《大胆狂厨》第045章 学做狮子头

    在华夏众多菜系中，淮扬菜无疑是最精致的菜系。
    陆园作为申城最好最贵的淮扬菜馆，菜品质量自然是好的没得说。
    蟹粉狮子头，松仁薏米，松鼠桂鱼，大煮干丝，平桥豆腐、黄桥烧饼、三套鸭……
    但凡是陆园卖得好的菜，李寻归都点了一遍。
    将近二十道菜满满当当地摆了一桌，看上去十分丰盛。
    “今天这场戏大家都辛苦了，来来来，我敬大家一杯。”
    菜上齐后，李寻归举杯。
    李寻归点了这一大桌，一来有犒劳大家的意思，二来也算是给吴思颦杀青践行。
    这一幕戏拍完，后续就没吴思颦什么事了。
    而吴思颦再过五个小时，就得赶着飞往新加坡，加入另一个剧组。
    一顿饭吃吃喝喝，将近用了一个小时。
    饭饱之后，剧组的人都陆续离开。
    吴思颦和冯子艺在走之前还跟姚禹交换了联系方式。
    李寻归和剧组的人走后，姚禹也来到陆园的后厨。
    后厨里，陆园的厨子已经开始忙着准备晚上的菜品。
    陆园的营业面积是仁和馆的五倍。
    相应的，陆园的后厨人员配备也比仁和馆要多得多。
    面积超过五百平的陆园后厨里，各类厨灶、厨具、砧板、案板码放得整整齐齐。
    姚禹刚走进后厨，就瞧见十几个厨子一字排开，正站在案板边上剁肉切菜。
    那架势，乍看上去还以为是来到新东方了。
    再往里走，靠右侧的地方，依次是陆园后厨的烧腊间、面点间、食材冷藏间和冷冻室。
    此时，陆涛正在烧腊间里指点学徒们制作烤方。
    烤方是一道扬州传统名菜，由叉烧猪肉改进而来。
    烤方中的“方”，指的就是被切得整整齐齐，四四方方的大块猪肉。
    至于烤方具体做法，说起来就很复杂了。
    归纳起来，大概有四个要点：
    其一，选用的猪肉必须是整块带皮的，改刀切割之后，每块烤方的长度必须是30厘米，宽度是20厘米。
    其二，烤炙烤方的炭火必须是竹炭，如果用其他火炭，那味道就不对了。
    其三，在用钢叉将烤方架起来烧烤时，也要用钢针做的刷子在肉皮上戳气孔。如此，才能让碳烤的热气充分渗入进烤肉内部。
    其四，也是最麻烦的要点。那就是要时刻注意火候。每过一两分钟，就得翻动烤方，让烤方的每一面都能受热均匀。
    一道品质出众的烤方，在切成薄片端上桌前要经历四次烘烤，三次刮皮。
    因此，没有技巧和耐心的厨师，是很难做好这道菜。
    姚禹的出现，不出意外地引起了陆园厨子们的注意。
    “我靠，姚蛮子来这里干嘛？”
    “不会是想来找大小姐切磋的吧？”
    “应该不可能。你们没看望海楼上的帖子吗？说不定姚蛮子是来追陆师姐的。”
    “嘶~~~~不会吧？跑到咱们后厨来追大小姐？他就不怕被陆师傅剁成蟹粉狮子头吗？”
    听着这些议论，姚禹心中毫无波澜，只是又想把慕少然拎出来打一顿。
    陆涛指点完了学徒，见姚禹来了，便走出烧腊间，笑道：“上午拍戏好玩吗？”
    一想到那种被威亚吊来吊去如同甩鼻涕般的场景……姚禹顿时脸色一僵，尬笑道：“不好玩，容易晕，还是做菜有意思。”
    陆涛呵呵一笑，道：
    “还以为你会就此转行，当明星去了。既然还想做菜，那就跟我来吧。”
    说话间，陆涛将姚禹带到一个灶台前，然后让人拿了块五花肉过来。
    因为是示范教学，所以陆涛要从剁肉开始，把制作狮子头的过程从头到尾给姚禹演示一遍。
    狮子头是中华美食中极具代表性的名菜。
    在淮扬菜系中，狮子头有三种，分别是红烧、清炖和清蒸。
    但不论用哪种做法，要想把狮子头做的正宗好吃，关键就在两个步骤：做陷与和馅。
    千万不要以为，做陷就是把肉剁烂了就行。
    很多人都不知道，狮子头其实也是一道讲究刀工的菜。
    做狮子头不是剁饺子馅，也是不是做肉丸。如果是做肉丸，那拿着刀夏姬八乱砍就行。
    但做狮子头却不能这样。
    做狮子头馅儿都是一刀一刀切出来的。
    先将猪肉用平刀法切片，再用直刀法切成肉丁。
    正所谓粗切成丝，细切成丁，一刀不剁，琐碎切之，直至将一块完整的猪肉分解成豆粒大小的肉末儿，才算完事。
    这种方法切出来的肉馅，能够充分保存肉质的肌理和纤维组织的粘连。
    也只有用这种肉馅，才能做出味与外完美结合的狮子头。
    姚禹今天来向陆涛请教狮子头的做法，主要就是为了学习切狮子头时的刀工。
    在陆涛向他展现刀法的时候，姚禹就使用了系统技能【洞若烛火】。
    【洞若烛火】的技能效果是——可观察分析其他人的烹饪手法，完美掌握他人擅长的菜品。
    在激活这个技能后，姚禹眼里世界就彻底变了。
    他就像在大脑中装载一个超级计算机，
    不仅能看出食材每一分一毫的变化，而且还能把陆涛每次下刀切肉时的角度和力度都精准计算出来。
    不多时，陆涛将肉馅切好。
    接着便要调陷。
    调陷时要用葱姜水，也就是泡过葱段、姜片的温水。
    然后再放入料酒、盐和少许胡椒粉搅拌。
    注意，搅拌肉馅时要顺着一个方向搅拌，这样调出来的肉馅口感才劲道。用行话说就是上劲儿。
    其实不止是做狮子头。
    就是调饺子陷、做肉丸、鱼丸、鱼蓉和各种点心馅儿的时候，搅拌的方向都是朝着一个方向搅。
    像那种左三圈右三圈，乱七八糟搅合的和馅方式，要是被严厉的后厨师父看到了，准保会被骂得狗血淋头。
    肉馅调好后，就得切一些荸荠和肉馅拌在一起。
    陆涛教姚禹做的是蟹粉狮子头，所以他还要摻一点虾肉和蟹粉进去。
    馅料调好后，剩下的步骤便是将肉馅搓圆，下锅油炸，再控油捞出冷却，然后放入备好的高汤，文火慢炖一到两小时就成。
    当然，不论是搓圆还是油炸，后续的每一道工序中也大有讲究。
    不过那些关窍要点，姚禹已经从他祖父的菜谱中学到了，此时也无须一一细表。
    从剁陷到用高汤炖煮，陆涛总共用了十二分钟的时间。
    他示范教学了一遍，对姚禹问道：“我刚才讲述的各种要诀你都记住了吗？”
    姚禹点头：“记住了。”
    “全记住了？”
    “全记住了。”
    陆涛闻言，有点惊讶，也有点不信。他道：“那你来做一遍给我看。”