有马上就要用到的食材,在半分钟内处理完毕。
而他的手中的厨刀,就像是有灵性一样,在他手中上下翻飞,宛若跳动的精灵。
不等别人反应过来,就把所有该切丝、切片、切块、切条的食材安排得明明白白。
把所需食材切好后,李伯驹双眼微挑,目光透过他额前垂下的刘海,斗志十足地看了眼姚禹。
姚禹注意到了李伯驹的目光,只是笑了笑说道:
“小伙砸,身为一名厨师,在做菜的时候一定要将头发全部包进厨师帽里,这是最起码的规范准则。”
“你最好赶紧把刘海包起来,我们这是在比赛,不是在拍刘海堡垒。”
姚禹此言一出,场内的观众和直播间里的水友顿时就笑开了:
“2333,刘海堡垒给你出了多少宣传费,我‘爱5公寓’给双倍!”
“6666,想不到姚蛮子也懂鹿姑娘的梗。”
“哎,听姚禹这么一说,还真觉得李伯驹和某位L姓小鲜肉长得挺像的。”
“李伯驹:mmmp,我就是想秀一下操作我容易嘛!”
“小伙子太天真了,居然想在毒舌禹狂徒面前出风头,这不是找不自在嘛。”
比赛现场,李伯驹听到姚禹这话也是面色一僵,面对气场稳如老狗的姚禹,终归有点脸嫩的他也不知说什么好。
只得低头,略显慌乱地把厨师帽重新调整戴好。
赛场上,其他选手瞧见李伯驹的反应,都不禁一笑。
一段小小的插曲过后,众人继续专心比赛。
俗话说得好,唱戏的腔,厨师的汤。
要想把戏唱好,就得有一副好嗓音、好唱腔。
同样,作为一名厨师。
若是想把菜,尤其是想把宴席菜做好,就一定得学会吊汤。
只有能熬出足够美味的汤,厨师才能把一桌宴席料理做得尽善尽美。
这个道理,姚禹他们自然都懂。
因此,所有人在开始烹饪时,做的第一步就是先熬一锅汤,再烧两锅热水备用着。
乌骨鸡整只,用水烫过之后斩成数块,丢入汤锅。
年龄在两年以上的老母鸭,半只。用热水汆烫,剁开丢入汤锅。
肥瘦相间的带骨猪肉半斤,焯水之后剁成数块,丢入汤锅。
乌鱼蛋十几枚,洗净后用刀划开口子,丢进汤锅。
海参、鱼肚洗净,丢入汤锅。
人参一小段,约30克,丢入汤锅。
川芎、当归、白术、白芷、熟地黄、茯苓、干草、白芍等中草药按比例适量预备,等半小时后加入汤锅。
这些材料,都是做一品八珍盅必备的食材。
姚禹将做一品八珍盅的原汤搁在灶上中火慢煮后,就立刻着实处理孔府神仙鸭。
孔府神仙鸭的选料必须用嫩鸭子,也就是未成年鸭。
这种选料原则,倒是和五元神仙鸡一样。
整只鸭子,破开小肚,将鸭内脏全部取出后,冲洗干净,放入冷水下锅,小火煮开。
煮开之后,把鸭子捞出,再用冷水过冷。
冲过冷水的鸭子,表面鸭皮会重新变得紧致有弹性。
这时候,就得在不破坏鸭子外形的前提下,将鸭子的骨架完全祛除。
整鸡、整鸭去骨,是作为一名大厨必须掌握的基本功。
姚禹给鸭子去骨后,就要切一些火腿和竹笋备用。
另外还要准备一些白果、莲子、大枣,将白果去皮,莲子去心、大枣去核之后,和火腿、竹笋一起放入凉水浸泡一分钟,捞出备用。
这些食材,一会儿都是要塞进鸭肚子的里。
具体做法,和姚禹擅长的八宝鸭的做法没多少区别。
顺带说一句,姚禹之所以很擅长做八宝鸭,也是因为以前经常看姚立仁做孔府神仙鸭的笔记,从而触类旁通,借鉴了其中的不少经验。
在华夏厨艺界中,有一个公认的说法,叫做鲁菜是万菜之祖,也是天下所有华夏菜的根基源头。
任何菜系中的名菜,都可以在鲁菜中找到影子。
比如三套鸭、八宝鸭,做法最早就是源自于鲁菜孔府菜里的神仙鸭。
再比如松鼠桂鱼和豫菜的鲤鱼焙面,源头都来自鲁菜的漕溜鱼片。
蒸、煮、烧、烤、酿,煎炒烹炸,焖溜熬炖,这些所有的中餐烹饪技法,最早也都源自黄河中下游的鲁东半岛。
也正是由于这个原因。
当年姚禹跟着他二叔学厨艺时,姚云简才会带着他来到东山省游学,四处拜访鲁菜前辈。
因为,只有尽快领悟鲁菜的精髓。厨师在学习其他菜系之时才会更加得心应手,事半功倍。
这就好像,程序员要学编程,首先就得了解二进制和C语言一样。
闲话少叙。
姚禹备好辅料后,便调了一碗蜂蜜和白糖的混合糖水,然后用毛刷蘸着糖水在鸭子表皮刷了一遍。
给鸭子上好糖色后,就要用低温将鸭子油炸一遍。
在油炸的过程中,温度不能过高,并且要缓缓地将鸭子翻面。
而且,在翻面的过程中,姚禹还得用勺子将锅里的油汁捞起,淋在鸭子上。
如此,将鸭子的表面煎的油光水滑后,便可关火,把鸭子取出,放回案板。
接着,要用厨房用纸吸去鸭子表面多余的油腻,而后把火腿、山笋、莲子什么的都塞进鸭腹之中。
再之后,将鸭子放入汤盘,从汤锅中舀出适量原汤浇在鸭子上,就能将鸭子整盆放进蒸箱内,先中火蒸制两小时,再转小火蒸制一个多小时。
等到神仙鸭放入蒸锅之后,比赛时间已经过去了五分之一。
姚禹用衣袖抹去额前的些许汗水,轻呼一口,思考两秒,便准备接着做孔府酱烧牛排。
酱烧牛排这道菜,在孔府菜系中的年头并不久远。
大约是在清末民国的时候,才被研制出来的。
在古代,耕牛是农业社会重要的劳动力。
若非遇到特殊情况,或者耕牛老死病重,否则是不允许宰杀耕牛的。
也因此,即便是古代的显赫家族,有机会吃牛肉的次数也不会太多。古代的厨子们,也自然就很少在牛肉菜品上花心思推陈出新了。
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